Le Truc

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Mitron
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Re: Le Truc

Message par Mitron » 26 juin 2018, 04:58

@Jean-Marc : merci ;) . Je pensais que tu avais modifié la quantité de levure, que tu avais pris de la fraîche. Tu as allongé le pointage à TA, comme Domie, ou tu t'en es tenu au protocole initial ?
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Le Truc

Message par Jean-Marc » 26 juin 2018, 08:20

Mitron a écrit :
26 juin 2018, 04:58
Je pensais que tu avais modifié la quantité de levure, que tu avais pris de la fraîche. Tu as allongé le pointage à TA, comme Domie, ou tu t'en es tenu au protocole initial ?
Je ne suis pas chez moi là donc pas de notes sous la main :? mais de mémoire je n’ai pas augmenté la levure ou alors vraiment très très peu, par contre, oui comme Domie j’ai allongé le pointage à TA et j’ai rajouté des rabats ;)

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Re: Le Truc

Message par Mitron » 26 juin 2018, 13:20

Merci ! ;)
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Re: Le Truc

Message par Mitron » 30 juin 2018, 17:06

Bon, ben voilà : encouragé par les expériences des hardi(e)s défricheuses et défricheurs, je me suis aussi lancé dans "Le Truc" :)
Protocole suivi à la lettre, avec 1 kg de farine T65 de blés "modernes", et 5 g de levure fraîche.
TA 26° - TdB : 64° (un peu au-dessus des 60° préconisés) -
Pointage à TA : 2 h 30, avec 4 rabats espacés de 30' - Pointage au froid (6° contrôlés) : 21 h 30. Je voulais la laisser plus longtemps, mais ça bouillonnait tellement que j'ai écourté le processus.
Division : 3 baguettes de 350 g de pâte (280 g après cuisson) + 4 pains ronds pour pan bagnats de 160 g de pâte (130 g après cuisson).
Boulage - Mise en forme - Apprêt 1 h 40, sur couche pour les baguettes, dans mes petits bannetons pour les pan bagnats.
IMG_1616 La fournée.JPG
IMG_1619 La fournée.JPG
IMG_1618 Les pan bagnats.JPG
IMG_1620 Les mies.JPG
Résultat : ben, c'est très améliorable mais je suis content, pour un premier essai ! C'est vraiment un protocole intéressant, par sa souplesse et la facilité avec laquelle il permet d'avoir un résultat honorable, quand on a envie de sandwiches ou de pan bagnat. Ensemencement de levure réduit + blés "modernes" + longue pousse, c'est le grand confort, quand on est habitué au levain sur blés de variétés anciennes, ça repose :D Bien sûr, le comportement dans le temps n'a rien à voir : sortis du four hier soir, les pains étaient croustillants à souhait, mais ce matin ils étaient déjà mous. Le goût aussi diffère beaucoup du pain au levain : il est très agréable, mais rien à voir avec les arômes des blés anciens, c'est différent.

Moralité : pour sandwiches, prochain essai très bientôt avec un peu moins de levure (4 ou même 3 g), pour pouvoir prolonger la pousse au froid. Et peut-être une ouverture vers la ciabatta, en rajoutant de l'huile d'olive, pour les pan bagnats. Pour le pain quotidien, je resterai fidèle aux blés anciens sur levain.
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Re: Le Truc

Message par Jean-Marc » 30 juin 2018, 20:07

Hey c’est très bien ça Mitron! Tu peux en effet être content :D

Tu vas maintenant pouvoir enfin utiliser tes tomates mûres et tes œufs durs :lol:

Comme tu le dis même si ça n’est pas comparable en goût avec un pain au levain ça permet de varier les plaisirs et de « s’amuser » avec des recettes plus souples et plus faciles ;)

Bon ben il va falloir que je m’y remette :) ...ou que je trouve une nouvelle aventure :twisted:

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