C'est meilleur avec peu de levain :)

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Lau
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C'est meilleur avec peu de levain :)

Message par Lau » 24 avr. 2017, 09:05

Test de FdB 2016 cette fois-ci avec une pétrie classique, 40% de levain, TH final 85%. 4h30 de pointage, 18h au froid d’apprêt. Et c’est vraiment très très étonnant, mais en panifiant avec 1g de levain les saveurs de seigle étaient très importantes, on avait l'impression de manger ma tourte 100% seigle. Ici avec une fermentation plus classique c'est la saveur de la FdB telle que je la connais depuis 2014. Ce qui confirme que la panification avec très peu de levain développe les saveurs de manière incroyable.ImageImageImageImage

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Re: C'est meilleur avec peu de levain :)

Message par Jean-Marc » 24 avr. 2017, 11:27

C'est effectivement très très étonnant, finalement c'est vrai qu' il en faut peu pour être heureux :D

Mais même s'ils sont "moins bons" que ceux avec un faible ensemencement, ils sont très beaux ces pains!

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Re: C'est meilleur avec peu de levain :)

Message par Domie » 24 avr. 2017, 11:29

Lau a écrit :Test de FdB 2016 cette fois-ci avec une pétrie classique, 40% de levain, TH final 85%. 4h30 de pointage, 18h au froid d’apprêt. Et c’est vraiment très très étonnant, mais en panifiant avec 1g de levain les saveurs de seigle étaient très importantes, on avait l'impression de manger ma tourte 100% seigle. Ici avec une fermentation plus classique c'est la saveur de la FdB telle que je la connais depuis 2014. Ce qui confirme que la panification avec très peu de levain développe les saveurs de manière incroyable.ImageImageImageImage
MAGNIFIQUE !! Du grand Laurent... :) :)

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Frangran1
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Re: C'est meilleur avec peu de levain :)

Message par Frangran1 » 24 avr. 2017, 19:07

ouaip, remarqué cela aussi, d'ailleurs je préfère 1000x mieux le goût de ce pain avec très peu de levain... je ne fais quasi plus que cela maintenant. On devient accro à ce goût raffiné de la fermentation... :)
...C'est comme pour la bière, moins on levure, plus les arômes se développent :D

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Re: C'est meilleur avec peu de levain :)

Message par Jean-Marc » 24 avr. 2017, 21:02

Frangran1 a écrit :ouaip, remarqué cela aussi, d'ailleurs je préfère 1000x mieux le goût de ce pain avec très peu de levain... je ne fais quasi plus que cela maintenant. On devient accro à ce goût raffiné de la fermentation... :)
Ah la la! Heureux ceusses qui y arrivent :)

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Frangran1
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Re: C'est meilleur avec peu de levain :)

Message par Frangran1 » 25 avr. 2017, 17:53

Tout est relatif, j'y arrive à ma façon, mais certainement pas aussi beaux que ceux de Lau ! :)
Et puis pour aller du point A au point B il n'y a pas mal d'étapes intermédiaires ! On ne doit pas nécessairement passer de 40% de levain et 70% d'hydrataion à 0,1 % à 90% du premier coup ! :D Il y a pleins d'étapes intermédaires qui peuvent être réussies pour se familiariser...
Mais c'est clair que pour travailler avec les extrêmes, cela pousse à dominer vraiment tous les paramètres/techniques qui font la réussite du pain...

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