Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Jean-Marc
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Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

Message par Jean-Marc » 05 mars 2018, 12:55

Vous m’avez tellement « énervé » :mrgreen: avec vos essais à FE au levain que, n’y tenant plus , j’ai mélangé à une heure pas du tout appropriée à ce genre d’exercice 300g de farine, 210 g d’eau tiède, 5 g de sel, 10 g de levain vieux et j’ai laissé le tout sans autolyse, sans rabats à ~18° avant d’aller retrouver Morphée.
J’ai fait un rabat après une petite douzaine d’heures de pointage.
Après 18h30 de pointage la pâte a bien levé .
Que dois-je faire?
Attendre encore?
Façonner?
L’heure, mon impatience et la peur d’aller trop loin m’ont fait opter pour la deuxième option.
J’ai directement façonné une petite miche (sans pré façonnage ni détente) que j’ai mise au frigo pendant 1h20 et le préchauffage du four.
J’ai vite retrouvé l’odeur caractéristique qui se dégage du four avec cette méthode.
Le béret basque n’était pas au rendez-vous :) mais de là à dire que c’est une réussite il y a encore un graaaaaand pas...
Faut dire qu’avec autant de technicité et de précision le contraire aurait été étonnant :lol:
L’alveolage n’est pas au rdv non plus, le pain a une très très légère acidité mais un très bon goût malgré tout :D
A suivre...
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Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

Message par Mitron » 05 mars 2018, 13:49

Eh ben voilà, après tes succès à la levure, tu t'y mets aussi, au levain :D C'est pas mal du tout, pour un premier essai, et bien mieux que ma piètre tentative à FE ;)
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Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

Message par Pirate_Chris » 05 mars 2018, 14:03

Le virus t'a piqué aussi :lol:

Après mes diverses infortunes, je dirais qu'il y a 2 points très important pour réussir avec le levain en faible ensemencement:

1) Bien respecter un premier pointage à 25°C de plusieurs heures

2) Ne pas hésiter à faire des rabats pour donner de la force à la pâte
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Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

Message par Jean-Marc » 05 mars 2018, 14:20

Je dirais plutôt que le virus m’a repris :) car la création des fameux bérets basques, l’emploi de moules alu en catastrophe pour ne pas mettre à la poubelle des amats de pâte gluante et d’autres hauts faits d’armes :mrgreen: ont eu pour effet de bien calmer mes ardeurs dans ce registre :?
La seule vraie précaution que j’ai prise là a été d’avoir une pâte dans les 25°-26° après frasage car j’ai pu mesurer (avec mes essais à la levure) son importance essentielle avec cette méthode ;)
Théoriquement en étant plus méthodique je ne peux que m’améliorer mais avec cette méthode parfois très surprenante je me garderai bien d’en mettre ma main à couper :twisted:

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Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

Message par Frangran1 » 05 mars 2018, 18:36

Jean-Marc a écrit :
05 mars 2018, 14:20
La seule vraie précaution que j’ai prise là a été d’avoir une pâte dans les 25°-26° après frasage car j’ai pu mesurer (avec mes essais à la levure) son importance essentielle avec cette méthode ;)
Idem pour moi, j'ai tellement tendance à ne pas penser stricto à cette T° de base. Elle est en effet fondamentale, pour obtenir une pâte assez chaude au démarrage de la fermentation. Mon essai de hier, par exemple, où je n'ai pas mis d'eau tiède. Je crois que c'est cela qui a joué beaucoup dans le manque de développement de la pâte.

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Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

Message par Jean-Marc » 05 mars 2018, 21:38

Frangran1 a écrit :
05 mars 2018, 18:36
Mon essai de hier, par exemple, où je n'ai pas mis d'eau tiède. Je crois que c'est cela qui a joué beaucoup dans le manque de développement de la pâte.
C’est fort probable Françoise.
Je n’ai commencé à obtenir de bons résultats en FE que lorsque j’ai tenu compte de cette température initiale, mes échecs lors des premiers essais à FE au levain relevaient probablement pour la plupart de cette même cause.

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Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

Message par JérémieC » 06 mars 2018, 08:01

Je ne fais quasiment que du faible ensemencement et je vise quasiment 75° en température de base à chaque fois. Sans pétrissage, ça donne entre 24 et 25° en température de pâte et ça fonctionne bien.

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Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

Message par Jean-Marc » 07 mars 2018, 17:27

Deuxième essai avec les mêmes farines et les mêmes quantités (2/3 Blé Meunier d’Apt 1/3 Khorasan Patrochérus :mrgreen:
Pas d’autolyse (involontairement zappée), un premier rabat 1 heure après le frasage, deuxième rabat 3 heures après le frasage.
Entre le frasage et le deuxième rabat la pâte est restée à ~20°-21° puis à environ 18° pendant 21 heures.
Au lieu de façonner une miche cette fois j’ai fait 4 petites baguettes.
Il y a encore beaucoup de boulot pour avoir un bon résultat mais si on m’avait dit il y a seulement une semaine que je sortirais des baguettes à FE au levain je ne l’aurais pas cru :D
Le pain a un peu d’acidité mais elle s’est bien estompée sur le précédent, à voir...
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Frangran1
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Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

Message par Frangran1 » 07 mars 2018, 20:18

Pas mal ! :D

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Pirate_Chris
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Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

Message par Pirate_Chris » 07 mars 2018, 20:57

Bravo !
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