Retour sur la journée technique RP à St Chamond

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Mirnao
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Re: Retour sur la journée technique RP à St Chamond

Message par Mirnao » 27 janv. 2020, 18:29

Lucie a écrit :
27 janv. 2020, 08:07
Mirnao a écrit :
Lucie a écrit :
26 janv. 2020, 02:57

Mirnao si ça t'intéresse je te cède celui que je viens de recevoir trop pointu pour moi.
Dis moi
Oui je veux bien ce serait très sympa mais ton message s'adresse bien à moi ou à fest01 ?
Ah oui désolée et bien à celui que cela intéresse. Il est tout neuf.
ça m'intéresse...

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Re: Retour sur la journée technique RP à St Chamond

Message par Mirnao » 27 janv. 2020, 18:55

Lau a écrit :
27 janv. 2020, 07:15
Non je ne mets pas de levure, mais 4,3 c'est très bas ! Et ça se sent en bouche.
Sûrement mais reste à savoir comment...Je sens clairement la différence entre un pain de seigle (à priori bien plus bas que 4,3) et un pain fait avec mon levain. Mais je sens aussi clairement la différence entre ce dernier et les pains à la levure....
Et puis il y a tout l'imaginaire qui agit en force dans cette zone grise. On me raconte avoir vomi après avoir mangé (il y a longtemps) un pain au levain. On me dit que tel levain liquide est acide alors que quand je le goûte il me paraît très doux (car, sans doute, rafraîchi régulièrement avec du miel et stocké en permanence au froid ce qui favoriserait la fermentation alcoolique et les levures si j'en crois Teffri-Chambelland et il y a de bonnes raisons de le croire sur ces points)...Alors quand je lis que les gens ne sont pas prêts à manger du pain acide, je me pose des questions.

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Re: Retour sur la journée technique RP à St Chamond

Message par Lau » 27 janv. 2020, 18:59

Je te confirme, si jamais certains pains sont un poil plus acides, on me le dit de suite.

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Re: Retour sur la journée technique RP à St Chamond

Message par Mirnao » 28 janv. 2020, 20:42

Et oui j'imagine que cela doit faire partie de la "pression" clientèle, une sorte de pHmètre organique, pas toujours très agréable à supporter au quotidien....

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Re: Retour sur la journée technique RP à St Chamond

Message par Mirnao » 01 févr. 2020, 10:51

En relisant l'homme à la toque magique, je comprends qu'on peut avoir un pain avec un pH acide qui n'ait pas le goût de l'acidité telle que l'entend la première ménagère qui passe (c'est à dire le goût du vinaigre). C'est le jeux entre les fermentations lactiques et acétiques.
Cela correspond à mon expérience : je fais des pains au pur levain naturel dont l'acidité est indéniable. Pourtant, sauf exceptions (qui peuvent devenir la règle mais passons...) je ne sens pas vraiment d'acidité dans ces pains quand je le consomme...
Lau, est-ce que tu gardes ton levain au frais ?

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Re: Retour sur la journée technique RP à St Chamond

Message par Lau » 01 févr. 2020, 19:01

Oui pour le moment il y est, on réfléchi pour lancer un rafraîchi avec un gros coefficient conservé à 18 et un autre dans la foulé en x1 prêt pour les pétries.

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Re: Retour sur la journée technique RP à St Chamond

Message par Mirnao » 03 févr. 2020, 19:15

Avec peut-être à la clef un levain plus lactique !? Oh yes i hope so...

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Re: Retour sur la journée technique RP à St Chamond

Message par Lau » 03 févr. 2020, 19:25

Il est déjà très lactique :)

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Re: Retour sur la journée technique RP à St Chamond

Message par Mirnao » 18 févr. 2020, 19:48

Bon très bien...dis-nous si le nouveau protocole change quelque-chose.

Par rapport à cette question qui revenait dans d'autres fils de discussions sur le forum : comment jouer avec l'acidité de son levain et de son pain ? Un autre facteur peut aussi être pris en compte apparemment : l'hydratation.

- hydratation = acidité acétique +
+ hydratation = acidité acétique -

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