Le petrissage, on arrête ?

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Lau
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Re: Le petrissage, on arrête ?

Message par Lau » 20 mars 2018, 17:30

J’ai répondu un peu vite, en fait le..temps lié à la fermentation fait le job. Regarde la pizza sans pétrie, ou le faible ensemencement.

Frangran1
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Re: Le petrissage, on arrête ?

Message par Frangran1 » 21 mars 2018, 07:56

Ouf, ça chauffe encore les méninges par ici ! :mrgreen:

cette histoire de pâte au levain complètement disloquée de Mitron me fait penser au cours de l'EIDB sur le gluten:
https://www.youtube.com/watch?v=vsCpdCsJFr4

apparemment la levure et le levain se comportent complètement différemment dans le temps, sur le réseau de gluten.

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Jean-Marc
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Re: Le petrissage, on arrête ?

Message par Jean-Marc » 21 mars 2018, 08:21

Frangran1 a écrit :
21 mars 2018, 07:56
cette histoire de pâte au levain complètement disloquée de Mitron me fait penser au cours de l'EIDB sur le gluten:
https://www.youtube.com/watch?v=vsCpdCsJFr4
apparemment la levure et le levain se comportent complètement différemment dans le temps, sur le réseau de gluten.
Eh bien en voilà déjà de très claires explications !!! :D
Merci Françoise 👍 ;)

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Mitron
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Re: Le petrissage, on arrête ?

Message par Mitron » 21 mars 2018, 10:52

Oh, c'est vraiment intéressant cette vidéo : je l'avais vue, il y a pas mal de temps, et complètement oubliée. Cette évolution dans le temps de la pâte au levain comparée à la pâte à la levure est très éclairante. Je ne pensais pas que l'acidité du levain favorisait à ce point la déstructuration du réseau, alors que celui-ci est presque totalement préservé avec la levure. Un grand merci, Françoise, tu as bien fait avancer le shmilblick ;)
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Re: Le petrissage, on arrête ?

Message par Jean-Marc » 21 mars 2018, 12:18

Mitron a écrit :
21 mars 2018, 10:52
Oh, c'est vraiment intéressant cette vidéo : je l'avais vue, il y a pas mal de temps, et complètement oubliée.
Pareil pour moi j’avais dû la ranger dans ma mémoire dans la même case que mes cours de chimie :mrgreen:

Heureusement que Françoise, elle, n’a pas fait comme nous :D
Mitron a écrit :
21 mars 2018, 10:52
Cette évolution dans le temps de la pâte au levain comparée à la pâte à la levure est très éclairante. Je ne pensais pas que l'acidité du levain favorisait à ce point la déstructuration du réseau, alors que celui-ci est presque totalement préservé avec la levure.
Oui c’est vraiment très instructif et très intéressant, on comprend enfin maintenant la grande différence sur les FE au levain ou à levure :)

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Vic
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Re: Le petrissage, on arrête ?

Message par Vic » 21 mars 2018, 13:19

Merci c'est très intéressant cette vidéo.
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Frangran1
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Re: Le petrissage, on arrête ?

Message par Frangran1 » 21 mars 2018, 15:35

ouf, pour une fois mes remarques n'ont pas été trop théoriques, et un peu utiles .. :mrgreen:

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