De la durée de pointage, de la température etc

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François67
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De la durée de pointage, de la température etc

Message par François67 » 12 janv. 2018, 12:54

François67 a écrit :
11 déc. 2017, 07:42
Xavier06 a écrit :
10 déc. 2017, 14:43
tu devrais essayer de faire les rabats, le boulage et le façonnage avant le passage à la cave, et cuire directement le pain en sortie de cave sans le réchauffer ni le manipuler.
Frangran1 a écrit :
10 déc. 2017, 16:20
Je trouve aussi. Le rebouler après 15h de pointage, pour seulement 1h d'apprêt, il n'a pas assez de temps pour se redévelopper. D'où les alvéolages irréguliers, et des endroits de mie assez denses.
Mais oui c'est bien sûr ! et comme chantaient Boris Vian et Serge Reggiani après lui "y'a què'qu'chose qui cloche là d'ans J'y retourne immédiatement " (c'est à dire demain -quand j'aurai relancé mon levain- je l'ai sorti ce matin du frigo, je ne vais pas tarder à le prélever) On verra après-demain si je vous dis "merci" ;)
Finalement quelques semaines plus tard j'applique (en partie) ce qui m'a été suggéré par plusieurs d'entre vous ; pour résumer, pointage trop court, trop froid, avec trop peu de levain (10%))
Cette fois je suis parti d'une pâte un peu plus riche en levain 80g au lieu de 60g mais 8heures de pointage à 21° et encore 8 heures à 8°, rabat et boulage 1 heure de levée et enfournage. C'est déjà beaucoup mieux (voir les photos) pour la prochaine fois je prévois de rabattre et bouler avant la mise au froid et effectivement d'enfourner directement comme recommandé dans un autre fil.
Farine de blé bio Burggraf-Becker T80, TH 70%, ensemencement en levain (TH 100%) 13,3% ; sel 10g pour 600g de farine.

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Re: De la durée de pointage, de la température etc

Message par Jean-Marc » 13 janv. 2018, 17:30

Si ça s'améliore tant mieux, vu d'ici je ne suis pas le mieux placé pour l'apprécier mais la mie semble encore bien dense, non :?:

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Re: De la durée de pointage, de la température etc

Message par Lau » 13 janv. 2018, 21:48

Ca semble encore manquer de beaucoup de pointage. Pense à une chose : la fermentation est l'association des trois éléments : quantité de ferment, durée, température. Joue avec ces 3 éléments.

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François67
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Re: De la durée de pointage, de la température etc

Message par François67 » 15 janv. 2018, 07:22

Donc cette fois : même farine (mais en partie un lot différent) TH 72%, pétrissage manuel plus long 8-10 min, taux d'ensemencement 20% (120g de levain TH 100% pour 600g de farine en tout (compris celle apportée par le levain)). Pointage 8 heures à 20-21°C, 1 rabat dans le récipient au bout d'1 heure. Au bout des 8 heures rabat et boulage puis transfert sur feuille de papier cuisson dans saladier de forme et taille adaptée (pas de passage au froid cette fois). 2ème levée 1 heure à 21° puis transfert en cocotte, le grignage a été foireux (pâton très mou et collant) et enfournage, cuisson et hop : quelques belles cavernes (pâte insuffisamment dégazée ?) mais une mie plus aérée. En tous cas c'est sympa de glisser vos conseils.
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Re: De la durée de pointage, de la température etc

Message par Lau » 15 janv. 2018, 09:19

Problème de fermentation. Je pense que ton apprêt d'une heure à 21 est trop juste, à 21 degres c'est light et tu as une pâte qui est assez froide pour que la fermentation ait vraiment démarré à fond. Soit plus chaud, soit plus de levain, ou beaucoup plus longtemps avec tes parametres mais je pense que la durée là ne va pas te donner un résultat plus positif, donc je viserait plutot une température plus élevée, au moins un pâte bien plus chaude en sortie de pétrie (25-27 degrés) afin d'avoir les conditions pour que le pointage décolle bien.

Pour ta grigne, fleure la surface ce ui va créer une espèce de croute fine mais qui devrait etre suffisante.

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Re: De la durée de pointage, de la température etc

Message par Jean-Marc » 15 janv. 2018, 13:00

Lau a écrit :
15 janv. 2018, 09:19
je viserais plutôt une température plus élevée, au moins un pâte bien plus chaude en sortie de pétrie (25-27 degrés) afin d'avoir les conditions pour que le pointage décolle bien.
Oui, surtout quand on utilise peu d’ensemencement.
C’était vraiment probant sur mes essais de baguettes à faible ensemencement.

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Re: De la durée de pointage, de la température etc

Message par François67 » 20 janv. 2018, 13:39

Bon finalement nouvel essai avec la même farine Burggraf-Becker Blé T80, cette fois avec un ensemencement en levain de 20% particulièrement actif (pas compris ni d'où, ni comment ni pourquoi) lors du rafraichi à partir de mon levain chef. Ma température de pointage est toujours la même 20-21° c'est la température que j'ai sur mon carrelage de cuisine (chauffage au sol) ; après le pétrissage très léger 2-3min, un premier rabat après 45 min puis un second encore 45 min plus tard. 8heures après le frasage ma pâte a vraiment bien levé donc préparation du pâton : dégazage, 1rabat puis 1 boulage, 1 heure d'apprêt toujours à 21° et finalement cuisson comme d'hab après un petit saupoudrage de farine et une grigne sur toute la longueur (merci tonton Lau). Et ce fut mon plus joli pain jamais obtenu, très bien monté à la cuisson je craignais les cavernes style salle La Verna à la Pierre-Saint-Martin mais non ! juste comme j'aime (cf photo en pj) surtout pour porter le miel un peu liquide.

Je pense effectivement maintenant que mes fermentations précédentes étaient trop courtes et donc merci pour vos conseils (Lau, Regis, Jean-Marc...)je n'ose pas imaginer la durée du pointage à cette température avec un ensemencement à 0,5 ou 1% !!!
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Re: De la durée de pointage, de la température etc

Message par JérémieC » 20 janv. 2018, 15:38

Belle hauteur !

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Re: De la durée de pointage, de la température etc

Message par Jean-Marc » 21 janv. 2018, 10:25

C’est déjà très bien si tu as obtenu ton plus joli pain! :)
Je pense que tu devrais essayer de laisser pointer (un peu) plus longtemps encore ...

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