Epeautre T80 Moulin des Moines T80

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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François67
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Epeautre T80 Moulin des Moines T80

Message par François67 » 12 mars 2018, 14:48

Avec l'épeautre j'ai préféré ne pas faire d'autolyse et j'ai choisi un taux d'hydratation moyen à savoir 60,3% (j'avais prévu 60% mais j'ai rajouté un peu d'eau en cours de frasage), l'ensemencement est de 12g de levain vieux pour 594 g de farine d'épeautre (+ 6g de farine du levain) et donc tous les ingrédients sont mélangés longuement à la corne dans un cul de poule, au moins 15 minutes. 3 rabats in situ à une seule main mouillée 3heures plus tard puis 5heures et enfin 7heures. 21 heures en tout de fermentation entre 20 et 19°, la pâte a bien doublé de volume et frôle le couvercle, elle a des bulles visibles en surface elle passe au frigo à 8° 2heures, débacage puis rabats comme d'hab et façonnage en boule. Concernant le façonnage j'aime bien la manière Alex Croquet cf minute 0,53 de la vidéo, mise en banneton 1,5heure à l'ambiante (19°C) et enfin cuisson à la cocotte :
P3133908red.jpg
Comme usuellement avec l'épeautre, un peu aplati.
On verra ce soir la découpe et le goût (je ferai une autre photo à ce moment là). poids du pain refroidi 860g
Modifié en dernier par François67 le 12 mars 2018, 16:55, modifié 2 fois.
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Mitron
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Re: Epeautre T80 Moulin des Moines T80

Message par Mitron » 12 mars 2018, 16:27

On croise les doigts : 2% de levain avec de l'épeautre, ce sera intéressant de voir la mie, et ton retour pour le goût ! ;)
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Re: Epeautre T80 Moulin des Moines T80

Message par François67 » 12 mars 2018, 16:50

17:30 je tranche !
P3133909.jpg
Ce n'est pas si mal, le truc c'est que au moment où je mets le pâton dans la cocotte il s'étale et prend toute la place qui lui est donnée. D'où la forme ovale d'une part et la moindre hauteur que mon pain de froment, il est aussi moins hydraté. Par contre je trouve le goût sensiblement plus acide que précédemment. On verra ce soir au moment du repas et demain matin au petit déj. J'ai aussi une cocotte ronde en pyrex je pourrais essayer mais je pense qu'il ne faudrait alors pas plus que 500 g de farine, on verra ça en rentrant (escapade andalouse d'une semaine :D )
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