Panification au levain avec faible ensemencement

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
Répondre
Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1582
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 06 oct. 2016, 15:11

Bonjour à toutes et à tous!

je profite de cet espace d'échange pour vous parler d'une autre méthode de panification au levain, en utilisant des doses très faibles de levain (de 0,5 à 5g au kilo de farine). J'ai donc fais les essais, relativement concluants je dois dire! Ceci vient de Christian Remesy (chercheur à l'INRA) et Yohan Ferrant (boulanger formateur en Espagne) l'utilise beaucoup aussi, voici de la lecture chez nos collègues de boulangerie.net :
http://www.boulangerie.net/forums/diapo ... 76501.html

J'ai donc utilisé 0,12% de levain rafraîchi délayé dans un peu d'eau, 20h en bac ensuite à température ambiante, façonnage très léger, banneton pour 7h toujours à température ambiante et cuisson.

Le pain a manqué de développement, l'alvéolage était bien présent, au départ l'acidité pas trop présente au bouche mais davantage le lendemain (à savoir que mon levain est toujours très lactique). Je pense que le manque de développement est dû à un apprêt trop important, et aussi sans doute au manque de rabat, j'en ferai un avant le façonnage la prochaine fois. A vous d'apprécier et de tester, les avantages sont intéressants car :
- économie de levain, cela va sans dire. Possibilité de rafraichir du levain ou de l'utiliser non rafraichi
- pas besoin de frigo
- gestes techniques plus limités car moins d'actions, gain en disponiblité

Inconvénients :
- risque de développement d'acidité
- je ne sais pas trop du côté des durées, il faut les respecter et savoir juger de l'état de la pâte qui est assez inconnu pour le moment entre la fin du pointage et l'apprêt.

voici les photos :)
IMG_8656.jpg
IMG_8659.jpg
IMG_8661.jpg
IMG_8662.jpg
IMG_8665.jpg
IMG_8666.jpg
IMG_8669.jpg



Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1484
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 06 oct. 2016, 16:33

C'est vraiment très intéressant !!!
Si je comprends bien, l'idée c'est un peu comme pour certaines recettes de pâte à pizza ;) , très peu de pétrissage, très peu d'ensemencement mais par contre longue maturation.
Ça me donne très envie d'essayer, la difficulté comme tu le mentionnes Lau étant d'apprécier le bon moment pour passer d'une étape à l'autre.

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1582
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 06 oct. 2016, 20:16

Il faut toujours conserver à l'esprit les 3 éléments qui permettent de bien mener la fermentation, et donc la panification :
- le temps
- la température
- la quantité de ferment

Et là il faut apprendre à traiter ces trois éléments, enfin en ce qui me concerne c'est un apprentissage.

Avatar du membre
Régis
Administrateur du site
Messages : 569
Enregistré le : 08 mars 2016, 00:03
Localisation : Brest
Contact :

Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Régis » 07 oct. 2016, 19:13


Avatar du membre
Teuienne
Poolish
Messages : 149
Enregistré le : 08 mars 2016, 19:49
Localisation : Montpellier

Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Teuienne » 11 oct. 2016, 21:21

Je voyais sur ton post fbk que tu pétrissais très peu, 3 minutes en tout.
J'avais compris jusqu'a présent qu'il fallait pétrir un minimum pour développer le réseau de gluten, mais là ça me parait vraiment court ! Tu connais un peu les mécanismes qui se mettent en oeuvre durant cette longue fermentation ? Comment le réseau de gluten se met en place dans ce cas ? Je suppose qu'il doit se créer à un moment donné sinon ton pâton s'effondrerait quand tu le met au four.
Je trouve ça intéressant en tout cas car ça me permettrait de mieux composer avec mon boulot. Je pense que je vais essayer sur la base des éléments que tu as donné jusqu'à présent.
Merci pour ce partage d'expérience en tout cas.

Modif : c'est ton téléphone ou ta farine ??? Mais la mie de ton pain a une couleur de pain d'épice
En essayant continuellement on fini par réussir, donc plus ça rate et plus on a de chances que ça marche :D Proverbe Shadocks

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1582
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 12 oct. 2016, 10:47

J'ai recommencé :D Avec cette fois-ci 0,93g pour 1kg de farine, TH 87%, pas d'autolyse, 20h à température ambiant (20°C), puis débacage, 1 rabat, façonnage et banneton pour 10' à 30 dans un four préchauffé puis température ambiant (la raison est de le booster car j'avais pas de temps devant moi). Puis 2h30 d'apprêt à température ambiante.
Verdict : une mie au top, une mâche superbe, pas mouillée du tout, belles saveurs mais sur la FdB c'est dur de juger de l'amélioration car elle est déjà très goutue. Pas d'acidité du tout non plus. La mie est la vraie couleur, mon iPhone dernier cri ne déconne pas :p

Pourquoi cette valeur de levain? Parceque c'est ce que j'avais au bout de ma cuillère :D pesé sur une balance au 10ème de gramme, levain dilué dans un peu d'eau, et levain rafraichi aussi. Apparemment on peut le prendre non rafraichi.

Pour le réseau de gluten, il se forme tout seul. 4Javais discuté avec un pote boulanger qui a un moment donné donnait des cours à des particuliers avec une pétrie quasi inexistante, le temps et les ferments faisant le travail.

Quelques photos pour illustrer.
IMG_8703.jpg
IMG_8704.jpg
IMG_8706.jpg
IMG_8708.jpg

Avatar du membre
Teuienne
Poolish
Messages : 149
Enregistré le : 08 mars 2016, 19:49
Localisation : Montpellier

Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Teuienne » 12 oct. 2016, 11:44

Ca vend du reve !
Je vais tester, mais il faut vraiment que je m'achete des bannetons pour ça j'ai l'impression.
En essayant continuellement on fini par réussir, donc plus ça rate et plus on a de chances que ça marche :D Proverbe Shadocks

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1484
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 12 oct. 2016, 16:09

Eh ben! Ça c''est du résultat !!! :o
Teuienne a écrit : Je vais tester, mais il faut vraiment que je m'achete des bannetons pour ça j'ai l'impression.
Ben ça-y-est, c'est parti chez moi!
Mais comme j'ai mis presque 2 grammes de levain (non rafraichi) pour 250 grammes de farine, je crains une overdose de levain :lol:

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1484
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 13 oct. 2016, 18:05

Voilà le résultat de mon 1er, essai.
Résumé 250 g de farine, TH de 75%, 2 g de levain non rafraichi, 5 g de sel.
Pétri environ 3', pointage à TA une vingtaine d'heures, apprêt 3 heures dans un moule en alu car le pâton était trop liquide pour arriver à le manipuler, j'ai été pris au dépourvu et je n'ai rien trouvé de "mieux" pour enfourner.
Cuisson 40' dans le moule sur BS.
J'ai été très surpris de le voir autant gonfler dans le four par rapport à la texture du pâton pendant l'apprêt.
NB: j'ai fait ça sans m'appliquer du tout, juste pour voir ce que ça donnait, c'est donc largement améliorable avec un brin d'application ;)
Fichiers joints
B20161013_135833.jpg
B20161013_173432.jpg
B20161013_184852.jpg
B20161013_184927.jpg
B20161013_194622.jpg

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1582
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 13 oct. 2016, 19:05

A première vue, j'ai l'impression que le levain n'a pas été dilué et mal reparti. Ceci dit en 20h les bactéries se propagent partout, se nourrissent, se répandent. T'as gouté ? T'es à 8g au kilo, mais ça a l'air pas mal quand même :)

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 1 invité