pain au levain faiblement ensemencé

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Mirnao
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pain au levain faiblement ensemencé

Message par Mirnao » 16 oct. 2019, 15:49

J'ai tenté récemment de suivre les "nouvelles" prospectives mixtes de Christian Remezy. Désolé pour les photos mais j'ai un peu galéré.
pain levain FE.jpg
Le levain est faiblement ensemencé :
6g de levain rafraîchi la veille
100g de farine
100g d'eau tiédie

laissé 13h à température ambiante (21°C)

FRASAGE (mélange + pause 10')x2 et pétrissage léger
525g de farine bio T65
250g de farine de seigle bio complète
250g de farine petit épeautre bio complète
13g de sel
le levain
510g d'eau

passage au frigo une nuit (de 23h du soir à 6h30 matin)
POINTAGE 5h à température ambiante avec rabat au milieu (vers 10h)
découpe en 2 pâtons d'1kg directement transvasés dans les moules
APPRET 2h15

grigne, topping au son et buée (230ml d'eau jetées dans le lèche frite placé en bas du four)
CUISSON 1h10 (230°C en début mais chute de la température à 160° puis remontée à 210° en fin de cuisson !)
Capture.JPG
Capture.JPG (12.37 Kio) Vu 3002 fois
C'est le genre de mie que j'obtiens d'habitude, c'est bon (très moelleux) mais c'est très "humide", il y a pas mal d'alvéoles régulières mais pas vraiment de grandes alvéoles...

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Lau
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Re: pain au levain faiblement ensemencé

Message par Lau » 16 oct. 2019, 16:36

engrain et seigle, 2 farines qui ne contiennent pas beaucoup de gluten, et donc produisent des pains sans alveolage de fou.
De plus tu es à moitié-moitié avec du blé, c'est beaucoup.
Enfin, cuisson en moule, on n'obtient pas de belles mies.

Donc il ne faut pas s'attendre à des mies avec un alveolage de dingue. Pour éviter la mie humide, tu peux laisser au four sécher sur grille, four allumé porte ouverte.

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Mirnao
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Re: pain au levain faiblement ensemencé

Message par Mirnao » 16 oct. 2019, 23:05

Lau a écrit :
16 oct. 2019, 16:36
engrain et seigle, 2 farines qui ne contiennent pas beaucoup de gluten, et donc produisent des pains sans alveolage de fou.
De plus tu es à moitié-moitié avec du blé, c'est beaucoup.
Enfin, cuisson en moule, on n'obtient pas de belles mies.

Donc il ne faut pas s'attendre à des mies avec un alveolage de dingue. Pour éviter la mie humide, tu peux laisser au four sécher sur grille, four allumé porte ouverte.
Merci beaucoup pour ces précieuses infos !
1)En théorie, ces farines ont moins de gluten et pourtant ma farine de petit épeautre affiche plus de protéines que ma farine de blé ! Mais peut-être que taux de protéines et taux de gluten ne sont pas forcément corrélés ?
2)Pour la proportion tu veux dire qu'il faudrait que je mette une plus grand proportion de blé (style 75% blé 25%autres), car le blé apportera plus de gluten ?
3)Ok j'imagine que c'est les bords du moule qui contraignent plus l'expansion naturelle de la pâte. Le problème c'est que souvent, avec le faible ensemencement, les longues fermentations, ce mélange de farines, le peu de travail de la pâte... j'avais des pâtes qui ne se tenaient pas. Je vais voir si en changeant l'équilibre je peux façonner plus facilement...
4)Pour la mie humide, voilà de plus près ce que ça donne d'habitude (au mieux) avec mon protocole de faible ensemencement (24h de fermentation en tout, 1g de levain par kg de farine) .
20191002_065704.jpg
J'aime bien cette mie (que je croyais typique du FE) mais j'aimerais faire évoluer mon pain.
5)Question subsidiaire : est-ce qu'un pétrissage vraiment minimum comme j'ai tendance à pratiquer (voire aucun pétrissage) peut entrainer une mauvaise constitution du réseau de gluten et donc une "perte" dans l'alvéolage ?

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Mirnao
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Re: pain au levain faiblement ensemencé

Message par Mirnao » 17 oct. 2019, 16:00

Suite sur les proportions de farines. Je tombe par hasard sur cette vidéo de l'EIDB que je n'avais pas encore vue. Il existe un pain qui ressemble de loin à celui que j'ai l'habitude de faire, du moins au niveau du mélange de farine et de la texture de la mie. C'est aussi un pain réalisé dans des moules.

C'est le Sechskornbrot, réalisé à partir d'un mélange de farines 50% de blé, 50% de seigle.
www.youtube.com/watch?time_continue=416&v=lssEvdT8uOQ

Avec ma recette, je pense que le petit épeautre vient tamponner un peu la puissance aromatique du seigle.
Au niveau de la levée, je retrouve bien la faiblesse de la levée dans le four (les pains n'ont quasiment pas monté au delà du haut des moules) et la texture moelleuse de la mie !

Calou
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Re: pain au levain faiblement ensemencé

Message par Calou » 20 nov. 2020, 06:55

hello, et voilà, j'ai repris les essais également !

Voici le pain sans pétrissage avec 1% de levain, longue fermentation, méthode Thomas Teffri-Chambellan.
Longue fermentation = 8 h de pointage à 24°, puis 10 h d'apprêt au froid. Le protocole dit 12 h, mais j'étais impatiente.
Hâte de voir la mie de mini bâtard... je suis sur une farine locale, qui a naturellement cette merveilleuse couleur cannelle. Petite joueuse, j'ai un peu réduit l'hydratation proposée, pour une première fois....

Le vrai protocole est le suivant :
1000 g de T80
5 g de levain
18 g de sel (je mets moins)
820 g d'eau.

Frasage : 3 minutes.
Température de base : 72°.
8 h de pointage à 24°4 rabats toutes les heures à partir de la 4e heure.
façonnage.
12 h au froid. cuisson directe. Hâte de voir la mie...
pain longue fermentation.jpg

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Jean-Marc
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Re: pain au levain faiblement ensemencé

Message par Jean-Marc » 20 nov. 2020, 08:42

Ah c’est chouette ça Calou! :)

J’avais bien vu ce protocole mais comme il mentionne que ce n’était pas adapté aux farines trop faibles , vu que je ne connais pas la force des farines que j’utilise et que je connais trop bien les risques importants de plantage en FE au levain, ça ne m’avait pas encouragé à essayer :?

Là ce n’est plus pareil , je me sens plus partant pour un essai...ou le bêtisier :mrgreen:

Tu connais la force de ta farine Calou?

NB: il doit y avoir une petite coquille dans ton post, il doit plutôt s’agir de 0,5% de levain ;)
Tu as utilisé du levain chef ou bien du tout point ?

Calou
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Re: pain au levain faiblement ensemencé

Message par Calou » 20 nov. 2020, 10:51

Merci ! Tu as raison pour le pourcentage.
Non je ne connais pas la force de ma farine, c'est pourquoi je suis partie sur 300g... :mrgreen:
J'ai utilisé du chef.

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Re: pain au levain faiblement ensemencé

Message par Jean-Marc » 21 nov. 2020, 07:57

Merci pour ces précisions Calou ;) comment maintiens-tu la pâte à 24°?

Et la mie, satisfaite ?

Calou
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Re: pain au levain faiblement ensemencé

Message par Calou » 21 nov. 2020, 19:14

J'ai une chambre de pousse bricolée : un thermostat, un cordon chauffant pour reptile, une sonde, une glacière souple.
Le pain manquait un peu de fermentation. Nouveau test aujourd'hui avec l'hydratation conseillée et 500 g de farine. Sortie de pointage, pâte très différente. Hate d'être à demain.

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Jean-Marc
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Re: pain au levain faiblement ensemencé

Message par Jean-Marc » 21 nov. 2020, 20:03

Calou a écrit :
21 nov. 2020, 19:14
J'ai une chambre de pousse bricolée : un thermostat, un cordon chauffant pour reptile, une sonde, une glacière souple.
Ah oui tu en avais parlé, ici je vais probablement devoir bidouiller avec les fameux (et fiables?) 7% de temps en + ou moins par degré de différence.
Calou a écrit :
21 nov. 2020, 19:14
Le pain manquait un peu de fermentation. Nouveau test aujourd'hui avec l'hydratation conseillée et 500 g de farine. Sortie de pointage, pâte très différente. Hate d'être à demain.
Intéressant ! Hâte mitou :D

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