Panification au levain avec faible ensemencement

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Frangran1
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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Frangran1 » 24 nov. 2016, 11:13

idem pour moi: c'est la vraie galette (pâte étalée lors de l'enfournement -de baneton à plaque préchauffée- et peu de levée en cuisson) :?

Image

une pâte un peu similaire à la tienne, Jean-Marc. Laissé donc finalement bien 30h :shock: suite à mon estimation de ratage de l'ensemencement... aussi pas beaucoup plus que 1h en apprêt, suite à la remarque de Régis, par peur d'amplifier encore plus l'hyper-fermentation. Pointage excessif, d'où plus beaucoup de force pour la pousse à la cuisson. Mie très dense au centre, léger alvéolage en bord de pain (quand même :) ). Mie évidemment très souple grâce au taux d'humidité.
odeur: odeur acide dominante (que j'aime quand même finalement).
goût: assez acide (en général, je n'arrive jamais à avoir un pain acide), saveurs magnifiquement fruitées de la farine, quelques saveurs de noisette qui restent en fin de bouche. Conclusion: je trouve que cette méthode amplifie de façon très positive le goût du pain. Sans doute que l'acidité diminuera avec un pointage plus raisonnable..
Bref, je ne regrette pas d'avoir involontairement été dans ces extrêmes. J'espère que cela m'aidera à mieux dompter la bête ! :D
Modifié en dernier par Frangran1 le 24 nov. 2016, 14:53, modifié 3 fois.

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Jean-Marc
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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 24 nov. 2016, 12:23

Je te rejoins Frangran sur les saveurs amplifiées par cette méthode et c'est très encourageant, motivant pour améliorer tout le reste. Je mesure là et paye cash ma très faible maîtrise de la fermentation au levain (manque d'appréciation à l'œil, au toucher, etc. :(
Mais bon on est là pour progresser et en échangeant sur nos différentes expériences on va bien finir par y arriver ;)
Autre côté positif, j'ai fait 2-3 pains à la levure ces deniers jours et j'ai trouvé ça bien facile :D

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Frangran1 » 24 nov. 2016, 12:39

ouaip.. je crois que le prochain essai, je vais tenter comme la dernière cuisson de Régis, mais avec moins de TH pour me familiariser...
Tiens, j'ai deux petites questions:
- le levain: rafraîchi, ou pas ? pas trop 'vieux' ?
- le pointage et apprêt: couvert ? (à priori, je couvre toujours mes pâtes complètement hermétiquement - sous plastique - , pour éviter l'assèchement. Peut-être qu'avec un tel TH est-ce inutile :?: )
merci pour vos retours.

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 24 nov. 2016, 12:46

Mon levain n'était pas rafraîchi depuis 5 jours, faute d'éléments de comparaison je ne sais pas si ça m'a pénalisé ou pas :?:
J'essayerai avec un levain plus frais quand même une prochaine fois.
La dernière fois ma pâte non couverte a un peu croûté au pointage (23°).
Cette fois ci j'ai couvert d'un plastique et pas de problème de ce côté là.
PS: Frangran, je pense que tu as mis une photo dans ton post sur le "résultat" mais sur ma tablette il s'affiche un "panneau sens interdit" et je ne vois pas d'image...

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Frangran1 » 24 nov. 2016, 13:49

bizarre, je ne sais pas, pourtant je l'ai mis dans un album partagé...
Françoise.
ps: c'est vrai que ce frangran est un peu incompréhensible, il date d'un historique sur d'autres forums où j'ai dû utiliser un truc compliqué pour pouvoir m'inscrire... rien que le prénom, c'est vrai que c'est plus simple..

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 24 nov. 2016, 14:22

Frangran1 a écrit : Tiens, j'ai deux petites questions:
- le levain: rafraîchi, ou pas ? pas trop 'vieux' ?
Peu importe, à ta convenance
Frangran1 a écrit :- le pointage et apprêt: couvert ? (à priori, je couvre toujours mes pâtes complètement hermétiquement - sous plastique - , pour éviter l'assèchement. Peut-être qu'avec un tel TH est-ce inutile :?: )
merci pour vos retours.
Pointage à couvert si tu veux éviter un croutage trop important, en fonction du TH ce croutage sera plus ou moins important comme tu le précises.
L'apprêt on s'en fout je dirai, la partie en haut est le plus souvent le talon une fois cuit, donc peu importe.

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 24 nov. 2016, 14:25

Jean-Marc a écrit :Mon levain n'était pas rafraîchi depuis 5 jours, faute d'éléments de comparaison je ne sais pas si ça m'a pénalisé ou pas :?:
J'essayerai avec un levain plus frais quand même une prochaine fois.
Peu importe l'état du levain :)
Jean-Marc a écrit :PS: Frangran, je pense que tu as mis une photo dans ton post sur le "résultat" mais sur ma tablette il s'affiche un "panneau sens interdit" et je ne vois pas d'image...
Pareil, sens interdit...

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 24 nov. 2016, 14:42

Jean-Marc a écrit :Tu penses que c'est peut-être surfermenté?
C'est possible, ne pas oublier que seuls les rabats vont donner de la force à la pâte car il n'y a pas de façonnage serré si on veut conserver l'alvéolage. Après si tu veux te passer de grosses alvéoles tu peux serrer davantage, ce qui donnera davantage de force à la pâte qui lui donnera la pêche nécessaire pour lever convenablement.

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Frangran1 » 24 nov. 2016, 14:57

bizarre... la photo a l'air de 'marcher' maintenant, pourtant je n'ai fait que recopier le lien google...

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 24 nov. 2016, 15:45

Frangran1 a écrit :bizarre... la photo a l'air de 'marcher' maintenant, pourtant je n'ai fait que recopier le lien google...
Françoise ;) , elle n'a pas que l'air de marcher la photo, on la voit bien maintenant et ça me permet de voir que j'ai une sérieuse concurrente pour la forme "béret basque" :D
Par contre mes testeurs favoris viennent de me confirmer l'amplification du bon goût de la farine avec cette méthode :)
Modifié en dernier par Jean-Marc le 24 nov. 2016, 15:56, modifié 1 fois.

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