Panification au levain avec faible ensemencement

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Jean-Marc
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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 24 nov. 2016, 15:53

Lau a écrit : Après si tu veux te passer de grosses alvéoles tu peux serrer davantage, ce qui donnera davantage de force à la pâte qui lui donnera la pêche nécessaire pour lever convenablement.
Y'a un truc qui m'interpelle là. Dans mon esprit le fait de bien lever était (bêtement) lié à grosses alvéoles et c'est en te lisant que je réalise que les deux ne sont pas forcément associés.

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Lau
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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 24 nov. 2016, 15:56

Jean-Marc a écrit :
Lau a écrit : Après si tu veux te passer de grosses alvéoles tu peux serrer davantage, ce qui donnera davantage de force à la pâte qui lui donnera la pêche nécessaire pour lever convenablement.
Y'a un truc qui m'interpelle là. Dans mon esprit le fait de bien lever était (bêtement) lié à grosses alvéoles et c'est en te lisant que je réalise que les deux ne sont pas forcément associés.
Non, tu peux avoir un pain très développé avec plein de petites alvéoles bien réparties partout, ou des grosses alvéoles réparties harmonieusement ou pas.

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Frangran1 » 25 nov. 2016, 08:05

Lau a écrit : Peu importe l'état du levain :)
Je pense quand même que si on veut jouer précisément sur la quantité du levain, comme le fait Régis, en diluant 5g ds 45g d'eau, pour ensuite le diviser par 5, pour ê sûr d'avoir un dosage précis de 1g, il faut avoir à chaque fois les mêmes conditions initiales sur le levain.
Je m'explique:
en supposant que un levain vieux a 2x moins de ferments vivants que un levain mûr, la méthode avec un vieux levain donnerait 2x moins de ferments qu'avec le mûr, et changerait complètement la donne.
C'est pour ça que j'aurais voulu savoir, dans la recette de Régis par exemple, l'info sur la fraîcheur de son levain, car j'aimerais reproduire le même protocole.
Bien sûr, tout cela est empirique, puisque de toutes façons on ne sait jamais combien de ferments contient notre gramme de levain ! :D

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 25 nov. 2016, 08:18

Je t'invite a lire le fichier se trouvant dans le premier post, tu verras que Yohan Ferrant et Christian Remesy utilisent pas forcement un levain rafraichi. Je le fais avec un levain soit rafraichi, soit en oléine montée avant d'etre rafraichi soit froid en sortie de frigo.

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Frangran1 » 25 nov. 2016, 12:02

oui c'est vrai, mais ce que je voulais dire, c'est que avec un protocole identique, si une fois tu utilises un levain mûr, et une autre fois un levain vieux de 10 jours, tu auras certainement des résultats différents, il faudra, par exemple, sans doute attendre + pour le deuxième.
PS: pour ma demande de rafraîchi ou pas pour le dernier protocole de Régis, j'ai vu la réponse sur FB :D il avait utilisé un levain rafraîchi. ...même si je suis sûre que avec le même protocole de mon côté, je n'aurai certainement pas un si beau résultat :roll:
PS2: même si mon protocole précédent était vraiment foireux avec un apprêt et une surfermentation extrêmes, le goût était quand même magnifique.
Allez, on y arrivera ! :)

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 25 nov. 2016, 13:49

Frangran1 a écrit :oui c'est vrai, mais ce que je voulais dire, c'est que avec un protocole identique, si une fois tu utilises un levain mûr, et une autre fois un levain vieux de 10 jours, tu auras certainement des résultats différents, il faudra, par exemple, sans doute attendre + pour le deuxième.
Pas sur du tout, pour moi cela ne change absolument rien... La quantité de levain est tellement faible que rafraîchi ou pas cela ne change rien du tout aux durées qui elles vont dépendre de la température ambiante, c'est le seul facteur qui reste pour gérer la fermentation parmi les 3 :
- quantité
- durée
- température

L'état du levain n'entre pas en jeu... Mais fais les essais avec des paramètres absolument identiques partout, il n'y a que ça de vrai en panification au levain car chaque levain est propre :)

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 25 nov. 2016, 14:52

Voici mon pain du jour sans grigne, ouvertures naturelles ImageImage

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Frangran1 » 25 nov. 2016, 14:57

super ! c'est vrai que sur si peu de quantité, on n'est sans doute plus au ferment près.. :roll: je discute sans doute sur des détails...
Je viens de démarrer une autre version...

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 25 nov. 2016, 15:32

Frangran1 a écrit :super ! c'est vrai que sur si peu de quantité, on n'est sans doute plus au ferment près.. :roll: je discute sans doute sur des détails...
Et tu as raison, si on arrive à de tels résultats certes encore perfectibles, c'est parcequ'on se pose un tas de questions!

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 25 nov. 2016, 21:20

Superbe ton pain Lau!
Nouvel essai chez moi avec la même quantité et mêmes marques de farine mais 0,2g de levain (rafraîchi la veille) pour 250g de farine et une baisse de l'hydratation de 75% à 70%.
Vingt heures à TA (entre 22 et 23°) puis façonnage (assez facile avec la baisse de TH) et cuisson après seulement une trentaine de minutes d'apprêt toujours dans le même moule en alu pour mieux comparer.
Le pâton n'a encore pas bien levé à la cuisson, quelques alvéoles en plus mais la mie est encore trop dense.
Aucune acidité cette fois mais les (très agréables) goûts et odeurs sont beaucoup moins marqués que pour mon essai précédent.
Est-ce que la surfermentation serait à l'origine de cette accentuation du goût et de l'odeur?
Vous qui réussissez de si beaux pains, est-ce que vous remarquez cette amplification de goût et d'odeur avec cette méthode ?
Fichiers joints
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