Variations autour d'une variété ancienne : le Barbu du Roussillon

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Mitron
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Variations autour d'une variété ancienne : le Barbu du Roussillon

Message par Mitron » 12 sept. 2019, 14:52

Très déçu par mes dernières fournées, je reprends une série de tests pour avoir vos avis.
La farine de Barbu du Roussillon vient des MdMM ; elle donne des pains toujours très savoureux, même lorsqu'ils sont loin de ressembler aux pains de Cucugnan :( . La difficulté, pour moi en tout cas, c'est de gérer la fermentation, c'est à dire trouver le meilleur compromis entre le développement et l'alvéolage : soit je pousse le pointage à TA, et la pâte n'a aucune force, donne des pains plats...mais alvéolés, soit je pratique un pointage très court, le pâton se tient bien, les pains sont bien développés...mais la mie est dense (quoique très souple, quand même, compte tenu du TH assez élevé).
J'ai déjà refait quelques fournées (pas de photos). Voici la dernière :
IMG_1763.JPG
TH 80% (levain compris) - Levain dur 30% - TA : 24° - TdB : 71°- Pétrissage au KA : 8' en V1, 1' en V2 - La pâte est à 26°. Rabats sur plan, mise en bac puis au froid 6°, 1h en tout après début du frasage, pendant 14h30. Au sortir du frigo, la pâte est à 7°. Rabat, division en 2 pâtons, boulage, mise en forme, apprêt court en bannetons et cuisson, 50' en tout après sortie du froid.

Les pains sont bien développés, la mie est souple, le goût exceptionnel (merci les variétés anciennes des MdMM) ; gros bémol, l'alvéolage que je tente d'améliorer depuis des années, avec de très rares réussites. Prochaine pétrissée tout à l'heure : je vais légèrement augmenter la durée du pointage à TA. Vos remarques et suggestions sont les bienvenues :)
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Jean-Marc
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Re: Variations autour d'une variété ancienne : le Barbu du Roussillon

Message par Jean-Marc » 12 sept. 2019, 20:37

Tout d’abord pour un pain qui ne te donne pas (entière) satisfaction je le trouve bien beau! 👍

Ensuite je suis épaté par le très faible temps passé à TA, moins de 2 heures si j’ai bien compris :shock:

Tu dis qu’en la laissant plus longtemps à TA la pâte ne se tient pas, le pétrissage au KA ne serait-il pas trop long ou trop violent ?
Je pense que tu as dû le faire mais as-tu essayé une autolyse (même brève) suivie d’un pétrissage plus léger?

Calou
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Re: Variations autour d'une variété ancienne : le Barbu du Roussillon

Message par Calou » 13 sept. 2019, 07:59

Jean-Marc, je procède souvent ainsi. Ca fonctionne.
En mai 2018 : "Mon protocole est désormais le suivant : pétrissage robot 5 min environ, puis à la mano jusqu'à ce que la pâte se rassemble (5-10 min ?).
Puis pointage 1 heure à TA, puis au frais (à 11°) pendant 24 h. environ. Puis une heure et demie d'apprêt (je voudrais réduire celui-ci mais mon organisation matinale ne me l'a pas encore permis)."

Voir ici par exemple : http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.p ... &start=160

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Re: Variations autour d'une variété ancienne : le Barbu du Roussillon

Message par Mitron » 13 sept. 2019, 09:31

Merci, Jean-Marc : c'est vrai que les pains sont délicieux tels quels, grâce à ces farines hors du commun des MdMMM. J'essaie seulement de peaufiner -comme chacun(e) ici, non ?- pour me rapprocher des pros que nous connaissons, en particulier pour l'alvéolage, qui résume la bonne conduite du processus, même si je sais que les conditions ne sont pas les mêmes : la masse de pâte, la qualité du matériel (batteur, four) etc.

Le temps passé à TA : oui, ça fait bien 1h50 en tout, 1h de pointage, 50' d'apprêt. Mais avec le temps j'ai abouti à une quasi-certitude : ces variétés anciennes, sélectionnées par RF, extraordinaires quant au goût des pains obtenus, ont une caractéristique qui leur est propre, c'est la particulière fragilité de leur gluten, dont le réseau peut être rapidement dégradé par leur forte activité enzymatique. J'ai essayé d'autres variétés anciennes qu'on peut trouver dans le commerce, et leur comportement était très différent. Les farines des MdMM demandent des T° de pâte plutôt basses avant mise au froid (la cible étant 21 à 23° maxi) et un temps très court à TA. Sinon, les pâtons s'écroulent, avec des TH plutôt élevés.

Pour la même raison, j'ai essayé puis abandonné l'autolyse : la lyse enzymatique se fait déjà bien assez vite.

Le pétrissage : j'ai observé que la pâte collait moins en augmentant légèrement le temps. Je suis passé progressivement de 3' V1+3' V2 à 8' V1+1' V2, et j'ai senti une amélioration. C'est aussi un paramètre à tester.

Merci pour tes suggestions : je continue les tests :)
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Re: Variations autour d'une variété ancienne : le Barbu du Roussillon

Message par Jean-Marc » 14 sept. 2019, 11:57

Calou a écrit :
13 sept. 2019, 07:59
Jean-Marc, je procède souvent ainsi. Ca fonctionne.
En mai 2018 : "Mon protocole est désormais le suivant : pétrissage robot 5 min environ, puis à la mano jusqu'à ce que la pâte se rassemble (5-10 min ?).
Puis pointage 1 heure à TA, puis au frais (à 11°) pendant 24 h. environ. Puis une heure et demie d'apprêt (je voudrais réduire celui-ci mais mon organisation matinale ne me l'a pas encore permis)."

Voir ici par exemple : http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.p ... &start=160
Calou je ne sais pas si tu compares ton protocole (24h à 11°) avec celui de Mitron (14h30 à 6°) :?:
J’exprimais mon étonnement car à 6° la fermentation est bien faible et j'étais surpris par ce protocole avec si peu de temps à TA.
Je n’ai pas la possibilité ici de mettre la pâte à 11 ou 12°, c’est pour cela que j’essaye ce pointage « long » à TA ;)

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Re: Variations autour d'une variété ancienne : le Barbu du Roussillon

Message par Mitron » 14 sept. 2019, 14:29

2ème test.
Seule modification prévue, par rapport au test précédent, le pointage à TA : je voulais passer de 1h à 1h30. Finalement (la séance de ciné allait commencer :D ), ça a été 1h20. Mais au moment du façonnage, j'ai modifié un autre paramètre, sur un des deux pains, et, surprise il y a une grande différence. Je m'explique : au sortir du froid, après débaquage et division, les pâtons avaient belle allure, bien gonflés. J'ai eu envie de conserver cette légèreté, et je n'ai pas boulé le premier pain, j'ai seulement fait un rabat et légèrement roulé le pâton en bâtard avant de le mettre en banneton. Le second pain était en miche ronde : je l'ai boulé, légèrement.
Voilà le résultat :
À gauche, le bâtard -pas boulé-, à droite la miche -légèrement boulée :
IMG_1765.JPG
IMG_1766.JPG
Côte à côte :
IMG_1767.JPG
Le bâtard :
IMG_1768.JPG
La miche :
IMG_1769.JPG
Le bâtard est nettement plus alvéolé, mais les grignes ne se sont pas ouvertes, c'est sans doute ce qui a provoqué les grosses coalescences ? A moins que ce soit une poche formée pendant la fermentation ? La miche est très peu alvéolée. Je suis surpris par cette grosse différence, qui m'a montré l'importance de la manipulation de la pâte avant la phase d'apprêt, lorsque cette phase est courte (55' ici). Et revient la question du dégazage, volontaire ou involontaire (pendant le façonnage) :D
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Re: Variations autour d'une variété ancienne : le Barbu du Roussillon

Message par Jean-Marc » 14 sept. 2019, 14:51

Peut-être un début d’explication par ici
47905009-59F7-441E-A12D-BC2A70052A39.jpeg

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Re: Variations autour d'une variété ancienne : le Barbu du Roussillon

Message par Mitron » 15 sept. 2019, 08:27

Merci Jean-Marc, ça rejoint tout à fait mes constatations (au passage, j'ai cherché la page sur FB, mais je ne l'ai pas trouvée : tu aurais un lien ?).
Je vais davantage orienter mes prochains essais sur cet aspect du protocole, le boulage/façonnage. À propos des 3 pains de la photo, celui de droite est bien alvéolé, c'est pas loin de ce que je recherche... mais gare à la confiture à travers les trous sur la tartine du p'tit déj : ou alors il faudrait largement la beurrer :D
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Re: Variations autour d'une variété ancienne : le Barbu du Roussillon

Message par Jean-Marc » 15 sept. 2019, 09:28

C’est sur le groupe FB « je fais mon pain au levain »


https://www.facebook.com/groups/1852984085018435/

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Re: Variations autour d'une variété ancienne : le Barbu du Roussillon

Message par Mitron » 15 sept. 2019, 15:35

Merci ;) . Tu avais mis l'essentiel de l'échange. Mais j'ai vu parmi les commentaires, que beaucoup s'inquiétaient comme moi pour les tartines de confiture, avec le pain de droite :)
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