Le Truc

[Jean-Marc]

Ce pain et ce protocole me titillaient depuis un bon moment, évidemment... j’ai fini par l’essayer
Je trouve notamment très intéressant de pouvoir combiner le FE avec la possibilité de laisser la pâte entre 15 et 40 heures au frigo.

https://www.boulangeriesylvainmarie.com/les-recettes/

https://m.youtube.com/watch?v=qFSJm_fYZLo

J’ai pris la moitié des quantités, 10% de petit épeautre, 90% de T65 Bio, 350 g d’eau, 1 g de levure sèche.
25 heures au froid ~6°
Façonnage en sortie du frigo et environ 40’ à TA en banneton pendant le préchauffage du four.

L’odeur et le chant au ressuage propres au FE sont bien au rendez-vous, tout comme les saveurs
Par contre j’ai très probablement boulé trop serré et l’alvéolage, lui, n’est pas là... et j’ai déjà envie de récidiver

La pâte avant mise au froid

La pâte en sortie du froid

[Calou]

Faudrait quand même que je m'y mette un jour !
mais je suis tellement contente de "mon" protocole à froid ! A ce sujet j'ai noté qu'il fonctionne mieux avec des blés anciens qu'avec des blés modernes. je vais revérifier l'hypothèse pour être certaine...
Merci.

[Lau]

Par contre j’ai très probablement boulé trop serré et l’alvéolage, lui, n’est pas là... et j’ai déjà envie de récidiver

Rien à voir pour l'alveolage...
Par contre dans ce protocole, tu laisses démarrer le pointage ou pas à temperature ambiante?

[Jean-Marc]

Lau, si ce n’est pas dû au boulage, quelle en serait la raison alors?
La pâte reste environ 1 heure à TA avant la mise au froid.

[Lau]

Lau, si ce n’est pas dû au boulage, quelle en serait la raison alors?
La pâte reste environ 1 heure à TA avant la mise au froid.

Pointage trop court, c'est pour cela que tu as une pâte dense à la fin.

Vient passer une journée à la boulangerie avec moi, tu verras ce que ca signifie boulage serré Et j'ai un bel alvéolage ensuite

[Jean-Marc]

Comme je n’ai pris que la moitié des quantités il est possible que le froid du frigo ait saisi la pâte trop rapidement et qu’effectivement elle n’ait pas assez fermenté ...

[Mitron]

Ce pain et ce protocole me titillaient depuis un bon moment, évidemment... j’ai fini par l’essayer
Je trouve notamment très intéressant de pouvoir combiner le FE avec la possibilité de laisser la pâte entre 15 et 40 heures au frigo.
https://www.boulangeriesylvainmarie.com/les-recettes/
https://m.youtube.com/watch?v=qFSJm_fYZLo

J'ai enfin trouvé le temps de visionner les liens. C'est tentant, en effet cette combinaison, tu as raison de t'y intéresser. Le pointage total à TA, c'est donc 40' : c'est vrai que ça ne fait pas beaucoup, surtout avec une TdB de 60°. Mais ce n'est pas moi qui vais donner des conseils de fermentation, je tâtonne toujours lamentablement...

[Jean-Marc]

Chez moi c’est resté une heure à TA avec 1 rabat après 30´et un autre au bout de 60´.
En revoyant la vidéo dans laquelle il travaille la pâte (en bien plus grande quantité) avec J.Andrieu j’ai vu sur sa vidéo que le réseau de gluten paraît plus formé que ce que j’ai obtenu.
Un client de ce boulanger à Libourne quand il y habitait me disait hier que la mie de « l’original » était assez dense dans son souvenir.
Pour un premier essai j’ai respecté le protocole à la lettre, d’autant qu’un blogueur l’a repris avec succès.
Je vais recommencer en pétrissant un peu plus et en laissant plus longtemps à TA, je compte partir sur 2 heures, et peut-être avec une TB un peu moins basse, qu’en pensez-vous ?

[Mitron]

Je vais recommencer en pétrissant un peu plus et en laissant plus longtemps à TA, je compte partir sur 2 heures, et peut-être avec une TB un peu moins basse, qu’en pensez-vous ?

Ça me semble une bonne piste, la TdB ; le pétrissage, je n'en sais vraiment rien

[Jean-Marc]

Ma patience a (encore) été prise en défaut, j’ai donc déjà relancé un autre Truc
Je n’ai pris que 30% des quantités pour cet essai parce que la mie c’est bon mais...
L’eau était à ~23° comme la farine, la pâte est restée à TA deux heures avec un rabat toutes les 1/2 heures avant mise au frigo à 6° où je compte la laisser 25 h sauf changement car...

Sylvain Marie (le créateur de ce Truc) à qui j’ai fait part de mon expérience vient de répondre à mon mail, me proposant de l’appeler pour échanger, de préférence le matin car il est disponible à ce moment là de la journée