Allez hop on s'y remet

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
Lionel_1989
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Re: Allez hop on s'y remet

Message par Lionel_1989 » 08 août 2018, 13:18

JérémieC a écrit :
07 août 2018, 18:48
L'intérieur

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Très joli! Un des tout premiers pains en FE qui me donne envie d'essayer!

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Mitron
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Re: Allez hop on s'y remet

Message par Mitron » 08 août 2018, 14:19

Superbe, Jérémie, une mie de rêve :o
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Allez hop on s'y remet

Message par Mitron » 10 août 2018, 14:58

Bon, ben voilà, c'est de ta faute Jérémie : je m'étais promis de ne plus jamais essayer le FE au levain, mais ton dernier essai m'a donné envie de retenter.

500 g de farine T80 - 325 g d'eau - 1 g de levain rafraîchi - 8 g de sel
Autolyse 30' - Frasage, pétrissage rapide - Pointage 12 h à 22°- Boulage, mise en forme, apprêt 1 h à 24°.
Au sortir du froid, le pâton se laisse étirer sans aucune résistance, au point qu'en voulant le mettre en banneton une première fois il s'étire tellement qu'il ne rentre plus : obligé de reprendre, rebouler, etc.

Résultat, une galette dense :mrgreen: :
IMG_1654.JPG
IMG_1655.JPG
Ras le bol du FE au levain :x Un conseil, quand même ? Je me demande si le réseau ne s'est jamais formé ou si il a été bouffé : je ne comprends rien à ce protocole :evil: Mais comment tu fais, Jérémie, et toi aussi Lau ?
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Re: Allez hop on s'y remet

Message par Lau » 10 août 2018, 15:03

Pas assez de force oui. Tu parles de froid, mais tu n'en parles dans le protocole, c'est combien de temps ?

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Re: Allez hop on s'y remet

Message par Mitron » 10 août 2018, 17:50

Zut, je me suis planté, je voulais dire "au sortir de la cave" : c'est là que j'avais mis le saladier pendant la nuit, la cave est à 22° vérifiés.
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Allez hop on s'y remet

Message par Lau » 10 août 2018, 19:54

Un réseau complètement bouffé c'est facile : tu prends la.pate elle se déchire direct, y'a rien. La toi si tu dis qu'elle s'étire cela veut dire que tu avais u réseau de gluten.

Par contre si tu as de l'extensibilite (ça part loin) mais peu de ténacité (pas de résistance) alors tu manques de force. À toi de t'adapter. Plus de rabats, pour retendre le réseau et vire l'autolyse. Attention, le levain va être plus violent sur le gluten donc une technique qui fonctionne à la levure ne fonctionnera peut-être pas de la.meme manière au levain.

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Re: Allez hop on s'y remet

Message par Vic » 10 août 2018, 20:33

Mitron a écrit :
10 août 2018, 14:58
Ras le bol du FE au levain :x Un conseil, quand même ? Je me demande si le réseau ne s'est jamais formé ou si il a été bouffé : je ne comprends rien à ce protocole :evil: Mais comment tu fais, Jérémie, et toi aussi Lau ?
Salut Mitron,
1g de levain c'est vraiment très peu. Vu ce que tu expliques il te manque de force.
Essaye avec 30g de levain en journée, ca te permet de voir l’évolution et tu réduis au fur et à mesure ta dose de levain. Si tu as un doute tu peux te fier au volume, ma pâte fait plus de x2 en faible ensemencement au levain mais je ne descend jamais avec si peu de levain.
Tu peux passer la pâte au froid avant cuisson ca va retendre le réseau.
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Re: Allez hop on s'y remet

Message par Lau » 10 août 2018, 20:45

Vic, en faible ensemencement 30 c'est trop. J'y arrive pas de raison que n'importe qui n'y arrive pas, et y'en a plein d'autres qui y arrivent avec 1g.

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Re: Allez hop on s'y remet

Message par Mitron » 11 août 2018, 05:08

Merci à vous deux.
@Vic, je crois en effet que 30 g, c'est une autre technique, c'est plus du FE : le protocole Respectus Panis au levain, c'est 2,5 g/kg, Lau a utilisé 1,5 g et Jérémie 2 g. Là j'ai utilisé 2g/kg, alors j'essaie de comprendre pourquoi ils y arrivent, et ce qui cloche chez moi.
@Lau, avec ta description, je comprends mieux la différence entre le réseau bouffé et le manque de force : clairement, c'était un manque de force, j'aurais pu faire un spaghetti avec ma pâte :mrgreen: . Je vais essayer tes conseils, pas d'autolyse et 2 rabats. À suivre ...
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Re: Allez hop on s'y remet

Message par JérémieC » 11 août 2018, 05:56

Mitron a écrit :
10 août 2018, 14:58
Bon, ben voilà, c'est de ta faute Jérémie : je m'étais promis de ne plus jamais essayer le FE au levain, mais ton dernier essai m'a donné envie de retenter.

500 g de farine T80 - 325 g d'eau - 1 g de levain rafraîchi - 8 g de sel
Autolyse 30' - Frasage, pétrissage rapide - Pointage 12 h à 22°- Boulage, mise en forme, apprêt 1 h à 24°.
Au sortir du froid, le pâton se laisse étirer sans aucune résistance, au point qu'en voulant le mettre en banneton une première fois il s'étire tellement qu'il ne rentre plus : obligé de reprendre, rebouler, etc.

Résultat, une galette dense :mrgreen: :
IMG_1654.JPG
IMG_1655.JPG

Ras le bol du FE au levain :x Un conseil, quand même ? Je me demande si le réseau ne s'est jamais formé ou si il a été bouffé : je ne comprends rien à ce protocole :evil: Mais comment tu fais, Jérémie, et toi aussi Lau ?
Tu manques de fermentation ! 12h à 22°+1h à 24°, et après recompte, 13h à 25-26 + 1H30 à la même température pour moi ! Ce n'est pas comparable.
Ensuite, je pense que l'autolyse et le bassinage sont important, nous faisons des tests à la boulangerie ou je donne un coup de main en me formant par la même occasion et les résultats sont parlant, surtout avec une autolyse plutôt faible en TH et un beau bassinage en 2ème qui développe bien le réseau (de 60 à 70 de TH das mon exemple). Pour les rabats, quasiment toujours 3 dans la 1ère heure pour nous.

Le niveau de fermentation fait parti de la tenue de ta pâte, il m'est arrivé de voir des pâtes qui tenaient quasiment "debout" toute seule en sortie de bac beaucoup de gaz étant enfermé dans le réseau.

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