Panification au levain avec faible ensemencement

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Jean-Marc
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Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 04 déc. 2016, 15:43

Bon ben pas vraiment de progrès chez moi :(
Après presque 26 heures à TA (21°environ), quelques rabats, un boulage, plus de 2h30 d'apprêt le béret basque est de retour.
Quelques illustrations
La pâte juste après le frasage
IMG_1010.JPG
La pâte après 25h de pointage
IMG_1011.JPG
Le pâton avant d'enfourner (les grignes ne sont peut être pas non plus étrangères au mauvais résultat)
IMG_1012.JPG
IMG_1013.JPG
Le béret basque :( :D et sa mie
IMG_1015.JPG
Qu'en dites-vous? Que proposez-vous comme pistes d'améliorations ?

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 04 déc. 2016, 16:37

Je pense qu'en ne grignant pas tu éviterais le beret basque, le pain s'ouvrira si le levain est suffisamment actif.

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 07 déc. 2016, 20:53

Un essai avec les mêmes farines en mêmes quantités mais 0,37g de levain pour 250g de farine, un TH de 75% au lieu de 70 les dernières fois et une eau > 30°.

La pâte après 23h
IMG_1028.JPG
Le pâton après rabats
IMG_1032.JPG
Le pâton avant d'enfourner, et sans grignes, il les fera comme il voudra :)
IMG_1029.JPG
Pas de béret basque mais un "calot gardois" cette fois :lol:
IMG_1031.JPG
La mie
IMG_1030.JPG
Y'a encore bien des défauts mais le résultat me convient beaucoup plus ;)

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 07 déc. 2016, 20:56

Tu triches avec ton truc en alu :D

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 07 déc. 2016, 21:20

Lau a écrit :Tu triches avec ton truc en alu :D
Pour l'instant c'est tout ce que j'ai trouvé pour changer de coiffe :lol:

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Frangran1 » 12 déc. 2016, 11:46

ben oui c'est beaucoup mieux ! le pain a bien éclaté. Il y a toujours les grosses alvéoles, je me demande c'est dû à quoi. Lau, tu dis que c'est le façonnage, mais ici dans le moule alu, il n'y en n'a pas vraiment, non ?
après 23h: la pâte avait-elle doublé ? était bien vivante avec (déjà) des bulles ?

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 12 déc. 2016, 12:24

Frangran1 a écrit :ben oui c'est beaucoup mieux ! le pain a bien éclaté. Il y a toujours les grosses alvéoles, je me demande c'est dû à quoi. Lau, tu dis que c'est le façonnage, mais ici dans le moule alu, il n'y en n'a pas vraiment, non ?
Avec des pâtes aussi molles on ne parle pas réellement de façonnage, c'est plutot une mise en forme.

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 12 déc. 2016, 18:25

@Francoise. Pour voir le développement de la pâte tu peux comparer avec la photo postée le 4/12, juste après le frasage, c'est sa sœur jumelle.
Les bulles, quand il y en a, ne sont pas nombreuses et c'est là une de mes difficultés d'apprécier la vivantitude :D de la pâte :roll:
Quant au façonnage, ici c'est même pas une mise en forme, j'ai mis comme j'ai pu , en m'aidant avec la corne le pâton dans le moule en alu.

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 21 mars 2017, 17:52

L'essai du jour...mais encore loin d'être transformé :lol:
Après avoir lu et relu différents posts, les recommandations de Lau sur la gestion de ce protocole, revisionné les vidéos de rabats sur pâte très hydratée et tout et tout me voilà reparti pour une nouvelle aventure de feignant.
J'ai bien dilué le levain dans de l'eau tiède, après un frasage de 2 à 3 minutes j'ai mis la pâte dans un bac plastique.
Après 9 h à TA elle avait cette allure
IMG_1261.JPG
Elle etait très liquide et collante, j'ai fait une espèce de rabat avec la corne, pas terrible :(
IMG_1262.JPG
J'ai ensuite laissé la pâte à TA (18° environ) 8 heures puis encore 5 heures à 21-22°(Soit 22 h au total)
Elle ressemblait alors à ça
IMG_1263.JPG
J'ai bien cru que je n'allais pas arriver à la bouler mais tant bien que mal elle a atterri dans le banneton.
La pâte était très molle et j'ai eu beaucoup de mal à déterminer quand il fallait l'enfourner.
Elle est donc restée quasiment trois heures à TA dans le banneton et elle était si collante quand j'ai voulu enfourner qu'elle est restée collée au torchon du banneton, puis au carton qui me sert de "pelle".

Comme le ridicule ne tue pas, voici donc après le béret basque, la nouvelle casquette gardoise :lol:
IMG_1264.JPG
IMG_1265.JPG
Pour un protocole de feignant elle m'a quand même donné du boulot :D
Le pain est bon néanmoins mais je lui trouve plus d'acidité que d'habitude.
Je pense qu'elle s'est très probablement retrouvée en surfermentation
Qu'en dites-vous?

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 21 mars 2017, 18:45

Aie... oui sur fermentation certainement. Quelle quantité de levain ? L'eau tiède ne sert à rien, vu la quantité par rapport au reste l'influence sera nulle. Les rabats tu les as fait en bac je pense vu le bac après. N'hésite pas à redonner du rabat jusqu'à ce que la pâte soit bien tendue. Et met la au froid pour figer aussi, 2-3h dans un frigo bien froid.

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