Baguette en FE

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Baguette en FE

Message par Lau » 10 août 2018, 14:50

T65 bio, hydratation toute ridicule de 67%, 1g de levain, pas d'autolyse, 2 rabats à 30' et 1h, 13h de pointage à 25-27, 1 rabat bac au froid pour 8h. Division directe, remise à température 45', façonnage et apprêt de 30-45', et au four. Manque de pointage mais c'est bon quand même :p zont bien craché aussi.Image

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Re: Baguette en FE

Message par JérémieC » 11 août 2018, 06:00

Et on retombe sur les 12-13h à 25-27° qui semblent être une bonne base pour le FE à 1g.
J'ai acheté de la T65 hier, je voulais faire les mêmes tests de baguette mais en fermentation mixte !

Je ne comprends par contre jamais pourquoi tu utilises le froid ? Habitude ? Coté organisationnel ?

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Re: Baguette en FE

Message par Lau » 11 août 2018, 06:51

Je voulais dormir et pas cuire du pain

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Re: Baguette en FE

Message par JérémieC » 11 août 2018, 13:25

:lol:

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Re: Baguette en FE

Message par Mitron » 11 août 2018, 14:11

JérémieC a écrit :
11 août 2018, 06:00
Et on retombe sur les 12-13h à 25-27° qui semblent être une bonne base pour le FE à 1g.
@Lau et Jérémie : Vous parlez bien tous les deux de 1g de levain/kg ? C'est beaucoup moins que le protocole Respectus panis, non ? Si je relis la page, mise en ligne par Domie, c'est bien 2,5g/kg ? C'est pour adapter à la différence de TA (25-27° au lieu de 18°) que vous diminuez encore l'ensemencement, en plus de diminuer la durée de pointage ?
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Re: Baguette en FE

Message par Lau » 11 août 2018, 14:12

Oui c'est ça. Faire du pain c'est aussi s'adapter aux conditions, aux matières premières. J'ai toujours fais 1 à 1,5g au kg de farine, le protocole préconise entre 1 et 5.

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Re: Baguette en FE

Message par Mitron » 11 août 2018, 15:03

Bon, allez, ça se précise, je sens que je ne vais pas tarder à replonger, malgré mes catas successives, jusqu'à présent :)
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Re: Baguette en FE

Message par JérémieC » 11 août 2018, 16:54

Avec ces quantités la, 1, 2 ou 3 c'est la même chose... La dernière fois j'ai mis 1,3g pour 700g de farine :geek:

Personnellement, je dilue par contre bien le levain dans l'eau de coulage pour répartir et booster les ferments.

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Re: Baguette en FE

Message par Lau » 11 août 2018, 17:05

Oui c'est presque pareil sur le Papier, mais ça peut vite partir en couille aussi... Je dilue aussi le levain avant de mélanger l'eau et la farine.

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