Allez hop on s'y remet

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Lau
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Re: Allez hop on s'y remet

Message par Lau » 11 août 2018, 13:28

80% fleur de Berry et 20% de seigle, TH 85%.ImageImage

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Mitron
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Re: Allez hop on s'y remet

Message par Mitron » 11 août 2018, 13:57

@Lau : Superbe : toujours 1,5g de levain au kg ?

@Jérémie : Merci pour les précisions. Je ne vais pas tarder à réessayer.
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Allez hop on s'y remet

Message par Lau » 11 août 2018, 14:14

1g là. 12h à température ambiante, division façonnage et à température ambiante en banneton durant 40', et au froid 8h. Cuisson en sortie de froid.

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Re: Allez hop on s'y remet

Message par Mitron » 11 août 2018, 15:01

Merci ;)
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Re: Allez hop on s'y remet

Message par JérémieC » 11 août 2018, 16:57

Très beau !

Et c'est la que l'on voit qu'il y a une multitude de protocole possible FE ou non, TA ou non, froid ou non... tout est possible... ou non :mrgreen: :arrow:

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Re: Allez hop on s'y remet

Message par Mitron » 12 août 2018, 05:48

Tout à fait : pour moi, en ce moment, ce serait plutôt "ou non" :lol:
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Vic
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Re: Allez hop on s'y remet

Message par Vic » 13 août 2018, 20:35

Lau a écrit :
10 août 2018, 20:45
Vic, en faible ensemencement 30 c'est trop. J'y arrive pas de raison que n'importe qui n'y arrive pas, et y'en a plein d'autres qui y arrivent avec 1g.
Rapporté en nombre de bactérie active, il y a moins de bactérie active dans 30g de levain au kilo que dans 1 g de levure au kg, pourtant considéré comme du faible ensemencement dans le "Respectus Panis"

Je reste convaincu que c'est une bonne base pour commence et descendre ensuite.
“Qui ne pétrit, bon pain ne mange." Jean Antoine de Baif
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Re: Allez hop on s'y remet

Message par Lau » 13 août 2018, 22:25

Dans les 2 cas, levure ou levain, on parle toujours d'une quantité très faible de quelques grammes au kg de farine (entre 1 et 5) et j'insiste, quel que soit le ferment. La fermentation se déroulera différemment suivant l'utilisation du levain ou de la levure, en particulier le levain qui sera plus dur à controller dans la phase finale de la fermentation, mais on ne parle pas de 30g, dans ce cas le process sera complètement différent et je vois pas trop comment tenir 16-18h à 18-20 degres (pour suivre le protocole préconisé par Christian Remesy) avec 30g.

On peut faire du pain avec 30g, avec 50 ou 200 aussi, mais aussi avec 1, dans tous les cas, sans exception, il faudra lire la fermentation ,la pâte, adapter les quantités d'eau aux farines, bref s'adapter :)

Un boulanger, Anthony Menard installé dans l'est de la France, a tout passé en FE mais il jongle avec du froid et tourne plutôt à 13h à température, ensuite c'est une gestion de la fermentation entre le froid et le chaud (l'accélérateur et le frein en quelque sorte).

Donc, autant aller en bas de suite, on ne gagne rien (SI on veut faire du FE) à commencer avec 30g ou plus, ce n'est pas pareil et le temps de fermentation à température ambiante sera très court, ce qui va à l'encontre du process tel que décrit dans le bouquin que j'ai sous les yeux, Remesy le dit :
"(...) Diminution drastique des quantités de levure (moins de 0,5g/kg) (...) Par contre la possibilité d'utiliser 0,5 à 5g de levain/kg, en fonction de la température et la durée de pointage souhaitées."

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Re: Allez hop on s'y remet

Message par JérémieC » 14 août 2018, 07:34

Dans l'est, dans l'est... en Haute Savoie plutôt, tu veux que je dise que tu es Normand ?! :lol:
0.2g/kg de levure actuellement pour la trad.

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Re: Allez hop on s'y remet

Message par Vic » 14 août 2018, 08:01

Je suis d'accord avec toi que le but est de descendre en quantité de ferment mais pour commencer, personnellement j'ai tenté deux méthodes :

- Partir avec très peu de ferment et galérer et j'ai eu beaucoup de galettes
- Partir avec plus de ferment : 30g levain liquide au kilo sur des fermentation de 10h environ et descendre tranquillement en augmentant le temps de fermentation et la T° de coulage.

Dans ma deuxième solution, j'ai toujours eu des bons et beau pain. Maintenant je suis à 3g de levain/kilo pour des baguettes.
C'est nettement plus gratifiante et encourageant pour un débutant.

Ça serait dommage de décourager quelqu'un devant trop d'échecs.
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