Maintenant le Kamut

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Lau
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Re: Maintenant le Kamut

Message par Lau » 03 août 2018, 12:50

Extra, merci :) Je lis tout ceci au calme semaine prochaine ;)

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Vic
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Re: Maintenant le Kamut

Message par Vic » 03 août 2018, 12:51

Il y a ça aussi avec pas mal de référence :
https://www.aemic.com/uploads/pdfs/IdC076.25.pdf
“Qui ne pétrit, bon pain ne mange." Jean Antoine de Baif
Instagram : les photos de pain

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Jean-Marc
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Re: Maintenant le Kamut

Message par Jean-Marc » 03 août 2018, 13:47

Vic a écrit :
03 août 2018, 12:51
Il y a ça aussi avec pas mal de référence :
https://www.aemic.com/uploads/pdfs/IdC076.25.pdf
Merci Vic!
Vu mes connaissances en chimie celui-là me suffira largement :)

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Mitron
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Re: Maintenant le Kamut

Message par Mitron » 05 août 2018, 15:25

Vic a écrit :
03 août 2018, 05:35
Et voila la mie. Serré comme prévu.
Si quelqu'un sait comment dé-densifier le Kamut, ça m’intéresse. Bon le premier qui me dit de mettre de la levure :arrow: :D
je n'ai aucune expérience du Kamut® des MMM en FE, par contre je le boulange régulièrement en "traditionnel" (sans levure, calmos.... :D ). J'ai en général une mie très souple (et qui le reste longtemps, caractéristique du Kamut®), et bien alvéolée. À la maison, si je les écoutais, je ne ferais que du Kamut®, tout le monde en raffole. Malheureusement, je n'ai pas retrouvé de photos de la mie, seulement des pains sortis du four :
IMG_1497.JPG
La première chose que je vois, pour le "dédensifier", c'est l'hydratation : le Kamut® absorbe énormément d'eau. J'applique le protocole appris à Cucugnan, soit un TH final de 85 à 88%, levain dur compris. Pour ton essai en FE, tu es à 70% : il me semble que tu pourrais essayer ça, d'abord.
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Maintenant le Kamut

Message par Mitron » 05 août 2018, 15:38

Lau a écrit :
03 août 2018, 10:53
Vic, aurais-tu des infos (lectures, ou explications tout simplement) sur les amidons endommagés? Je n'ai rien mu sur le sujet de pertinent mais pourtant j'ai compris qu'il en fallait mais pas trop, bref je recherche toute info sur le sujet pour mieux en comprendre l'intérêt qu'on doit y porter (ou pas ;)
Comme Vic, sur cette question des amidons endommagés, j'en ai conclu que :
-1) Ils accélèrent l'hydrolysation par les amylases (tu sauras mieux que moi quelles en sont les conséquences pratiques sur la boulange :mrgreen: ). Comme Vic l'a dit, ça favorise probablement la fermentation.
-2) Ils retiennent beaucoup plus l'eau (selon les sources, 3 à 5 fois plus que l'amidon non endommagé).
Parmi les sources, j'ai trouvé les mêmes que Vic, en particulier celle-là :
https://www.aemic.com/uploads/pdfs/IdC076.25.pdf

Il y a aussi :
http://genie-alimentaire.com/spip.php?article92
dans laquelle il est dit, entre autres :

"h- TENEUR EN AMIDON ENDOMMAGE
en % de l’amidon (unités Audidier) sur matière sèche
Au cours de la mouture, les granules d’amidon formant la farine sont plus ou moins attaqués par les cylindres d’écrasement du blé.
On mesure, grâce à une cinétique d’absorption d’iode, la proportion des granules d’amidon qui sont endommagés au cours de cette opération.
Ce paramètre est important car il conditionne la capacité d’absorption d’eau de la farine. En effet, l’amidon natif est capable d’absorber une fois son poids d’eau alors qu’un granule d’amidon endommagé peut fixer jusqu’à cinq fois son poids d’eau.
En augmentant le taux d’hydratation, la production d’amidon endommagé pendant la mouture peut donc être vue comme un critère d’amélioration des farines, en restant cependant dans des limites raisonnables car au delà d’une certaine valeur (22,0 unités Audidier sur matière sèche), l’extensibilité de la pâte devient trop faible et les résultats technologiques s’en ressentent."


J'ai aussi trouvé ça, dans une thèse dont je n'ai plus la référence :
"Certains grains d’amidon peuvent être physiquement endommagés lors des étapes de
mouture. Cet endommagement joue un rôle très important sur le niveau d’absorption d’eau par
la farine lors de la fabrication de la pâte. En excès d’eau, l’amidon non endommagé absorbe
33% de son poids d’eau, tandis que l’amidon endommagé en absorbe 100% (Manley, 1991)."
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Re: Maintenant le Kamut

Message par Mitron » 05 août 2018, 15:50

Vic a écrit :
02 août 2018, 12:39
La farine des MMM fermente bien, elle est écrasée sur meule de pierre et il y a des amidons endommagés qui fermentent facielement.
Tu es sûr de ça ? Il me semble avoir vu sur le site des MMM que leur mouture -sur meule de pierre- générait moins d'amidons endommagés, qui sont surtout produits par la mouture sur cylindres. Mais je ne suis pas un spécialiste, c'est seulement la conclusion que j'ai tirée des sources consultées.
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Re: Maintenant le Kamut

Message par Vic » 05 août 2018, 19:48

Les amidons endommagés sur cylindre dépendent du réglage du cylindre.
Il faut compter aussi sur la partie du germe.

Je vais essayer d'hydrater plus le Kamut et d'avoit un après plus long. Mais j'ai peur de garder une mie trop humide. On va voir.
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Re: Maintenant le Kamut

Message par Mitron » 06 août 2018, 05:11

C'est vrai : il m'est arrivé que la mie reste un peu humide, et laisse des traces sur le couteau. Ça passe au bout d'un jour ou deux, mais en cuisant plus longtemps, on peut l'éviter : pour moi, avec mon four, sur ma "BS maison", c'est 1 h de préchauffage à 275°, cuisson 45' à 240°, 10' à 220°, et 5' four éteint, porte ouverte, pains retournés.
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