Le petrissage, on arrête ?

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Vic
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Le petrissage, on arrête ?

Message par Vic » 19 mars 2018, 12:46

J'ai fait un essai ce matin de baguette sans pétrissage. Juste un léger frasage

pur levain à faible ensemencement (quoique tout de même 40g de levain au kg de farine...) TH 70%

Image

Sur mes différents essais, au fur et à mesure, je réduis le pétrissage et je voulais voir le résultat sur la baguette.

Je me pose la question d'arrêter purement et simplement de pétrir mes pains.

Quel est votre approche sur le pétrissage ?
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Re: Le petrissage, on arrête ?

Message par Jean-Marc » 19 mars 2018, 13:06

Joli résultat ! :D

Pour ma part je pétris (pour l’instant encore au robot) pour mes pains au levain en mode traditionnel et pas de pétrissage, juste un frasage pour mes divers essais à FE.

Si j’arrivais à obtenir régulièrement les résultats espérés sans pétrissage je m’en passerais mais je n’en suis pas encore là...

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Re: Le petrissage, on arrête ?

Message par Mitron » 19 mars 2018, 13:56

Pour ma part, j'ai exactement la même position ;)
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Re: Le petrissage, on arrête ?

Message par Lau » 19 mars 2018, 16:32

Le pétrissage sert à créer le réseau de gluten, si on ne fait pas de pétrissage le temps fait le job.

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Vic
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Re: Le petrissage, on arrête ?

Message par Vic » 19 mars 2018, 20:56

Je suis d'accord avec toi Lau mais il y a quelque chose qui me chiffone.

Pourquoi des générations de geindre se sont usés le dos dans l'ancien temps si il n'y avait qu'à attendre ?

De nos jours, je comprends bien pour avoir une baguette toute blanche et toute gonflé on est obligé de passer par un pétrissage intensif mais au moyen age, le but était surtout d'avoir du pain.

Il doit y avoir autre chose mais je ne trouve pas quoi.
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Re: Le petrissage, on arrête ?

Message par Mitron » 20 mars 2018, 09:36

Lau a écrit :
19 mars 2018, 16:32
Le pétrissage sert à créer le réseau de gluten, si on ne fait pas de pétrissage le temps fait le job.
Je me pose la même question que Vic : y a-t-il une différence de structure du réseau, quand il est pétri ou quand on laisse à la fermentation le soin de le faire ?
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Re: Le petrissage, on arrête ?

Message par Mitron » 20 mars 2018, 09:44

Vic a écrit :
19 mars 2018, 20:56
De nos jours, je comprends bien pour avoir une baguette toute blanche et toute gonflé on est obligé de passer par un pétrissage intensif
Oui, pétrissage intensif, mais pour la baguette blanche et bien gonflée, (sauf pour la baguette de tradition française), il y a surtout les adjuvants, les améliorants et tout le toutim, des dizaines et des dizaines de produits autorisés : enzymes, farine de fève, acide ascorbique, gluten, etc :mrgreen:
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Re: Le petrissage, on arrête ?

Message par Vic » 20 mars 2018, 14:23

Oui c'est sûr mais il reste qu'avec tout les adjuvants possibles si tu n'as pas beaucoup de pétrissage, tu sortiras pas une baguette comme à Intermarché.

Pour le gluten, je pense qu'il faudrait aller plus loin et voir les différence de liaison entre les molécules.

Le réseau de gluten se créent pas des liaisons covalentes (conférant l'elasticité) et des liaisons non covalentes (conférant la viscosité) J'ai l'impression que les secondes sont plus importantes dans le cas de créations de liaisons "par le temps" ce qui expliquerai le fait que le pain de Mitron (viewtopic.php?f=39&t=1010) serait en surfermentation sans avoir pris de force.

Je vais essayer de pousser un peu plus loin dans cette réflexion.
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Re: Le petrissage, on arrête ?

Message par Mitron » 20 mars 2018, 14:36

C'est extraordinaire, ça, Vic : chacun de nôtre côté, nous étions en train de dire la même chose, en gros, au même moment, toi ici, moi dans le sujet ici (mon dernier post) :
viewtopic.php?f=23&t=57&start=50
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Re: Le petrissage, on arrête ?

Message par Vic » 20 mars 2018, 16:39

Soit on est dans le vrai, soit on fait fausse route, je viens d'envoyer un mail à un professeur de l'ecole Agrotech qui réalise un cours sur la chimie du pain
https://tice.agroparistech.fr/coursenli ... cidReq=AST pour savoir si ella déjà fait des experiences pour voir des différences au niveau moléculaire.
J'espère qu'elle va me répondre.
En tout cas, c'est un bon sujet de mémoire pour un étudiant !
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