Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1738
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

Message par Jean-Marc » 13 sept. 2018, 14:45

Le retuuuuuur du FE au levain, on est aujourd’hui entre le béret basque et la casquette :lol:
T80 Moulin St Joseph, 5g de levain vieux pour 300 g de farine, TH 70%, 15g de sel au kg de farine.
Frasage méthode Lau à la cuillère en bois, rabat sommaire après une heure, dans un bol à TA (~25°) pendant 15heures, boulage direct et peu serré en sortie du bol et en banneton 40’ à TA pendant le préchauffage du four et cuisson.
Avec la pâte dans un bol métallique j’ai largement sous-estimé l'avancée de la fermentation
Il semble bien que j’ai oveurproufé :mrgreen:

Heureusement le goût est (encore une fois) bien bon :D
Fichiers joints
7BFFBB8C-7818-4B85-93A1-6FBF81FB66E2.jpeg
5994A2D1-A54F-47E3-BCAF-60E789CC07AB.jpeg
29D27190-46CA-49EB-8EA3-BA5BA5BF5444.jpeg

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1820
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

Message par Lau » 13 sept. 2018, 19:14

15h, et en directa 25? ? Hum... T'as pas peur toi :)

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1738
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

Message par Jean-Marc » 13 sept. 2018, 20:01

Lau a écrit :
13 sept. 2018, 19:14
15h, et en directa 25? ? Hum... T'as pas peur toi :)
Ben si j’ai souvent peur mais là je me suis -encore- auto piégé :mrgreen:

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1738
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

Message par Jean-Marc » 16 sept. 2018, 08:22

Le retour du retour du mix béret basque -casquette :lol:
1/3 T65 et 2/3 T80 Moulin St Joseph, 5g de levain vieux pour 300 g de farine, TH 70%, 15g de sel au kg de farine.
Frasage à la cuillère en bois, rabat sommaire après une heure, dans un bol à TA (~25°) pendant 11h30 (au lieu de 15h), boulage direct et un peu plus serré que précédemment, en banneton 6 heures au frigo (5°) puis cuisson directe en sortie du froid.
Malgré un raccourcissement important du pointage et un passage de 6h au froid me voilà avec une espèce de faux jumeau du précédent.
Des remarques, des idées, des conseils ?
Fichiers joints
2B647E4C-2DBF-4361-83BE-D5B41DC79D29.jpeg
EFB92214-DF5A-4590-8622-C0E9B60C6D31.jpeg
00A097B1-BB62-4ACF-90AD-A563CA9778EA.jpeg
08AD7052-4F65-4209-BDBB-24B3A124C420.jpeg

Avatar du membre
Mitron
Explosif
Messages : 1084
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58
Localisation : Alpes Maritimes

Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

Message par Mitron » 16 sept. 2018, 09:02

Moi, incapable de réussir le FE au levain jusqu'à présent, je vais me hasarder à faire une remarque (je n'ai peur de rien :lol: ) : 5 g de levain pour 300 g de farine, sauf erreur de ma part, ça fait 17 g au kg. On n'est plus vraiment dans le protocole du FE, non (2,5 g/kg, 16 h à 18°) ? Ça n'est pas beaucoup, pour 11h30 à 25°, plus 6 h au frigo ?
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 1 invité