Panification au levain avec faible ensemencement

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
Frangran1
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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Frangran1 » 30 nov. 2016, 19:48

Jean-Marc a écrit : Je ne sais pas :?: je pense que dans mon cas ce n'était pas sous fermenté mais tu as peut-être raison et je me plante peut-être complètement :roll:
Attends, je ne dis rien, peut-être que je me trompe complètement aussi :?
J'avoue qu'il y a pour moi encore énormément de points obscurs dans la fermentation et son diagnostic. J'ai toujours pratiqué le même protocole, et maintenant que je redémarre un nouveau, c'est comme si je repartais à zéro... J'avais une fois entendu un boulanger dire qu'il fallait 20 ans d'expérience en boulangerie pour se dire boulanger, et bien je finis bien par le croire...

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Jean-Marc
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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 30 nov. 2016, 20:47

Frangran1 a écrit : J'avoue qu'il y a pour moi encore énormément de points obscurs dans la fermentation et son diagnostic. J'ai toujours pratiqué le même protocole, et maintenant que je redémarre un nouveau, c'est comme si je repartais à zéro...
J'aurais pas dit mieux...
Je ne prétends pas pouvoir me dire un jour boulanger mais j'espère bien qu'il ne va pas me falloir 20 ans pour réussir avec cette méthode à faire un pain à motié aussi bien que ceux de Lau ou Régis :roll:

D'ailleurs ça m'a taquiné tout ça et je viens à l'instant d'en relancer un avec les mêmes marques et quantités, on va voir demain si le béret basque est à nouveau de sortie :lol:

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 01 déc. 2016, 16:14

Frangran, en general quand on voit une ligne droite d'alvéoles, c'est du au rabat qui ne s'est pas collé, de l'air est resté emprisonné et s'est dilaté.

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Frangran1 » 01 déc. 2016, 18:28

Lau a écrit :Frangran, en general quand on voit une ligne droite d'alvéoles, c'est du au rabat qui ne s'est pas collé, de l'air est resté emprisonné et s'est dilaté.
Je crois que c'est parce que je n'ai pas osé trop serrer le pain, comme vous aviez dit qu'il ne fallait pas complètement l'écraser...

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 01 déc. 2016, 18:31

Est-ce que tu as regardé la vidéo dans le premier post?

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 01 déc. 2016, 20:40

Les mêmes causes produisant les mêmes effets mon pain ressemble vraiment beaucoup au précédent.
Après 20 heures de pointage à environ 21° et avec 0,2g de levain pour 250 g de farine, un TH de 70%, 1h30 d'apprêt, je crois que le pâton manquait de fermentation, le pain est trop dense, très peu d'alvéoles.
Le goût est bon mais les saveurs et l'odeur n'ont pas été décuplées cette fois.
Après avoir revu la 2ème vidéo du premier post, j'ai cru comprendre à la fin de la vidéo qu'il préconise une très forte hydratation (90%) et qu'en cas d'hydratation inférieure il faut laisser poussser davantage.
Si j'ai bien compris les explications en anglais (si ceux qui pratiquent mieux que moi veulent bien me le confirmer) mon piètre résultat serait dû à:
Une trop faible quantité de levain (0,8g/kg de farine) et un pointage trop court par rapport à cette quantité de levain et cette hydratation.
Je voudrais bien hydrater davantage mais ma pâte est bien plus collante que la sienne à 70% de TH, alors je n'ose pas imaginer à 90% ... :(

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 02 déc. 2016, 08:17

Jean-Marc a écrit :Si j'ai bien compris les explications en anglais (si ceux qui pratiquent mieux que moi veulent bien me le confirmer) mon piètre résultat serait dû à:
Une trop faible quantité de levain (0,8g/kg de farine) et un pointage trop court par rapport à cette quantité de levain et cette hydratation.
Je voudrais bien hydrater davantage mais ma pâte est bien plus collante que la sienne à 70% de TH, alors je n'ose pas imaginer à 90% ... :(
T'as tout compris c'est cela, jouer avec la quantité de levain par rapport à la durée et la température. Un Th plus élevé donnera une pâte plus souple, et permettra au gaz carbonique de prendre davantage ses aises dans les alvéoles. Mais toutes les farines ne vont pas permettre un taux d'hydratation très élevé...

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 02 déc. 2016, 13:05

Merci Lau ;)
C'est reparti pour un tour :D avec 0,25g de levain pour 250g de farine (toujours les mêmes pour pouvoir mieux comparer).
Cette fois je vais très probablement tester en laissant pointer 24h au lieu de 20 comme les fois dernières.
À suivre :?:

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Régis » 02 déc. 2016, 21:47

nouvel essai,
0.8g de levain pour 1 kilo de farine, 50% fleur de berry bise, 50% T80
presque 24h de pointage, la pâte n'a pas du tout levé mais au toucher, elle était vivante
au décuvage, une vraie pâte à crêpe, quasi liquide, plus proche d'une béchamel que d'une pâte à pain :o
Une série de rabats classique s'est révélée sans aucun effet, j'ai persisté en devant rajouter une grosse dose de farine pour fleurer le plan de travail. au moins une dizaine de séries de rabats
j'ai fini par lui donner un semblant de tenue, avant de pointer 1h30 en banneton.
Là, les pâtons ont bien poussé, et j'ai enfourné.
le résultat n'est pas si pire vu les conditions de travail :mrgreen:
mie souple mais assez dense, bien moins alvéolée qu'habituellement, et au goût, une acidité assez marquée
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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Frangran1 » 03 déc. 2016, 12:07

Lau a écrit :Est-ce que tu as regardé la vidéo dans le premier post?
Oui, je la regarde encore. Il me semble que j'ai façonné de façon similaire. Il y a d'ailleurs un truc qui m'interpelle: il met la clé en dessous dans le banneton. Il me semble que normalement on la met au dessus, non ? pour avoir la clé au dessous quand on retourne sur la plaque de cuisson.
C'est vrai que ce n'est pas évident de comprendre tout. Il y a des mots qui m'échappent.
Par contre je vois qu'il dit que la pâte a triplé pendant le pointage. Il a l'air d'avoir quand même laissé pousser pas mal.
En tous cas je suis étonnée de la tenue de cette pâte avec 90% d'hydratation ! :o

@Régis: c'est vrai que les rabats semblent une bonne solution si la pâte s'étale trop, même s'il semble dire qu'il ne faut pas trop y toucher. J'essaierai de faire cela lors de prochain essais si cela s'étale trop.
J'imagine alors qu'il faut alors faire un apprêt plus long pour laisser le temps aux bulles de se reformer. Tu as laissé 1h30. c'est pas tant que cela tous comptes faits.. Sans doute que les rabats faits délicatement laissent encore pas mal de bulles...
Oufti, encore plein de questions...
En tous cas on peut dire que tu as bien récupéré l'histoire !

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