Panification au levain avec faible ensemencement

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
Frangran1
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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Frangran1 » 13 janv. 2017, 20:21

image downloadée, fini les liens:
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Lau
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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 13 janv. 2017, 22:59

Les grignes qui collent cela peut-être du à trop de vapeur...

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Jean-Marc
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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 14 janv. 2017, 09:59

Frangran1 a écrit :Sinon, j'ai vraiment l'impression de commencer à prendre le bon bout.
Hier encore un essai avec une càc de levain assez liquide, bien fouetté dans de l'eau assez chaude pour arriver à une pâte à ~26°C.
Ah ben oui, au vu des photos tu sembles bien maîtriser le sujet maintenant! ;)
Tu mentionnes 1 cc de levain, ça veut dire que tu ne l'as pas pesé par rapport au poids de farine ?

Frangran1
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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Frangran1 » 14 janv. 2017, 12:56

Ben non, je ne pèse pas. Il y a de toutes façons tellement d'autres facteurs qui jouent: la vivacité du levain, la T° de la pâte, la T° ambiante, la durée... Et puis à la fin il faut aussi de toutes façons estimer 'de visu' le moment de la fin du pointage, et réajuster éventuellement le temps de l'apprêt.

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 14 janv. 2017, 13:14

Le bon dosage permet quand même d'anticiper la durée, d'ailleurs il ne faut pas se faire avoir avec le volume. Par exemple 1cc de levain tout point ne pèsera pas la même chose qu'une cc de levain qui sort du frigo, donc le volume sera le même mais dans le premier cas il sera gonflé de gaz carbonique.

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