Panification au levain avec faible ensemencement

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1231
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 21 mars 2017, 20:13

En levain je suis sur la base de 1g/kg de farine, soit 0,3G ici pour 300 g de farine T80.

J'ai utilisé de l'eau tiède après avoir lu que Françoise avait amélioré ses résultats en faisant comme ça...

J'ai fait (très difficilement) les premiers rabats dans le bac et je ne vois pas trop comment arriver à tendre encore davantage la pâte. Je suis quand même étonné de me retrouver avec une pâte aussi collante avec un TH de 75% seulement :? :?:
On en avait déjà parlé il me semble mais je me demande si en plus je ne suis pas handicapé de travailler avec une petite masse comme celle là (530g) :?:

J'ai hésité à enfourner 1 heure après le façonnage, comme j'avais des choses à faire j'ai attendu et je n'aurais probablement pas dû. Ceci dit je n'ai pas vraiment remarqué de différence à l'œil ni au toucher pendant la durée de l'apprêt dans le banneton.

Lau, quand tu parles de figer la pâte au froid, tu veux dire à la fin de l'apprêt?

Édit: le pain n'est finalement pas plus acide que d'habitude et en plus il est très très bien pour les amateurs de croûte :lol:

Frangran1
levain juvénile
Messages : 400
Enregistré le : 09 mars 2016, 16:54

Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Frangran1 » 21 mars 2017, 20:50

ha ben zut alors, ça n'a pas l'air d'avoir trop réussi :cry:
Peut-être y aller progressivement, avec un peu plus de levain, et aussi moins d'eau ?...

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1231
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 21 mars 2017, 21:03

Frangran1 a écrit :ha ben zut alors, ça n'a pas l'air d'avoir trop réussi :cry:
Peut-être y aller progressivement, avec un peu plus de levain, et aussi moins d'eau ?...
Je pense que jusqu'au façonnage c'était à peu près OK, bon ça a foiré à l'arrivée mais ç'est pas dramatique non plus.
Il va très bien avec un joli pélardon et un verre de Cotes du Rhône ;)
Oui, je vais peut être essayer en diminuant le TH mais j'ai peur qu'avec plus de levain par contre ça aggrave les choses...

Quand tu procèdes ainsi Françoise tu travailles combien de poids de pâte généralement ?

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1467
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 21 mars 2017, 22:31

J'ai fait des petites pétries de 800g mini, ça marche aussi bien que 4kg. Des rabats et des rabats ! Mais si ça peut te rassurer, j'je vais hier frase de la bise et 20% de sarrasin. Le temps de faire une course qui a pris bien plus de temps que prévu et j'étais en surfermentation, inutilisable, impossible à travailler....
A l'issu de l'appret oui au frigo.

Frangran1
levain juvénile
Messages : 400
Enregistré le : 09 mars 2016, 16:54

Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Frangran1 » 22 mars 2017, 07:38

Je fais par coups de 500g de farine, 1 càc de levain, 70% d'hydratation, vise 70 de T° de base (arrive alors à ~26°C pour la pâte); mets la pâte dans un bol cylindrique de récup, tansparent, à pop-corn (:-) si vous voyez). Comme cela je peux voir au travers l'état d'évolution du pointage. Pour moi, je veux qu'au moins il double, car sinon cela me semble trop peu.
Par contre j'ai essayé 2x de faire avec 1kg, pour diviser en deux après, et le résultat n'était pas du tout aussi bien, comme si trop d'épaisseur de pâte ne favorisait pas beaucoup le développement de la pâte. Je comprends peut-être pourquoi on fermente dans des 'bacs', donc beaucoup plus larges que hauts.
Et c'est vrai que les rabats c'est vraiment salutaires ! ça fout une pêche et une force terrible à la pâte !

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1467
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 22 mars 2017, 09:36

Cette technique fonctionne mieux entre 18 et 20 degrés max de température ambiante, 26 en température de base me semble trop élevé du coup. Et oui les bacs c'est extra, cela permet d'y faire les rabats directement :) mais les bacs sont aussi valables pour n'importe quel pain.

Avatar du membre
Pirate_Chris
Poolish
Messages : 107
Enregistré le : 23 janv. 2017, 06:42

Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Pirate_Chris » 22 mars 2017, 10:49

J'ai retesté le weekend dernier avec TH 85% et c'était quasi les mêmes que toi @ Jean-Marc
Beaucoup trop liquide pour faire un faconnage.

Mais comme je suis têtu et bien je relance quelque chose le weekend prochain.
Cette fois je vais tester la mise au frigo après le pointage et avant le faconnage pour voir.
Pirate culinaire 2.0 # Pour les recettes c'est Corinne Pirate la coupable # http://www.piratageculinaire.com

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1231
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 22 mars 2017, 12:20

Ha ha! Même si je ne me sentais pas seul sur ce coup là ça fait du bien de lire ça Chris :)
Tu n'es pas le seul par ici à être têtu , je crois que c'est indispensable pour ceux qui veulent panifier au levain ;)
Je vais d'ailleurs vite faire un nouvel essai, on va voir ce qui sort du chapeau cette fois :lol:

Frangran1
levain juvénile
Messages : 400
Enregistré le : 09 mars 2016, 16:54

Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Frangran1 » 22 mars 2017, 12:54

Lau a écrit :Cette technique fonctionne mieux entre 18 et 20 degrés max de température ambiante, 26 en température de base me semble trop élevé du coup. Et oui les bacs c'est extra, cela permet d'y faire les rabats directement :) mais les bacs sont aussi valables pour n'importe quel pain.
ha oui ben c'est plutôt 25°C... je me suis basé sur la méthode Rémésy, où il parle de cette T°... :D
https://docs.google.com/presentation/d/ ... lide=id.p7

PS: donc toi Laurent, ta pâte est à ~20°C après frasage ?

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1467
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 22 mars 2017, 13:33

En effet j'avais jamais fait attention à cette température de pâte. C'est clair qu'à 25°C la fermentation va démarrer plus vite, mais croyez moi je suis toujours à 20°C MAX depuis que je fais cela et cela fonctionne bien (pour ceux qui ont FB, venez voir mon mur j'en publie un paquet ici https://www.facebook.com/Speysided ). Je vais mesurer la prochaine fois.

J'avais aussi mis une vidéo des rabats en bac, hier j'ai fait une pétrie d'épeautre avec pour changer 50% de levain. J'ai procédé aux rabats à mi-course du pointage, la force de la pâte a été incroyable avec ces rabats en bac.

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 1 invité