Maintenant le Kamut

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Vic
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Maintenant le Kamut

Message par Vic » 02 août 2018, 09:01

Autour de Kamut de passer sur le grill (ou plutôt dans le four) en faible ensemencement.
Avec les températures actuelles c'est facile le faible ensemencement, autant en profiter. Même si il faut faire attention à ne pas être trop en sur fermentation.

500g de farine de Kamut des MMM
350g d'eau
14g de levain liquide vieux (honte à moi, j'avais oublié de le rafraichir par cette chaleur...)
7.5g de sel

2min de petrissage au KA en 1ere
15h de pointage à TA (qui est passé de 21 à 27°) avec un rabat au bout de 7h
Boulage
10min de détente
Façonnage en boule
10min en banneton à TA 26°
Film et passage au frigo pour 8h
Cuisson 45min à 230°C voute-sole puis 5min à chaleur tournante et sole. La prochaine fois je ferai 5min de moins en voute sole et 5min de plus en chaleur tournant et sole pour assécher un peu plus la mie

Le Kamut a la particularité d'être peu extensible et il faut le façonner avec beaucoup de soin et d'amour.

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Re: Maintenant le Kamut

Message par Lau » 02 août 2018, 09:14

Superbe !!! Et la mie ça donne quoi ?

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Vic
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Re: Maintenant le Kamut

Message par Vic » 02 août 2018, 09:16

Merci
Habituellement, ça reste serré le Kamut, on verra ce soir, je l'ai pas encore vu, je suis parti au travail juste après qu'il sorte du four et je n'ai pas pu le couper, je prends une photo ce soir en rentrant
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Re: Maintenant le Kamut

Message par bartom34 » 02 août 2018, 10:26

Un seul pointage suffit avec un ensemencement faible sur les 15h de fermentation ?
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Re: Maintenant le Kamut

Message par Jean-Marc » 02 août 2018, 11:46

Superbe Vic!
Pourquoi trouves-tu que c’est facile le FE avec les températures actuelles ?
Il me semble au contraire que c’est plus facile à maîtriser à 18°mais je suis loin d'être une référence :D

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Re: Maintenant le Kamut

Message par Vic » 02 août 2018, 12:35

C'est facile parce que même avec de la farine d'un blé ancien et un levain pas au top, tu arrives à suffisamment fermenter quand même.
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Re: Maintenant le Kamut

Message par Vic » 02 août 2018, 12:39

bartom34 a écrit :
02 août 2018, 10:26
Un seul pointage suffit avec un ensemencement faible sur les 15h de fermentation ?
La farine des MMM fermente bien, elle est écrasée sur meule de pierre et il y a des amidons endommagés qui fermentent facielement.
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Re: Maintenant le Kamut

Message par Vic » 03 août 2018, 05:35

Et voila la mie. Serré comme prévu.

Si quelqu'un sait comment dé-densifier le Kamut, ça m’intéresse. Bon le premier qui me dit de mettre de la levure :arrow: :D

J'ai une petite idée mais en faible ensemencement ça va peut être être moyen. Les essais continuent...

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Re: Maintenant le Kamut

Message par Lau » 03 août 2018, 10:53

Vic a écrit :
02 août 2018, 12:39
bartom34 a écrit :
02 août 2018, 10:26
Un seul pointage suffit avec un ensemencement faible sur les 15h de fermentation ?
La farine des MMM fermente bien, elle est écrasée sur meule de pierre et il y a des amidons endommagés qui fermentent facielement.
Vic, aurais-tu des infos (lectures, ou explications tout simplement) sur les amidons endommagés? Je n'ai rien mu sur le sujet de pertinent mais pourtant j'ai compris qu'il en fallait mais pas trop, bref je recherche toute info sur le sujet pour mieux en comprendre l'intérêt qu'on doit y porter (ou pas ;)

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Re: Maintenant le Kamut

Message par Vic » 03 août 2018, 12:43

http://www.boulangerie.net/forums/bnweb ... rolase.php
Le meilleur cours sur le sujet

Sinon

https://tice.agroparistech.fr/coursenli ... cidReq=AST

C'est un cours d'Agro ParisTech, il y a également un tableau avec la rétention d'eau supérieur de l'amidon endommagé par rapport à l'amidon, ce qui est une partie de l'explication de la possibilité de plus hydraté les blés écrasés sur meule de pierre. Après il faut aussi comprendre que l'on écrase pas n'importe quoi sur meule de pierre.


Pour faire une comparaison simple, les réactions chimiques de fermentation se font mieux sur des amidons endommagés, comme dans la bouche, les réactions chimiques avec la salive se font mieux quand on mâche. Les grains d'amidon sont déjà découpés et l'action des amylases est plus facile.
Modifié en dernier par Vic le 03 août 2018, 12:51, modifié 1 fois.
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