baguettes sur faible ensemencement

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
vicmen25
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par vicmen25 » 27 janv. 2019, 18:47

CA y est, je viens de lancer du pain au levain avec faible F. E.--- 2 g de levain chef rafraîchi de 3 jours - 1 kg de farine T 80 bio - 12 g de sel - 750 g d'eau de source.
D'après vos échanges sur le sujet, j'ai appris que la pâte peut être parfois très difficile à travailler au moment du façonnage.
Comme c'est une première pour moi je vais voir si ce seront des baguettes ou des bâtards suivant l’état de la pâte. :D

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Jean-Marc
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 27 janv. 2019, 21:16

vicmen25 a écrit :
27 janv. 2019, 18:47
CA y est, je viens de lancer du pain au levain avec faible F. E.
Chouette!
vicmen25 a écrit :
27 janv. 2019, 18:47
Comme c'est une première pour moi je vais voir si ce seront des baguettes ou des bâtards suivant l’état de la pâte. :D
Y’a aussi l’option « béret basque » qu’on ne choisit pas mais arrive assez facilement :twisted:

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François67
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par François67 » 28 janv. 2019, 11:26

Pour une première fois je pense qu'il vaut mieux viser une boule à cuire en cocotte mais 1kg de farine c'est beaucoup sauf à en faire deux part à cuire l'une derrière l'autre.. tiens nous au courant de l'évolution de la situation car ça intéresse pas mal de membres de ce forum.
"Don't be afraid of stickyness, work your technique" Lionel Vatinet, boulanger français en Caroline du nord

vicmen25
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par vicmen25 » 28 janv. 2019, 23:32

j'ai le résultat de mon essai du pain au levain avec F E.
je crois qu'il vaut mieux que je l’édite sur un autre poste "Panification au levain avec faible ensemencement" qui correspond à mon protocole tiré de Christian Remesy. ;)

Jean Paul
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean Paul » 11 mars 2019, 10:14

Jean-Marc a écrit :
27 oct. 2017, 12:53
Domie a écrit :
27 oct. 2017, 12:16
21 degrés , c'est trop chaud Image. Ils ont bien insisté là dessus . Tu n'as pas une pièce où la température est moindre ? Moi j'ai trouvé la pièce idéale . Une chambre inoccupée, donc non chauffée plein nord. Pile poil 18°
Surveille bien ton pâton , il peut partir en vrille à tout moment à cette température
Ha ha ha! C’est un sport d’hiver votre truc!!! Je vais venir en Bretagne si je veux progresser :D

Ici chez moi dans le Sudeu 21° c’est là où il fait le plus frais, ou le moins chaud quoi...
Je viens de sortir le pâton du bol et l’ai pré façonné, même si je vois qu’il a bcp fermenté pas encore de cata pour l’instant, la pâte est manipulable mais chui bien en peine de dire s’il a trop fermenté ou pas...
Je vais réduire aussi un peu les temps de détente et d’apprêt.
À suivre...dans peu de temps... :D
Fidel Montoya sur Youtube( en anglais) explique comment il a résout son problème pour ses pizzas. Il dépose sa pâte dans une boite en plastique mise en sandwich entre deux autres boites de même dimension. Dans les boites extérieures il dépose des packs accumulateur de froid surgelés et il garde plusieurs heures sa pate à pizza au frais. Je n'ai pas encore essayé car je ne trouve pas ces boites ici en Indonésie. Je fais des essais avec air conditionné en cuisine uniquement les jours ou je fais du pain.
Je viens de terminer de revoir ses videos. Pour vous faciliter la tâche c'est la video Fidel Montoya Pizza Dough Recipe For Your Home Oven Part II Baking Day.
Allez à la minute 8.56

jeantout
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par jeantout » 19 août 2019, 20:07

Bonjour,
Comment faire en ce moment pour avoir une pièce à 18° alors qu'il fait allègrement 25 à 30° dedans?
Il y à peut etre un truc! ! ! !
Merci

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Jean-Marc
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 19 août 2019, 20:43

Il y a plein de trucs, déjà par exemple :
Une climatisation
Une cave à vin programmable sur 18°
Bricoler un système comme l’évoque Jean-Paul
Faire fermenter à 24° mais beaucoup moins longtemps
Attendre l’automne :twisted:

En ce moment bien que j’ai envie d’en refaire je suis plutôt sur la dernière option :mrgreen:

Lucie
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Lucie » 20 août 2019, 11:26

Oui la cave à vin c'est ce que je cherche sur le bon coin ;-)

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Jean-Marc
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 20 août 2019, 20:23

Lucie a écrit :
20 août 2019, 11:26
Oui la cave à vin c'est ce que je cherche sur le bon coin ;-)
J’avais un peu cherché aussi puis laissé tomber mais si je me mets sérieusement aux fromages je crois qu’en plus du faible ensemencement ça va devenir indispensable :)

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