Essai : FE au levain sur blé ancien

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Mitron
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Essai : FE au levain sur blé ancien

Message par Mitron » 19 mars 2018, 09:56

Je me suis lancé, et j'ai fait hier une première tentative avec du Barbu du Roussillon, en respectant intégralement le protocole "Respectus panis" du "pain authentique" publié par Domie ici :

viewtopic.php?f=39&t=419.

Voilà les proportions :
Farine (Barbu du Roussillon, des MMM) : 600 g - Eau : 432 g - Levain non rafraîchi, au frigo depuis 4 jours : 1,5 g (soit 2,5 g/kg de farine)- Sel : 10 g
Voilà l'état du pâton ce matin, après 16 h de fermentation à +/- 18° :
IMG_1503.JPG
IMG_1502.JPG
Autrement dit électroencéphalogramme plat :D . J'ai donc placé mon bac dans le four éteint, avec mon ampoule qui amène la T° entre 25 et 28°. Il y est depuis 3 h. Pour l'instant, de fines petites bulles commencent à se former, timidement, à l'intérieur de la pâte... La suite au prochain numéro :lol:
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Jean-Marc
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Re: Essai : FE au levain sur blé ancien

Message par Jean-Marc » 19 mars 2018, 10:59

Super ! Dis-donc c'était un grand we expérimental chez toi :D
J’ai failli faire ce genre d’essai ce we avec du blé Meunier d’Apt mais le timing ne collait pas avec d’autres activités, ce n’est que partie remise :)
Tiens nous au jus ;)

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Re: Essai : FE au levain sur blé ancien

Message par Mitron » 19 mars 2018, 17:41

Ben voilà, le drame est accompli :lol: :
- avant débaquage, pour mise en forme et apprêt (à 13h30, après 22 h de pointage)
IMG_1506.JPG
IMG_1507.JPG
La pâte a nettement levé, il y a pas mal de bulles visibles à l'intérieur. Au débaquage, catastrophe : là encore, une pâte molle, sans aucune tenue. Si je reprends les termes de Régis, il me semble qu'on peut la décrire par : extensibilité maximale sans aucune élasticité. La pâte est inerte, probablement surfermentée, non ? Pour finir, voilà les rubans obtenus (ils ne se sont pas du tout développés à la cuisson) :
IMG_1508.JPG
Bon, je crois que je vais suspendre mes essais de FE pendant quelque temps, je ne dois vraiment pas être doué pour cette technique :?
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Re: Essai : FE au levain sur blé ancien

Message par Mitron » 19 mars 2018, 17:44

Jean-Marc a écrit :
19 mars 2018, 10:59
Super ! Dis-donc c'était un grand we expérimental chez toi :D
Oui, tout à fait, j'étais prêt à en découdre avec le FE :lol:
Jean-Marc a écrit :
19 mars 2018, 10:59
J’ai failli faire ce genre d’essai ce we avec du blé Meunier d’Apt mais le timing ne collait pas avec d’autres activités, ce n’est que partie remise :)
J'attens avec impatience.. ;)
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Re: Essai : FE au levain sur blé ancien

Message par Vic » 19 mars 2018, 20:58

Est-ce que tu as fait des rabats ?

Dans un premier temps, tu peux essayer avec plus de levain. genre 3 à 4% du poids de farine et hydrater moins.
“Qui ne pétrit, bon pain ne mange." Jean Antoine de Baif

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Re: Essai : FE au levain sur blé ancien

Message par Jean-Marc » 19 mars 2018, 22:25

Tu y es peut-être allé un peu vite avec si peu de levain et qui plus est avec des blés anciens :?:
C’est de la farine complète que tu as utilisée ?
Mitron a écrit :
19 mars 2018, 17:44
Oui, tout à fait, j'étais prêt à en découdre avec le FE :lol:
J’espère malgré tout que tu n’es pas trop décousu :mrgreen:
Mitron a écrit :
19 mars 2018, 17:44
J'attends avec impatience.. ;)
Ça ne devrait pas trop tarder 8-)

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Re: Essai : FE au levain sur blé ancien

Message par Mitron » 20 mars 2018, 09:48

Vic a écrit :
19 mars 2018, 20:58
Est-ce que tu as fait des rabats ?
Oui, exactement comme le préconise le protocole : à 1 h et à 2h.
Vic a écrit :
19 mars 2018, 20:58
Dans un premier temps, tu peux essayer avec plus de levain. genre 3 à 4% du poids de farine et hydrater moins.
Oui, tu as raison, c'est ce que je tenterai, à mon prochain essai. Mais pour l'instant, je vais faire une pause : avec tout le temps passé à ces essais exotiques, on va manquer de pain quotidien, à la maison ! :D
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Re: Essai : FE au levain sur blé ancien

Message par Pirate_Chris » 20 mars 2018, 15:22

C'est hyper compliqué le FE avec ces très faibles quantités de farine. Je n'ose pas essayer :shock:
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Jean-Marc
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Re: Essai : FE au levain sur blé ancien

Message par Jean-Marc » 20 mars 2018, 15:30

Pirate_Chris a écrit :
20 mars 2018, 15:22
C'est hyper compliqué le FE avec ces très faibles quantités de farine. Je n'ose pas essayer :shock:
Ah bon !? Pourquoi donc Chris? Ce serait plus facile en plus grande quantité ?
Là je viens de lancer comme prévu un essai avec du blé Meunier d’Apt et je le fais avec seulement 300 g de farine car vu l'énorme incertitude du résultat je n’ai pas envie de balancer un kilo de farine à la poubelle si ça foire :?

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Re: Essai : FE au levain sur blé ancien

Message par JérémieC » 21 mars 2018, 08:25

Je pense qu'il faut surtout adapter le contenant pour le pointage.

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