Le Truc

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
Domie
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Re: Le Truc

Message par Domie » 05 juin 2018, 13:16

Voilà, cest fait !!

Respect du protocole avec plus de pointage bac et plus de rabats. 2 h30 et 4 rabats avant bloquage au froid 3 à 4° pendant 48h.
Remise température 2 h avant façonnage. Apprêt 1h30 mais qui aurait supporté plus ! pas le temps, je dois partir bosser

Résultat encourageant, la mie est très souple avec un alvéolage régulier. Aucun pb de grignes, pas de relâche.....
Il y a du potentiel avec cette méthode et surtout de la souplesse de travail
La seule chose que je changerai est un apprêt plus long et il faut aussi que je teste façon levain
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Re: Le Truc

Message par Jean-Marc » 05 juin 2018, 13:29

Waouh Domie! Il est superbe ton truc! :D

Ça donne envie! Je pense que je ne vais pouvoir tenir longtemps avant de recommencer :mrgreen:
Domie a écrit :
05 juin 2018, 13:16
Il y a du potentiel avec cette méthode et surtout de la souplesse de travail
C’est ça qui m’a le plus incité à l’essayer ;)

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Re: Le Truc

Message par Domie » 05 juin 2018, 14:05

Jean-Marc a écrit :
05 juin 2018, 13:29
Waouh Domie! Il est superbe ton truc! :D

Ça donne envie! Je pense que je ne vais pouvoir tenir longtemps avant de recommencer :mrgreen:
Domie a écrit :
05 juin 2018, 13:16
Il y a du potentiel avec cette méthode et surtout de la souplesse de travail
J'ajoute que je l'ai coupé à chaud !! Il était plus que temps que j'aille gratter 😁😁😉
C’est ça qui m’a le plus incité à l’essayer ;)

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Re: Le Truc

Message par Domie » 05 juin 2018, 15:08

Un "truc" me turlupine

Dans l'émission les carnets de Julie, il dit faire juste un mélange et ensuite des rabats . Et sur son site, on peut lire ceci :


Mélangez le tout avec la main jusqu’à ce que la pâte soit homogène, déposez le pâton sur le plan de travail quand l’eau est en partie absorbée, le travail sera plus facile. Ajoutez alors la levure émiettée et mélangez encore 2-3 min. Ne vous découragez pas si la pâte vous colle aux doigts, elle finira par prendre corps ! Il faut compter environ 7 à 8 min de pétrissage en tout.

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Re: Le Truc

Message par Jean-Marc » 05 juin 2018, 15:19

Quand je l’ai eu au téléphone il m’a semblé comprendre que sa recette n’était pas figée et qu’il y allait au ressenti, d'où probablement des durées variables selon la farine, la température, etc.
Tu peux le contacter (son mail est sur son site) en lui faisant part de ton expérience (et en joignant des photos).
Il est vraiment sympa, dans le partage et ça lui fait plaisir d'échanger et conseiller s’il le peut ;)

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Re: Le Truc

Message par Jean-Marc » 06 juin 2018, 17:45

Voilà un nouvel essai parti :D
J’ai encore utilisé la T65 bio mais j’ai remplacé les 10% d’épeautre par 10% de T45 pour avoir un peu plus de gluten.
Deux heures à TA (25°) après pétrissage avec un rabat chaque 1/2 heure puis au frigo à ~ 5° pour ? heures (à déterminer).
La pâte est à 26° en entrant au froid.
À suivre ;)

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Message par Domie » 06 juin 2018, 19:28

Jean-Marc a écrit :
06 juin 2018, 17:45
Voilà un nouvel essai parti :D
J’ai encore utilisé la T65 bio mais j’ai remplacé les 10% d’épeautre par 10% de T45 pour avoir un peu plus de gluten.
Deux heures à TA (25°) après pétrissage avec un rabat chaque 1/2 heure puis au frigo à ~ 5° pour ? heures (à déterminer).
La pâte est à 26° en entrant au froid.
À suivre ;)
Bonne nuit pâton ! À très vite 😁

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Re: Le Truc

Message par Jean-Marc » 08 juin 2018, 16:13

La pâte après 38 heures au froid
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Laissée 15 à 20 ‘ à TA ~ 25°avant un pré façonnage, détente ~ 20’, façonnage en batard, apprêt à TA pendant une heure en banneton et cuisson.

C’est nettement mieux :) mais ce n’est décidément pas la saison des grignes chez moi et j’aurais dû laisser davantage d’apprêt à TA avant d’enfourner :?
A prendre en compte à l’avenir mais je suis néanmoins très satisfait de ce nouvel essai :) et je me demande si je ne vais pas tester ce protocole sous forme de petites baguettes voire de pan bagnats :twisted:

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Re: Le Truc

Message par Mitron » 25 juin 2018, 17:17

Jean-Marc a écrit :
08 juin 2018, 16:13
La pâte après 38 heures au froid
Laissée 15 à 20 ‘ à TA ~ 25°avant un pré façonnage, détente ~ 20’, façonnage en batard, apprêt à TA pendant une heure en banneton et cuisson.
A prendre en compte à l’avenir mais je suis néanmoins très satisfait de ce nouvel essai :) et je me demande si je ne vais pas tester ce protocole sous forme de petites baguettes voire de pan bagnats :twisted:
L'alvéolage est super ! Demain, je me lance sur ce "Truc", moi aussi, avec de la levure fraîche ;) . Je vais tenter le pan bagnat, par la même occasion. Pour les proportions, tu as utilisé quel % de levure et d'eau ? Merci !
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Le Truc

Message par Jean-Marc » 25 juin 2018, 21:00

@Mitron: comme mentionné sur le premier post j’ai ces proportions ;)

Mais attention de ne pas faire la même bêtise que moi avec une quantité trop importante de petit épeautre ou d’autre farine « peu panifiable »

« J’ai pris la moitié des quantités, 10% de petit épeautre, 90% de T65 Bio, 350 g d’eau, 1 g de levure sèche.
25 heures au froid ~6°« 

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