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Re: Essai : FE au levain sur blé ancien

Posté : 21 mars 2018, 11:51
par Mitron
Jean-Marc a écrit :
19 mars 2018, 22:25
Tu y es peut-être allé un peu vite avec si peu de levain et qui plus est avec des blés anciens :?:
Je crois qu'on a une piste de réflexion sérieuse, avec la vidéo mise en lien par Françoise : elle montre bien la déstructuration rapide du réseau, en fonction de l'acidité apportée par le levain. En plus, cet essai de FE a été fait avec une farine de variété ancienne, le Barbu du Roussillon, donnant, comme on le sait, un réseau beaucoup plus fragile que la farine de la vidéo. Notre réflexion commune m'a permis de mieux recadrer le problème.
Jean-Marc a écrit :
19 mars 2018, 22:25
C’est de la farine complète que tu as utilisée ?
Tu sais, les farines des MMM ne mentionnent aucune indication de blutage : toutes leurs farines ne font qu'un seul passage sous la meule. Seules les 3 enveloppes sont ôtées, tout le reste est dans la farine, les éléments nutritifs sont intégralement préservés. Mais on ne peut pas parler de farine "complète" ou "blanche", car dans le circuit conventionnel, c'est la teneur en son, plus ou moins forte, qui détermine cette indication (et le taux : 45, 55, 65, 80, etc)

Re: Essai : FE au levain sur blé ancien

Posté : 23 mars 2018, 07:42
par Pirate_Chris
Jean-Marc a écrit :
20 mars 2018, 15:30
Ah bon !? Pourquoi donc Chris? Ce serait plus facile en plus grande quantité ?
Oups, mon clavier à fourché :roll:

C'est hyper compliqué le FE avec ces très faibles quantités de levain. Je n'ose pas essayer :shock: