Tests sur durée d’apprêt

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Jean-Marc
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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Jean-Marc » 31 juil. 2019, 13:42

En attendant les images de Lau, selon lui ma pâte « manquait de vie ».
La question est donc comment avoir une pâte « vivante » ?
La première chose qui me vient à l’idée c’est le levain, est-ce que mon levain n’était pas ou plus assez en forme, assez vivant pour permettre un bonne fermentation ?
Je suis en train de procéder à plusieurs rafraîchissements successifs pour voir s’il retrouve de la patate.
Qu’en dites-vous ?
Quelles autres pistes explorer selon vous pour avoir une « pâte vivante » ?

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Lau
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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Lau » 31 juil. 2019, 14:19

Pour le levain rafraîchi le en x1.

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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Jean-Marc » 31 juil. 2019, 16:16

Merci du conseil Lau ;)
Tout le monde n’ayant pas la même définition des rafraîchis, quand tu parles de rafraîchi X1 sachant que mon levain est liquide
veux-tu dire que pour 100 g de chef je rafraîchis avec 100 g en tout ( 50 de farine et 50 d’eau)
ou bien avec 200 g en tout soit 100 g de farine + 100 g d’eau ?

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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Lau » 31 juil. 2019, 16:42

Pour moi c'est 1 dose de levain chef et la même quantité en farine et même quantité en eau.

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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Jean-Marc » 31 juil. 2019, 16:48

Je compte comme ça aussi mais là je suis sûr qu’il n’y a pas de malentendu ;)

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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Mitron » 01 août 2019, 17:38

Jean-Marc a écrit :
31 juil. 2019, 13:42
Je suis en train de procéder à plusieurs rafraîchissements successifs pour voir s’il retrouve de la patate.
Qu’en dites-vous ?
Quelles autres pistes explorer selon vous pour avoir une « pâte vivante » ?
Perso, encore une fois je sèche, devant les images de tes pains actuels. Le levain peut être une piste, mais je serais étonné qu'il ait faibli, vu que tu fais du pain régulièrement : normalement il devient de plus en plus actif, non ? En tout cas, c'est ce qu'il me semble observer avec le mien :?:
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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Lau » 01 août 2019, 19:12

Je finis les vidéos des différentes étapes et vous les mets dimanche en ligne (je fais la prod dimanche).

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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Jean-Marc » 02 août 2019, 11:11

Mitron a écrit :
01 août 2019, 17:38
Perso, encore une fois je sèche, devant les images de tes pains actuels. Le levain peut être une piste, mais je serais étonné qu'il ait faibli, vu que tu fais du pain régulièrement : normalement il devient de plus en plus actif, non ? En tout cas, c'est ce qu'il me semble observer avec le mien :?:
Je pense que je ne fais pas de pain aussi souvent que toi, là c’est tous les 3 ou 4 jours et avec ces grosses chaleurs en laissant la majeure partie du temps le levain au frigo entre 2 fournées alors qu’auparavant il n’allait quasiment jamais au froid.

La pâte manque de vie selon Lau, c’est certainement le cas mais chez moi elle est toujours plus ou moins comme ça. :?
Ça fait déjà un bon axe de travail :)

En continuant à me questionner je pense qu’il y a probablement d’autres causes et vu que les principaux éléments (farine, eau, TH, sel, cuisson) n’ont pas ou très peu varié c’est peut-être un ou des problèmes de température, par exemple celle de la pâte (thermomètre fantaisiste qui m’a induit en erreur avant de rendre l’âme :?: ) et/ ou le frigo capricieux capable de descendre une nuit à zéro (il y a 48h) alors qu’il était plutôt à ~6° la veille :mrgreen:

Toutes les propositions et suggestions sont toujours les bienvenues ;)

A suivre...

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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par benoit_intrw » 02 août 2019, 14:29

Salut à tous,

J'ai déjà eu ce type de résultat, mie dense, une ligne de grosses alvéoles (Voir la photo)

Je n'ai pas de solution, mais d'après mes notes j'avais fait deux trucs bizarre sur ce pain :
  • un façonnage pavé .... je sais pas ce que ça veut dire :lol: je crois que j'avais bidouillé
  • Je n'avais pas assez de levain après rafraîchis et j'ai complété avec du levain non rafraîchis qui me restais ; je ne sais pas trop quel effet ça a pu avoir
Ça pourrait renforcer deux pistes déjà évoquées :
  • un façonnage hasardeux avec peut être trop de farine
  • un manque d'activité du levain
Merci à tous ceux qui partagent leurs expériences, heureuse ou moins heureuse, c'est toujours intéressant.
Fichiers joints
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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Jean-Marc » 02 août 2019, 19:33

Ah oui! Je ne sais pas par quelle branche mais il n’y a pas de doute, tu fais partie de la famille :mrgreen:

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