Panification au levain avec faible ensemencement

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Lau
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Re: Panification au levain avec faible ensemmencement

Message par Lau » 03 déc. 2016, 14:31

Frangran1 a écrit :
Lau a écrit :Est-ce que tu as regardé la vidéo dans le premier post?
Oui, je la regarde encore. Il me semble que j'ai façonné de façon similaire. Il y a d'ailleurs un truc qui m'interpelle: il met la clé en dessous dans le banneton. Il me semble que normalement on la met au dessus, non ? pour avoir la clé au dessous quand on retourne sur la plaque de cuisson.
C'est vrai que ce n'est pas évident de comprendre tout. Il y a des mots qui m'échappent.
en mettant la clé au-dessous dans le banneton, cette clé atterri dessus pour la cuisson et le pain explose naturellement sur cette soudure car il ne faut pas le grigner sous peine d'avoir une crêpe, une vraie :D En tout cas avec des TH élevés.

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Papy Brioche
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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Papy Brioche » 03 déc. 2016, 16:55

Bonsoir à Tous
lau dit
en mettant la clé au-dessous dans le banneton, cette clé atterri dessus pour la cuisson et le pain explose naturellement sur cette soudure
En effet "clé dessus" est une option intéressante.....et qui "rend" pas mal, j'avais fait cet essais lors d'une "variété" de coupes
https://goo.gl/photos/fq32xvDYz1xbVqFy9
A noter qu'avec les pains "sur couche" on peu indifféremment mettre clef dessus ou dessous en s'aidant d'une planchette "contreplaqué" de 5mm, de longueur adaptée et largeur de même.....juste un petit "coup de patte" très facile d'ailleurs...

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Régis
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Re: RE: Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Régis » 03 déc. 2016, 18:55

Frangran1 a écrit : @Régis: c'est vrai que les rabats semblent une bonne solution si la pâte s'étale trop, même s'il semble dire qu'il ne faut pas trop y toucher. J'essaierai de faire cela lors de prochain essais si cela s'étale trop.
T'as vu la tenue de sa pâte en sortie de bac ? Elle semble bien raide... Dans ces conditions, le strict minimum en rabats suffit. Mais quand ça dégouline comme la mienne, pas le choix... Faut y aller franco
C'est étonnant ce qu'il réussit à obtenir. Va falloir que j'aille faire un tour en Espagne :)

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