Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Mitron
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Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

Message par Mitron » 11 mars 2018, 18:23

@Françoise :oops: :lol:
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Jean-Marc
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Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

Message par Jean-Marc » 21 mars 2018, 13:16

Comme prévu un essai en m’inspirant du protocole Respectus panis du « pain authentique »
300g de T80 Blé Meunier d’Apt
216 g d’eau
5 g de sel
5g de levain chef vieux soit 2 fois moins que lors de mon essai précédent mais presque 7 fois plus que la quantité préconisée dans le protocole posté par Domie
1 heure d’autolyse
Frasage avec rajout du sel et du levain
1er rabat après 1 heure
2ème rabat après 2 heures
Pendant ces opérations la pâte est restée à TA à environ 22°
Ensuite elle a été déposée dans une pièce à ~18°pendant 14 heures
Ramenée dans la cuisine à 21°il m’a semblé (grâce à la vidéo postée par Françoise) que le réseau de gluten était bien détérioré.
J’ai refait un rabat puis boulage laborieux et banneton au frigo 20’ pendant le préchauffage du four.
La pâte s’est étalée en la sortant du banneton et n’a pas levé à la cuisson (hauteur du pain cuit 4 cm) d’où le graaaaaaaaaannnnnnd retuuuuuuuuuuur du béret basque dans la maison, ça faisait si longtemps :mrgreen: :lol:

En gros plan ci-dessous la pâte juste avant le boulage (pâte qui brille et qui colle= réseau de gluten déstructuré selon la vidéo de l’EIDB => béret basque constaté par mes soins :mrgreen: )

Voilà voilà :)

Des remarques, des idées, des conseils ;)
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Fichiers joints
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Frangran1
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Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

Message par Frangran1 » 21 mars 2018, 16:34

Aïe, p...., pas évident tout ça... parfois on aurait envie de tout foutre en l'air et de revenir à nos bon vieux protocoles ... :x

Pour ma part, la règle que je me donne c'est que, en fin de pointage, la pâte doit avoir au moins doublé, et je l'aurais laissée en apprêt plus que seulement 20 min au frigo. La pâte s'étalait-elle vraiment ? impossible à ressaisir en faisant des rabats ? c'est vrai que si le réseau était complètement détérioré..., cela ne devait pas être évident, et alors c'était vraiment trop tard...
Mais c'est bizarre, les grosses alvéoles à côté de mie complètement sans, font penser à une fermentation non achevée.
Et je ne pense pas que le gluten se détériore ainsi complètement, avant que la fermentation ne soit vraiment achevée ! Sinon, on ne pourrait avoir eu nos expériences de FE au levain relativement réussies, lors des échanges il y a quelques mois.

Aïe, pas facile, je compatis :cry:

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Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

Message par Mitron » 21 mars 2018, 17:29

Oh, bienvenue, collègue, au club des amateurs de galettes aux variétés anciennes !... :D
Blague à part, pour répondre à la question de Françoise, sur le pourquoi des réussites précédentes au FE sur levain, je crois qu'une partie de la réponse est probablement là. L'évolution dans le temps de la pâte au levain, avec sa destructuration rapide, -voir la vidéo-, rend sans doute beaucoup plus délicat le FE, avec des variétés anciennes.

Quelles répercussions le FE d'une pâte aux glutens fragiles a-t-il sur la rapidité de développement des protéases d'une part (dégradation du réseau), des amylases d'autre part (transformation de l'amidon) ? Si le FE rend les premières plus actives que les secondes, ça pourrait expliquer nos pâtes devenues inertes avant que la fermentation ne soit suffisante ? (j'espère que je suis clair :? ) Moi je n'en sais rien, et je ne suis pas loin de penser que c'est encore du domaine de la recherche. Je ne suis pas fan absolu de la théorie, je suis convaincu que les tests, l'observation et les modifications patientes sont primordiales, mais il me semble marcher sur deux jambes quand je tiens compte des données théoriques pour orienter mes petits tests pratiques. Et là, on manque d'éléments.
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Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

Message par Jean-Marc » 21 mars 2018, 18:17

Message supprimé pour cause de doublon/bug
Modifié en dernier par Jean-Marc le 21 mars 2018, 21:17, modifié 3 fois.

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Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

Message par Jean-Marc » 21 mars 2018, 18:17

@Francoise, c’est très gentil de ta part mais ne t’inquiète pas, ce drôle de (mais pas inattendu) résultat m’a plus amusé qu’énervé :D
@Mitron, quel duo formidable que nous formons! Quand j’ai vu la (non)hauteur du pain au four je me suis dit que tant qu'a faire j’aurais dû mettre du sarrasin :lol:

Ce qui est bizarre, mais qu’est-ce qui n’est pas bizarre avec ce FE au levain :? , c’est qu’avec 2 essais précédents à la 6-4-2 j’obtiens de meilleurs résultats que quand je « m’applique » :mrgreen:

Cette fois-ci la pâte n’a pas levé, ou alors pendant que je dormais et elle s’est ratatinée ensuite.
Je suis quasiment sûr qu’elle était en sur fermentation vu sa texture quand je l’ai étirée le matin puis la vitesse avec laquelle elle s’est relâchée pendant que je fleurais le torchon du banneton après que j’aie péniblement réussi à faire une boule après xxxx rabats.

Les fois précédentes j’avais incorporé du Khorasan, est-ce que c’est lui qui m’avait sauvé la mise ?
Je n’avais pas fait d’autolyse alors que j’en ai fait une hier, quelle incidence ça a pu avoir ?
J’aurais peut-être dû ne changer qu’un seul paramètre à la fois pour mieux cerner les causes éventuelles...
Bref même si on avance (au moins un peu) dans la compréhension, on voit que les questions sont pour l’instant encore bien plus nombreuses que les réponses, n’est-il pas :?:

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Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

Message par Frangran1 » 21 mars 2018, 20:39

C'est vrai que je raisonne encore avec mes protocoles/réflexes de variétés modernes. Je n'imaginais pas que la différence soit si flagrante.

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Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

Message par Frangran1 » 21 mars 2018, 21:46

PS: en tous cas, quand je vois ça, je me dis qu'on peut arriver à de beau résultats avec des variété anciennes, ...après 36 h de fermentation :o
https://www.facebook.com/33895432611856 ... =3&theater

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François67
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Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

Message par François67 » 22 mars 2018, 08:09

J'ai également en prévision un essai avec blés anciens de la ferme Moyses, autant dire que je suis vos essais avec attention :
Mitron a écrit :
21 mars 2018, 17:29
... je crois qu'une partie de la réponse est probablement là. L'évolution dans le temps de la pâte au levain, avec sa destructuration rapide, -voir la vidéo-, rend sans doute beaucoup plus délicat le FE, avec des variétés anciennes.
....
Un certain nombre de ces variétés anciennes ont la réputation de donner des farines de faible force, je pense donc qu'il est déjà contre-productif de pratiquer une autolyse et je rejoins assez la "théorie" de Mitron sur le FE où le risque serait grand de ne voir arriver une belle fermentation que dans les dernières heures alors que les amylases auraient sensiblement modifié les propriétés plastiques de la pâte. Un grand nombre d'amylases ont un optimum à un pH proche de la neutralité or en cas de FE le pH ne va évoluer vers les valeurs acides que très lentement laissant tout leur temps aux amylases d'agir sur la pâte. Le Faible Ensemencement était au départ je crois une proposition de Christian Rémésy pour panifier correctement les farines actuelles donc a priori de haute force boulangère ce n'est donc peut-être pas une technique à rechercher pour des farines plus faibles...
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Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

Message par Jean-Marc » 22 mars 2018, 14:37

François,ta réponse allant dans le même sens que celle de Mitron, comme je n’ai rien de théorique à proposer je vais donc expérimenter en suivant tout simplement le même protocole mais avec une farine T80 de blés modernes .
On va bien voir ce que ça donne ;)

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