Metoo

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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François67
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Metoo

Message par François67 » 19 sept. 2018, 15:44

Moi aussi j’ai tenté le FE :

Mardi 18 septembre 2018
essai faible ensemencement (blé T80 Celnat)

15:50 les pesées.
8g de sel gris de Guérande, 500g de farine, 375g d’eau Carola bleue TH 75% et 1g de levain chef juste sorti du frigo dilué avec une partie de l’eau.
16:00 frasage (avec le manche rond de la cuillère en bois, puis avec la corne)
16:10 fin du frasage
16:35 (25min de repos) 24º
Pétrissage manuel 4 minutes
16:45 Pointage à la cave 21º
23:00 Rabats in situ main mouillée
Mercredi 19 7:30 20º (15 heures de pointage), pliage boulage façonnage. Il me semble que le pâton n’est pas vraiment bulleux pointage trop court sans doute, la pâte n’a pas franchement la consistance attendue et est assez collante. Alors qu’il me semblait que cette farine était plutôt forte.
7:40 mise en banneton clé en haut. Je surveille la pousse avant d’allumer le four. 23º pour la 2ème pousse
9:44 enfournement. Cuisson habituelle en cocotte. Par contre le poids était inférieur et la croûte a un tout petit peu brûlé.
Sortie de four 52 minutes plus tard, à17:15 coupe et dégustation.

Le goût est très bien sans être transcendant mais j’ai aussi mis moins de sel que d’habitude 16 g au kilo au lieu de 18, il y a de grosses alvéoles de coalescence dues au grignage par contre la mie est assez serrée, alors surfermentation ou au contraire pointage trop court ?
Les photos :
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Vue nº1
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Vue nº2
"Don't be afraid of stickyness, work your technique" Lionel Vatinet, boulanger français en Caroline du nord

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Lau
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Re: Metoo

Message par Lau » 19 sept. 2018, 19:29

Pointage trop court je pense. La.pate en sortie de mélange doit être à 28 degrés.

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