Panification au levain avec faible ensemencement

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Lau
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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 27 nov. 2016, 19:51

Frangran1 a écrit :Bon, ça a été encore le délire...
Je pense que c'est sans doute dû à une pâte trop froide au départ. Il faut vraiment faire attention à la T° de base...
En tout, elle est restée 26h en pointage.
mise en banneton, après 8h, pas beaucoup de levée. Mise alors pour la nuit à 10°C.
le matin elle avait doublé:

bof, goût plus acide et moins savoureux...
Question: après votre pointage, la pâte a-t-elle doublé ? Pourrait-on se baser sur ce facteur de croissance pour estimer que la pâte est prête à être façonnée ?
T'es clairement en surfermentation, d'où l'acidité, et d'où le manque de développement du pain à la cuisson car plus de pêche pour exploser. Ton alvéolage est très bien je pense, on voit une mie fondante.

Je ne pense pas qu'il faille attendre que la pâte double ou quoi, c'est une question de consistance avant tout, appréciation assez floue j'en conviens car elle dépend de tellement de paramètres (farine, température, degré de fermentation, taux d'hydratation...)
J'ai cependant constaté que lorsque je fais les pointages ne bac rectangulaire, la surface occupée par la pâte avant pointage et à l'issue de celle-ci est bien plus importante, mais observable à partir de 16-17h. Cela devrait être possible à mesure si je pars d'un rectangle... dans la semaine je regarde, j'ai lancé une pétrie tout à l'heure mais j'ai fait mon pointage dans un cul de poule et pas envie de faire des calculs tordus vue la forme :lol:

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Jean-Marc
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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 27 nov. 2016, 20:32


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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 27 nov. 2016, 20:46

Hahaha merci !!!
1017.8760197631 cm3

Rdv demain aprem ou vers midi ;)

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Régis
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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Régis » 27 nov. 2016, 22:47

En ce qui me concerne j'ai obtenu de meilleurs résultats avec une pâte qui commençait tout juste à monter. Je pense que si elle double ou triple c'est limite trop tard

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Frangran1 » 28 nov. 2016, 19:35

Régis a écrit :En ce qui me concerne j'ai obtenu de meilleurs résultats avec une pâte qui commençait tout juste à monter. Je pense que si elle double ou triple c'est limite trop tard
ok merci ! c'est bon à savoir.
PS: pour l'acidité, en fait, c'est pas si fort que cela, et l'arôme très agréable.

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 28 nov. 2016, 22:05

Pas de changement de volume après 17 mais une activité présente malgré tout. Pour le reste.... J'ai pas farine mon banneton et l'amidon présent jour après jour à donne un paton collé à la toile, je vous laisse imaginer le reste, ou pas

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Régis » 29 nov. 2016, 05:53

j'imagine bien :mrgreen:

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Frangran1 » 29 nov. 2016, 19:11

aïe... :? on compatit...

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Frangran1 » 30 nov. 2016, 19:09

Bon, interdiction de rigoler. C'est une photo pour la science... Ici, apparemment j'ai été trop dans l'autre sens, j'ai sans doute façonné trop tôt. Car je n'ai pas voulu attendre que la pâte double... Mais de façon évidente, le levain n'était pas assez vivant. Aussi: moins d'eau: TH: 70%.
Le goût n'est pas du tout aussi savoureux que les précédents.
@Jean-Marc, les grosses alvéoles que je vois me font un peu penser à tes photos pécédentes où les alvéoles étaient très irrégulières (pas aussi fort évidemment :? ), mais cela me fait penser que ton pain était aussi sans doute sous-fermenté.
C'est vraiment pas évident d'estimer le bon moment. Il faudra certainement beaucoup d'essais...
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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 30 nov. 2016, 19:33

Frangran1 a écrit : Ici, apparemment j'ai été trop dans l'autre sens, j'ai sans doute façonné trop tôt. Car je n'ai pas voulu attendre que la pâte double... Mais de façon évidente, le levain n'était pas assez vivant.
@Jean-Marc, les grosses alvéoles que je vois me font un peu penser à tes photos précédentes où les alvéoles étaient très irrégulières (pas aussi fort évidemment :? ), mais cela me fait penser que ton pain était aussi sans doute sous-fermenté.
Je ne sais pas :?: je pense que dans mon cas ce n'était pas sous fermenté mais tu as peut-être raison et je me plante peut-être complètement :roll:

Frangran1 a écrit : C'est vraiment pas évident d'estimer le bon moment. Il faudra certainement beaucoup d'essais...
Ben oui, tout le reste est presque trop facile, toute la difficulté est là pour nous...
Mais on va y arriver ;)

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