Pain complet façon « Pimenta »

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Jean-Marc
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Pain complet façon « Pimenta »

Message par Jean-Marc » 04 mars 2020, 21:16

Après avoir lu plusieurs posts d’Amandio Pimenta (MOF) sur cette technique de longue fermentation et intégrant des farines de légumineuses j’ai eu envie de l’essayer.
Farine de blé intégrale pour ma part et farine de pois chiches.
J’ai évidemment réduit les quantités, fermentation des 2 mélanges un peu plus de 18 heures à ~20°.
Apprêt 50’, cuisson 50’ en moule + 6-7’ pour le pain démoulé afin de le sécher un peu (talon humide surtout).
Je ne sais pas si c’est diététique (mais je le crois) mais c’est déjà bien bon juste avec les ingrédients que j’avais sous la main et un peu de levain chef quasi abandonné à TA.
C’est vraiment d’une simplicité enfantine à condition de cuire en moule la pâte qui est bien plus proche de la pâte à crêpes que de la pâte à pain :D

Je recopie sa recette ici, le post initial est là https://www.facebook.com/amandio.piment ... 0085174852
et on retrouve facilement sur la toile les posts et les commentaires où il explique les très nombreux avantages, notamment diététiques de cette méthode.


« Je remets la recette du pain complet façon Pimenta que j’appelle communément à technique inversée .
Procède :
2 kilos de farine intégrale fraîche si possible et avec de gros sons
2 litres d’eau environ
6 g de levure
On mélange l’ensemble de façon homogène , et on laisse fermenter 15 à 20 heures l’ ensemble à une température autour de 20 degrés .
En parallèle, en même temps que ce premier mélange, vous préparer un levain liquide composer de 300 g de farine de poids chiche ou d’autres légumineuses contenant tous les acides aminés essentiels , 400 g de farine intégrale environ 700 g d’eau et 15 g de levain chef environ selon le choix de votre goût final .vous mélanger l’ensemble de façon homogène et vous réserver en fermentation à côté du premier mélange .
Le lendemain, vous peser le sel environ 40 g ( base de 15 g au kilo de farine ) ou plus ou moins selon votre goût .
Vous verser en même temps le levain, le sel , sur le mélange fermenté à la levure, et vous mélanger de façon homogène en ayant reconstituer le réseau.
Car je sel agit immédiatement sur la reconstitution du réseaux protéique aider en cela dans une certaine mesure par l’apport du levain et son action acétique ...
Vous laisser un peu de pointage , ou vous pouvez mettre directement en moules et laisser 40 minutes à 1 heure d’apprét avant enfournement avec buée .
Avant l’enfournement , je conseille de légèrement fariner et de faire une petite entaille ( 3 millimètre de profondeur environ) avec un couteau de Platrier tremper préalablement dans l’eau . De cette façon votre pain à une jolie présentation comme un cake ... »

Edit : les photos sont celles de mon pain, ceux d’A.Pimenta sont bien plus beaux.
Il faudra d’ailleurs que j’ajuste le moule à la quantité de pâte, ou l’inverse :mrgreen:
Fichiers joints
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Jean-Marc
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Re: Pain complet façon « Pimenta »

Message par Jean-Marc » 05 mars 2020, 20:03

Je ne peux que vous inviter à essayer ce pain qui est d’une extrême simplicité, pas de pétrissage, pas de rabats, pas de façonnage!
Le sel est en faible quantité, la mie très moelleuse, que demander de plus ? :)

Je copie ici pour ceux qui n’y auraient pas accès les principaux avantages nutritifs mentionnés par A.Pimenta:


« -Une dégradation presque totale des sucres simples et des sucres complexes .
-Un travail sur les fibres, leur abrasion, leur équilibre soluble et insoluble ...
- Un travail fantastique sur les pentosannes
- une fermentation en symbiose d’un eco-système enzymatique qui n’a jamais été pousser aussi loin et dont nous ne connaissons que peu de choses si ce n’est que cela modifie complètement le goût, la mâche, la conservation de ce pain exceptionnel ...

Ce travail en parallèle du levain vient ajuster le goût voulu et une totale bio disponibilité des minéraux pour l’organisme .
Je rappelle que ce levain intégral avec une part de légumineuses contient tous les acides aminés essentiels a la valorisation de la qualité des protéines ...

Ce pain complet , après analyses qui restes à faire est sans doute le pain avec un indice glycemique le plus bas au monde . Surtout si en plus nous jouons sur la granulométrie des constituants !!!
Son goût est incomparable ... ceux qui en parle le mieux ce sont les clients qui y ont accès et à qui on a expliqué comment il est réalisé et quels est le potentiel nutritionnel ...

La technique inversée poussée à son paroxysme ou limites techniques est indiscutablement la méthode qui fait objectivement UN DES MEILLEURS PAINS AU MONDE en matière de corrélation : goût, nutrition, santé ! »

benoit_intrw
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Re: Pain complet façon « Pimenta »

Message par benoit_intrw » 06 mars 2020, 15:42

Merci beaucoup pour ce retour, ça donne envie d'essayer !

Christian Rémésy en parle ici https://www.latribunedesmetiers.fr/remesy-47/

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Mirnao
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Re: Pain complet façon « Pimenta »

Message par Mirnao » 06 mars 2020, 19:46

Ok merci, à tester donc...Mais au niveau du goût ça donne quoi ?

nico
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Re: Pain complet façon « Pimenta »

Message par nico » 06 mars 2020, 21:38

Te voila pionnier du forum sur le meilleur pain du monde (auto-déclaré en toute modestie;-) par l'auteur)
Je croyais que tu allais nous faire un pain au piment, mais non...
Evidemment, première question le gout, qu'es-ce que tu penses ?
Sinon, comment s'est comporté ton levain avec la farine de pois chiches sur cette durée à TA ?
bel essai en tout cas.

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Jean-Marc
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Re: Pain complet façon « Pimenta »

Message par Jean-Marc » 07 mars 2020, 08:33

@ Benoît : merci pour l’article de Rémésy qui vient compléter celui mentionné par là
viewtopic.php?f=39&t=5857&p=17511#p17511

Le goût est bon mais ce n’est pas ce qui m’a le plus marqué. Faut dire que j’ai fait ça surtout par curiosité, juste pour voir et avec les farines que j’avais sous la main dont une farine de pois chiches qui n’était pas de la première jeunesse :mrgreen:
Avec des ingrédients plus frais, de meilleure qualité ça devrait bien s’améliorer, d’ailleurs il me tarde de récidiver :)

@Nico: difficile de dire comment s’est comporté le levain car on a quasiment du début à la fin une espèce de bouillie (que ce soit le mélange au levain ou celui à la levure) , la seule différence que j’ai remarquée c’est à la fin quelques bulles laissant supposer une fermentation .
Sur la photo à gauche le mélange au levain et à droite celui à la levure à la fin du pointage
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Ci-dessous mélange des 2 pâtes avant la mise en moule
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En tout cas j’ai en ce moment le meilleur pain intégral méthode inversée de chez moi 💪🥇 :lol:

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Jean-Marc
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Re: Pain complet façon « Pimenta »

Message par Jean-Marc » 08 mars 2020, 20:23

Je n’ai pas pu résister à lancer un nouvel essai :)
J’ai utilisé les mêmes ingrédients mais j’ai fait quelques petites modifications.
J’ai utilisé de l’eau tiède au lieu d’eau à TA, j’ai un peu augmenté la proportion de farine de pois chiches, j’ai dosé le sel à 16g/kg de farine au lieu de 15, j’ai utilisé un moule à la taille plus adaptée.
La différence de fermentation avec l’eau tiède est nettement visible sur le mélange à la levure et on le sent également en mélangeant les 2 préparations, la pâte a un peu plus de tenue même si ça reste très proche de la bouillie.
L’odeur à la cuisson est plus développée tout comme les arômes du pain :D .
Ce serait presque idéal si je n’avais pas complètement oublié l’apprêt, ça ressemble tellement à un cake que j’ai enfourné juste après avoir mis en moule :mrgreen:

Le côté positif c’est qu’avec un apprêt ça devrait encore s’améliorer :twisted:
Fichiers joints
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Lucie
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Re: Pain complet façon « Pimenta »

Message par Lucie » 28 mars 2020, 12:31

Ça fait très envie ton pain Jean Marc. Je vais y réfléchir. Au niveau goût, une vraie différence ?

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Re: Pain complet façon « Pimenta »

Message par Jean-Marc » 28 mars 2020, 12:51

Lucie a écrit :
28 mars 2020, 12:31
Ça fait très envie ton pain Jean Marc. Je vais y réfléchir. Au niveau goût, une vraie différence ?
Merci Lucie ;)
C’est difficile de parler de différence car là j’utilise des farines que je n’emploie pas habituellement.
Le pain est goûteux, la mie humide et le reste très longtemps, et malgré la cuisson en moule il y a quand même une bonne croûte .
Toi qui sembles bien aimer varier les expériences je ne peux que t’inviter à essayer sur une quantité adaptée et vu la grande facilité de réalisation ça ne t’engage pas à grand chose :)
Pi j’aimerais bien aussi avoir des avis autres que celui d’A.Pimenta , le mien et mon entourage :D

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Re: Pain complet façon « Pimenta »

Message par Lucie » 28 mars 2020, 13:06

Je vais essayer. Mais je n'ai pas très envie de la suivre telle quelle. Je vais de le faire à ma sauce (ça ne va pas lui plaire, désolé mr Pimenta
Je te tiens au courant.

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