Panification au levain avec faible ensemencement

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Lau
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Re: Panification au levain avec faible ensemmencement

Message par Lau » 03 déc. 2016, 14:31

Frangran1 a écrit :
Lau a écrit :Est-ce que tu as regardé la vidéo dans le premier post?
Oui, je la regarde encore. Il me semble que j'ai façonné de façon similaire. Il y a d'ailleurs un truc qui m'interpelle: il met la clé en dessous dans le banneton. Il me semble que normalement on la met au dessus, non ? pour avoir la clé au dessous quand on retourne sur la plaque de cuisson.
C'est vrai que ce n'est pas évident de comprendre tout. Il y a des mots qui m'échappent.
en mettant la clé au-dessous dans le banneton, cette clé atterri dessus pour la cuisson et le pain explose naturellement sur cette soudure car il ne faut pas le grigner sous peine d'avoir une crêpe, une vraie :D En tout cas avec des TH élevés.

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Papy Brioche
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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Papy Brioche » 03 déc. 2016, 16:55

Bonsoir à Tous
lau dit
en mettant la clé au-dessous dans le banneton, cette clé atterri dessus pour la cuisson et le pain explose naturellement sur cette soudure
En effet "clé dessus" est une option intéressante.....et qui "rend" pas mal, j'avais fait cet essais lors d'une "variété" de coupes
https://goo.gl/photos/fq32xvDYz1xbVqFy9
A noter qu'avec les pains "sur couche" on peu indifféremment mettre clef dessus ou dessous en s'aidant d'une planchette "contreplaqué" de 5mm, de longueur adaptée et largeur de même.....juste un petit "coup de patte" très facile d'ailleurs...

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Régis
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Re: RE: Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Régis » 03 déc. 2016, 18:55

Frangran1 a écrit : @Régis: c'est vrai que les rabats semblent une bonne solution si la pâte s'étale trop, même s'il semble dire qu'il ne faut pas trop y toucher. J'essaierai de faire cela lors de prochain essais si cela s'étale trop.
T'as vu la tenue de sa pâte en sortie de bac ? Elle semble bien raide... Dans ces conditions, le strict minimum en rabats suffit. Mais quand ça dégouline comme la mienne, pas le choix... Faut y aller franco
C'est étonnant ce qu'il réussit à obtenir. Va falloir que j'aille faire un tour en Espagne :)

vicmen25
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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par vicmen25 » 28 janv. 2019, 23:36

Catastrophe c'est raté !!
Pain au levain avec faible F. E.--- 2 g de levain chef rafraîchi de 3 jours - 1 kg de farine T 80 bio - 12 g de sel - 750 g d'eau de source.
Autolyse 1h00, Petrissage 2mn en 1er.

Après 19h de fermentation la pâte était molle, collante,le réseau de gluten formé, très extensible et peu élastique.
j'ai fais un boulage pour redonner un peu de force, après 15 mn de détente les pâtons ce sont relâchés.
Façonnage peut être trop léger car suite à l’apprêt de 2h30 au moment de la cuisson les pâtons était raplapla.
j'ai pensé à ce que m'avait écris Jean-Marc au sujet du béret basque " Y’a aussi l’option « béret basque » qu’on ne choisit pas mais arrive assez facilement" :lol:
voici quelque photos de la catastrophe:
debut de pointage
Image après boulageImageau fourImagegalettesImage
j'en ai fait des tartines pour le petit déjeuné de ma femme et ma fille, elles le trouve très bon et sont ravies, ça m' a réconforté :lol: Image

Plus sérieusement, la pâte n'a quasiment pas levée pendant le pointage mais avec mon levain ça monte jamais trop habituellement, la cuisson plus longue que d'habitude (talon mou) ,mie humide, le pain n'a presque pas levé.
il aurait peut être pas fallu bouler et façonner comme je l'ai fait?. Les pâtons de 450 g étaient peut être trop petits pour les bannetons et ce sont étalés?, ou fermentation trop longue?.j'avoue ne pas savoir d'ou ça vient.
Modifié en dernier par vicmen25 le 29 janv. 2019, 13:49, modifié 1 fois.

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 29 janv. 2019, 08:12

Je t’avais prévenu. Bienvenue au club ! :mrgreen: Une des grandes difficultés, voire la principale, c’est de juger l’avancée de la fermentation et on se retrouve très facilement en sous fermentation ou en sur fermentation.
C’est sûrement le cas ici et je ne pense pas que ce soit un problème de banneton ou de façonnage.
Par contre ce qui est bien, on est quelques uns à l’avoir constaté, c’est que le pain est bon malgré tout :D

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par vicmen25 » 29 janv. 2019, 13:55

c'est marrant au moment ou tu écrivais moi j'ai rajouté que ça pouvait venir d'une sur fermentation :lol:
l'idéal serait de contrôler au ph mètre.

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 29 janv. 2019, 14:13

vicmen25 a écrit :
29 janv. 2019, 13:55
l'idéal serait de contrôler au ph mètre.
C’est sûr qu’avec un Ph mètre on risque beaucoup moins de se tromper mais ça coûte (très) cher, hormis ceux très bon marché arrivant de Chìne dont la fiabilité est loin d'être garantie...
D’ailleurs si quelqu’un a un tuyau pour un instrument fiable et pas trop cher... ;)

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par vicmen25 » 29 janv. 2019, 18:10

je suis de ton avis, si l'on veut quelque chose qui tient la route c'est pas donné, sans compter lorsqu'il faut changer la sonde, les produits pour d’étalonnage etc..
j'avais vu sur Boulangerie.net qu' il parlait de bandelettes de papiers Ph gamme 3,8 à 5,5 par 0,2 unité pH près. je n'ai pas trouvé qui vendait cette gamme là, du coup j'ai laissé tombé, sinon j'aurais peut être essayé pour voir.

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 29 janv. 2019, 18:30

On trouve des bandelettes ici par exemple ;)
https://www.brouwland.com/fr/nos-produi ... sure-du-ph

J’ai essayé chez moi je n’ai jamais été foutu de faire une mesure avec ça :?

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 29 janv. 2019, 18:36

J'ai acheté celui-là avec les produits qui vont bien, je ferai un test cette semaine de PH tiens du levain...
https://www.conrad.fr/p/ph-metre-numeri ... atc-101145

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