Panification au levain avec faible ensemencement

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
Frangran1
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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Frangran1 » 26 mars 2017, 08:15

@Jean-Marc,
quelle T° elle avait ta pâte après pétrissage ?
J'ai quand même l'impression qu"il y a une sous-fermentation au pointage, et que c'est pour ça qu'il y a pas mal de parties de la mie qui sont peu développées.

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Jean-Marc
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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 26 mars 2017, 12:15

À la fin de la dernière étape de pétrissage la pâte était à 22° et elle est restée à TA à 21°au plus.
Il me semble aussi que le pointage ne s'est pas déroulé comme prévu car comme montré sur les premières photos il ne s'est pas passé grand chose (de visible du moins) pendant de nombreuses heures... :? :?:

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 26 mars 2017, 13:00

Tout se joue à la fin dans les dernières heures et ça devient exponentiel ensuite. J'ai foiré une panification la semaine dernière, je pars faire une course qui a pris 2h30 au lieu de l'heure max... Surfermentation aucune tenue avec 20% de sarrasin (c'était un test). Pas de panique s'il n'y a rien de visible, n'oubliez pas la faible quantité de levain il faut lui laisser le temps de se développer :)

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Frangran1 » 26 mars 2017, 19:25

En effet, c'est de type exponentiel, un début très très lent et cela s'accélère fameusement à la fin. Pour ma part, maintenant, pour éviter un démarrage excessivement lent de la fermentation et pour éviter de me retrouver dans une situation similaire de ne plus pouvoir bien gérer la fin de la fermentation après > 24h, je mets l'eau à ~30°C pour avoir une T° de pâte à ~25°C. Et ainsi, détecter le moment de la fin de l'apprêt me semble plus gérable.

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 26 mars 2017, 19:40

Cette fois pour être lent ça a vraiment été très très lent. La pâte etait vraiment "inerte" après toute la nuit à TA...
Pas une bulle, rien, le niveau n'avait pas augmenté non plus :?
C'est la première fois que je fais ce frasage/pétrissage en 3 fois comme préconisé dans la méthode, ça vient peut-être de là ?

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 26 mars 2017, 20:30

Yohan Ferrant frase tout en 1' maintenant et basta :)

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 26 mars 2017, 21:02

Lau a écrit :Yohan Ferrant frase tout en 1' maintenant et basta :)
Ah ben si Françoise elle met pas à jour le doc avec la dernière version comment voulez-vous que je progresse :lol: ;)

Pour mon prochain essai je vais refaire comme avant alors. C'est quand même dingue ce qu'un pain de feignasse puisse (me) donner comme travail :D

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Frangran1 » 27 mars 2017, 17:35

J'suis gênée moi ! le but n'étais pas donner de mauvais conseils :roll: c'est vrai que cette histoire de triple frasage, je ne fais pas non plus, le plus simple est le mieux pour moi. De toutes façons c'est pas ça qui a dû jouer, chacun sa technique. Par contre je fais attention à la T° pas trop basse, pour ne pas risquer de devoir attendre > 24h.
Une chose pourtant, il me semble que le pain est quand même meilleur si l'apprêt dure longtemps.

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 27 mars 2017, 17:55

Je pense que je vais dorénavant me limiter à maximum 22h, mais je suis toujours en température de base très basse, en tout cas température en sortie de pétrie basse et ça marche :)

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 27 mars 2017, 18:30

Frangran1 a écrit :J'suis gênée moi ! le but n'étais pas donner de mauvais conseils :roll: c'est vrai que cette histoire de triple frasage, je ne fais pas non plus, le plus simple est le mieux pour moi. De toutes façons c'est pas ça qui a dû jouer, chacun sa technique.
Je blaguais hein Françoise, loin de moi l'idée que tu aies donné de mauvais conseils, au contraire merci encore pour ce document ;)
Je suis pas sûr du tout non plus que ce soit ça qui ait joué mais ce qui est bizarre c'est que c'est la première fois que je le fais et c'est la première fois que je trouve la pâte aussi "inerte". :?:
Bref, j'en ai raté plus d'un et j'en raterai encore, le tout étant d'arriver à identifier ce qui ne va pas pour progresser :)

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