Panification au levain avec faible ensemencement

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Jean-Marc
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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 23 mars 2017, 19:57

Après lecture du doc sur la méthode Remesy (Merci Françoise ;) j'ai lancé un nouvel essai avec 500g de farine T80, 0,5 g de levain, 350 g d'eau et 7,5 g de sel.
Frasage 1', repos 30', pétrissage 1', repos 30', pétrissage 1' et mise en bac à TA (18 à 20°)
Ben après 14heures il "ne s'est rien passé" :( :?:
IMG_1282.JPG
J'ai fait des rabats dans le bac
IMG_1283.JPG
Et 9 heures plus tard à TA 22° à 23° (Soit 23 heures au total) ça ressemble à ça, visiblement un peu mieux mais ne semble pas particulièrement vivante...
IMG_1284.JPG
J'en fais quoi de ce truc à votre avis?
J'ai envie de le laisser encore 2 à 3 heures puis le mettre au froid pour éviter une éventuelle surfermentation pendant la nuit à TA.
Qu'en pensez-vous?

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 23 mars 2017, 20:04

Rabat, façonnage et 2h à ta et cuisson

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 23 mars 2017, 20:12

Lau a écrit :Rabat, façonnage et 2h à ta et cuisson
Ah bon!?
Bon ben j'y vais :D

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 23 mars 2017, 20:29

Mais vas-y sur les rabats hein! Ta pate doit etre toute tendue à l'issue des rabats. Tu verras ensuite que durant l'apprêt ta pâte va se mettre à buller normalement.

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 23 mars 2017, 20:56

Ché pas si j'y suis allé suffisamment mais au boulage y'avait déjà une paire de bulles qui montraient le bout de leur nez :)
Je ne sais pas du tout ce que ça va donner au final mais j'ai quand même eu le plaisir de constater que j'ai réussi à bouler cette pâte, chose que je n'aurais pas su faire il y a encore peu de temps :D

Bon il a fout fallu hein, le bac, les mains mouillées, la corne, la farine mais j'en suis venu à bout grâce à tous nos échanges, vos conseils, et c'est déjà une grande satisfaction, merci! :D

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 24 mars 2017, 08:58

Voilà voilà ! Merci Lau! ;)
Il y a encore des améliorations à apporter mais j'ai enfin réussi à sortir un pain avec cette méthode :D
J'ai mis le pâton dans un banneton un peu petit et du coup il s'est un peu étalé à sa sortie mais rien de bien méchant.
J'ai (comme d'hab :( foiré les grignes , enfin LA grigne en l'occurrence et ça a dû jouer sur l'alvéolage.
Quelques images
IMG_1287.JPG
IMG_1288.JPG
IMG_1289.JPG
IMG_1290.JPG
IMG_1291.JPG
En résumé je suis bien content de ce résultat, cette progression mais si Lau ne m'avait pas vivement conseillé de bouler et enfourner j'aurais sûrement encore foiré...

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 24 mars 2017, 09:08

Oui c'est mieux :) concernant la grigne, y'a plein de modèles et la avec une seule au milieu tu ne vas avoir de crêtes ni une explosion. La il faut jouer sur la force du pâton pour qu'il se lève bien, et ne pas être en surfermentation pour qu'il en reste encore afin qu'il lève bien. La grigne est la touche finale qui va permettre à la combinaison des deux éléments cités ci-dessus de se réaliser :) les grosses alvéoles que tu as sont sans doute dues au façonnage et à des bulles d'air emprisonnées.

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Pirate_Chris » 24 mars 2017, 09:11

Ca prend forme. Cela fait 13h que la mienne est en pointage . . . je file faire des rabats
Pirate culinaire 2.0 # Pour les recettes c'est Corinne Pirate la coupable # http://www.piratageculinaire.com

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 24 mars 2017, 14:10

Pour la grigne je ne comptais pas en faire une seule et j'ai surtout l'habitude des pâtes froides sortant du frigo.
Là quand j'ai constaté que le pâton était très mou j'ai eu peur de le voir complètement s'affaisser en grignant davantage et je me suis arrêté là :?

À la découpe j'ai constaté que la mie est très dense vers le centre du pain, très très peu voire pas d'alvéoles.
IMG_1292.JPG
Ça peut venir de quoi à votre avis?

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Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 24 mars 2017, 17:20

C'est possible de ne pas faire de grigne mais dans ce cas met la clé dessous dans le banneton.

Pour les alvéoles, excès de façonnage ?

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