Panification au levain avec faible ensemencement

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Lau
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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 25 nov. 2016, 22:47

Carrément meilleur en goût oui ! Je récupère une nouvelle farine ce week-end je vais jouer avec semaine prochaine...

Frangran1
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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Frangran1 » 26 nov. 2016, 12:27

@Jean-Marc, c'est vrai qu'il a mieux levé ton pain :) . C'est bizarre, les alvéoles ont l'air assez irrégulières
@Lau, c'est bête que tu n'as pas montré l'intérieur :roll:
pour ma part, on est à 21h à ~19-20°C, et pas l'air d'avoir bougé beaucoup. Chez vous, au moment du façonnage, est ce que la pâte a doublé ?
Je n'ose pas le façonner maintenant...
Image
Modifié en dernier par Frangran1 le 26 nov. 2016, 15:10, modifié 1 fois.

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 26 nov. 2016, 15:01

Françoise, il y a encore un sens interdit qui s'affiche au lieu de ta photo :(
Je trouve que mon pain n'a pas beaucoup mieux levé, effectivement les alvéoles sont mal réparties et irrégulières.
Je pense avoir trop façonné, j'aurais probablement dû en faire le moins possible :roll:
Pour donner une idée mais aussi avoir vos avis voici(en ordre inversé) la pâte après frasage, après 16h de pointage puis après 20h juste avant façonnage.
Fichiers joints
IMG_0999.JPG
IMG_0998.JPG
IMG_0997.JPG

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Frangran1 » 26 nov. 2016, 15:07

et bien ma photo est très semblable à la tienne !
j'ai fait un double rabat avec une pâtisse, la pâte n'a pas l'air beaucoup levée, pas vivante du tout.... J'attends encore...
edit: je crois que les photos apparaissent maintenant.
Sinon, voici l'aspect 1h après le rabat: cela semble un peu + vivre: une ou deux grosses bulles apparaissent (de part et d'autre du second pli)
Je crois que je ne vais pas trop tarder pour la façonner.
Image

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 26 nov. 2016, 15:33

Oui tes photos apparaissent maintenant et effectivement les pâtes se ressemblent.
Je ne suis pas bien placé pour te conseiller sur le moment d'enfourner mais pour la mise en forme il semble bien que Lau et Régis ont obtenu de très beaux résultats avec un façonnage minimal.
A toi de voir...

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 27 nov. 2016, 07:36

Pas pu montrer l'intérieur, il n'était pas pour moi :)

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Frangran1 » 27 nov. 2016, 12:36

Bon, ça a été encore le délire...
Je pense que c'est sans doute dû à une pâte trop froide au départ. Il faut vraiment faire attention à la T° de base...
En tout, elle est restée 26h en pointage.
mise en banneton, après 8h, pas beaucoup de levée. Mise alors pour la nuit à 10°C.
le matin elle avait doublé:
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Mise direct au four
Image
bof, goût plus acide et moins savoureux...
Question: après votre pointage, la pâte a-t-elle doublé ? Pourrait-on se baser sur ce facteur de croissance pour estimer que la pâte est prête à être façonnée ?

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 27 nov. 2016, 14:05

On peut voir sur mes photos l'évolution de la pâte lors du pointage.
Si je comprends bien ta pâte a attendu (au moins) une quarantaine d'heures en tout avant la cuisson.
Si c'est ça (les plus éclairés confirmeront-ou pas) c'est énorme comme durée et je pense que ce n'est pas étonnant d'avoir trop d'acidité.

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 27 nov. 2016, 19:38

Voici une vidéo de la pâte après pointage :

https://www.facebook.com/Speysided/vide ... 941716014/

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Frangran1 » 27 nov. 2016, 19:46

Lau, peux-tu dire quel était le ratio de levée avant façonnage ? double ?, ....

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