baguettes sur faible ensemencement

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Jean-Marc
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 01 mars 2020, 16:37

Coucou Domie! Merci pour ce partage et retour d’expérience ! :)

Pour ma part le non respect des protocoles, en général, c’est ce que je fais le mieux :mrgreen: :D

Plus sérieusement, j’ai fait quelques essais en mixant levure+ levain et je trouve ça pas mal du tout et c’est beaucoup moins délicat à gérer qu’en pur levain.
Même pour de la FE c’est vraiment infime les quantités de levure et levain que tu utilises.
Si tu laisses fermenter à ~18° ça dure combien de temps avec ces dosages là ?

PEDROLOLO
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par PEDROLOLO » 17 mars 2021, 11:06

Bonjour,
Tout d'abord félicitations, très beaux produits. Je voudrai savoir si l'on peut échanger. Je suis en perpétuel recherche sur le sujet, tellement vaste.
En effet je fais mon pain régulièrement depuis 7 ans avec bien sur une phase très longue d'apprentissage, des techniques différentes
des hauts et des bas quant au résultat mais globalement satisfait même si je dois continuer à progresser dans tous les compartiments.
J'ai aussi essayé le respectus panis.
Par contre je suis intéressé par votre méthode que je n'ai jamais pratiquée. Je suppose que cela suppose une phase de repos très importante
compte tenu des quantités de levure et de levain.
Récemment j'ai abandonné le levain au profit de la pâte fermentée et j'ai obtenu un meilleur développement des baguettes.
J'achète par sac de 25 kilos, directement à la minoterie et dernièrement j'ai trouvé une ferme qui cultive des céréales de très bonne qualité.
Sinon, je suis assez bien équipé en matériel. Pour un total de 16 baguettes à chaque pétrin (1800g de farine), je ne fais plus qu'une seule cuisson au lieu de 3 auparavant, très appréciables.
Voilà, j'espère ne pas trop vous importunez et si vous voulez bien me faire profiter de votre expérience, je vous en remercie à l'avance.
Je vous joints une photo des baquettes de ma fabrication.
Cordialement
Fichiers joints
Baguettes 2.jpg

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François67
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par François67 » 17 mars 2021, 14:50

Je vais bien me garder de répondre sur le fond mon expérience et ma pratique étant des plus lacunaires surtout en matière de baguettes, les vôtres sont superbes et à part vous dire que si je devais ouvrir la bouche ce serait pour mordre dedans je ne vois pas ce que je pourrais dire d'autre !
PEDROLOLO a écrit :
17 mars 2021, 11:06
une ferme qui cultive des céréales de très bonne qualité.
Est-ce qu'il serait possible d'avoir des précisions telles que variétés des blés ou autres céréales de cette ferme et son adresse surtout si elle ne figure pas sur la liste établie il y a quelques temps maintenant ? Merci.
"Don't be afraid of stickyness, work your technique" Lionel Vatinet, boulanger français en Caroline du nord

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Jean-Marc
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 17 mars 2021, 17:08

On est sur un forum ici, c’est donc un lieu propice pour échanger et ça n’importune pas du tout :)

La méthode de faible ensemencement dont on parle ici n’est autre qu’une des versions du Respectus panis, et en lisant (au moins) les premiers échanges on peut y trouver toutes les explications ;)

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Mirnao
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Mirnao » 18 mars 2021, 13:39

Bonjour et bienvenue.

Même remarque que d'autres : je ne fais pas de baguette donc je ne peux pas t'aider...
PEDROLOLO a écrit :
17 mars 2021, 11:06
Récemment j'ai abandonné le levain au profit de la pâte fermentée et j'ai obtenu un meilleur développement des baguettes.
J'achète par sac de 25 kilos, directement à la minoterie et dernièrement j'ai trouvé une ferme qui cultive des céréales de très bonne qualité.
Sinon, je suis assez bien équipé en matériel. Pour un total de 16 baguettes à chaque pétrin (1800g de farine), je ne fais plus qu'une seule cuisson au lieu de 3 auparavant, très appréciables.
Intéressant cette technique à la pâte fermentée. Peux-tu nous expliquer ta façon de faire ? Par exemple : tu gardes la pâte fermentée d'une semaine sur l'autre au frigo c'est ça ?
Concernant ta cuisson, peux-tu nous dire comment tu es passé de 3 cuissons à une seule ?

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