Le Truc

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Jean-Marc
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Le Truc

Message par Jean-Marc » 22 mai 2018, 20:14

Ce pain et ce protocole me titillaient depuis un bon moment, évidemment... j’ai fini par l’essayer :D
Je trouve notamment très intéressant de pouvoir combiner le FE avec la possibilité de laisser la pâte entre 15 et 40 heures au frigo.

https://www.boulangeriesylvainmarie.com/les-recettes/

https://m.youtube.com/watch?v=qFSJm_fYZLo

J’ai pris la moitié des quantités, 10% de petit épeautre, 90% de T65 Bio, 350 g d’eau, 1 g de levure sèche.
25 heures au froid ~6°
Façonnage en sortie du frigo et environ 40’ à TA en banneton pendant le préchauffage du four.

L’odeur et le chant au ressuage propres au FE sont bien au rendez-vous, tout comme les saveurs :D
Par contre j’ai très probablement boulé trop serré et l’alvéolage, lui, n’est pas là... et j’ai déjà envie de récidiver :D

La pâte avant mise au froid
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La pâte en sortie du froid
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Re: Le Truc

Message par Calou » 23 mai 2018, 05:54

Faudrait quand même que je m'y mette un jour !
mais je suis tellement contente de "mon" protocole à froid ! A ce sujet j'ai noté qu'il fonctionne mieux avec des blés anciens qu'avec des blés modernes. je vais revérifier l'hypothèse pour être certaine...
Merci.

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Re: Le Truc

Message par Lau » 23 mai 2018, 08:14

Jean-Marc a écrit :
22 mai 2018, 20:14

Par contre j’ai très probablement boulé trop serré et l’alvéolage, lui, n’est pas là... et j’ai déjà envie de récidiver :D
Rien à voir pour l'alveolage...
Par contre dans ce protocole, tu laisses démarrer le pointage ou pas à temperature ambiante?

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Re: Le Truc

Message par Jean-Marc » 23 mai 2018, 08:26

Lau, si ce n’est pas dû au boulage, quelle en serait la raison alors?
La pâte reste environ 1 heure à TA avant la mise au froid.

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Re: Le Truc

Message par Lau » 23 mai 2018, 09:11

Jean-Marc a écrit :
23 mai 2018, 08:26
Lau, si ce n’est pas dû au boulage, quelle en serait la raison alors?
La pâte reste environ 1 heure à TA avant la mise au froid.
Pointage trop court, c'est pour cela que tu as une pâte dense à la fin.

Vient passer une journée à la boulangerie avec moi, tu verras ce que ca signifie boulage serré :D Et j'ai un bel alvéolage ensuite ;)

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Re: Le Truc

Message par Jean-Marc » 23 mai 2018, 16:43

Comme je n’ai pris que la moitié des quantités il est possible que le froid du frigo ait saisi la pâte trop rapidement et qu’effectivement elle n’ait pas assez fermenté ...

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Re: Le Truc

Message par Mitron » 24 mai 2018, 09:54

Jean-Marc a écrit :
22 mai 2018, 20:14
Ce pain et ce protocole me titillaient depuis un bon moment, évidemment... j’ai fini par l’essayer :D
Je trouve notamment très intéressant de pouvoir combiner le FE avec la possibilité de laisser la pâte entre 15 et 40 heures au frigo.
https://www.boulangeriesylvainmarie.com/les-recettes/
https://m.youtube.com/watch?v=qFSJm_fYZLo
J'ai enfin trouvé le temps de visionner les liens. C'est tentant, en effet cette combinaison, tu as raison de t'y intéresser. Le pointage total à TA, c'est donc 40' : c'est vrai que ça ne fait pas beaucoup, surtout avec une TdB de 60°. Mais ce n'est pas moi qui vais donner des conseils de fermentation, je tâtonne toujours lamentablement...
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Re: Le Truc

Message par Jean-Marc » 24 mai 2018, 11:42

Chez moi c’est resté une heure à TA avec 1 rabat après 30´et un autre au bout de 60´.
En revoyant la vidéo dans laquelle il travaille la pâte (en bien plus grande quantité) avec J.Andrieu j’ai vu sur sa vidéo que le réseau de gluten paraît plus formé que ce que j’ai obtenu.
Un client de ce boulanger à Libourne quand il y habitait me disait hier que la mie de « l’original » était assez dense dans son souvenir.
Pour un premier essai j’ai respecté le protocole à la lettre, d’autant qu’un blogueur l’a repris avec succès.
Je vais recommencer en pétrissant un peu plus et en laissant plus longtemps à TA, je compte partir sur 2 heures, et peut-être avec une TB un peu moins basse, qu’en pensez-vous ?

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Re: Le Truc

Message par Mitron » 24 mai 2018, 16:55

Jean-Marc a écrit :
24 mai 2018, 11:42
Je vais recommencer en pétrissant un peu plus et en laissant plus longtemps à TA, je compte partir sur 2 heures, et peut-être avec une TB un peu moins basse, qu’en pensez-vous ?
Ça me semble une bonne piste, la TdB ; le pétrissage, je n'en sais vraiment rien ;)
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Le Truc

Message par Jean-Marc » 24 mai 2018, 17:42

Ma patience a (encore) été prise en défaut, j’ai donc déjà relancé un autre Truc :twisted:
Je n’ai pris que 30% des quantités pour cet essai parce que la mie c’est bon mais... :mrgreen:
L’eau était à ~23° comme la farine, la pâte est restée à TA deux heures avec un rabat toutes les 1/2 heures avant mise au frigo à 6° où je compte la laisser 25 h sauf changement car...

Sylvain Marie (le créateur de ce Truc) à qui j’ai fait part de mon expérience vient de répondre à mon mail, me proposant de l’appeler pour échanger, de préférence le matin car il est disponible à ce moment là de la journée :D

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