Panification au levain avec faible ensemencement

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
Frangran1
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Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Frangran1 » 04 déc. 2016, 19:48

Il a du succès ce post :D . Apparemment un nouveau s'est créé pcq plus que 12 pages ?
Sinon j'ai aussi fait un autre essai ce w-e:
TH 75%, fait bien attention à la T° de la pâte, ai mis de l'eau à > 30°C, et ai eu une pâte initiale à 27°C. Je pensais que cela fermenterait plus vite, du moins au départ, si pas trop froid. Cela a donné de meilleurs résultats, après 25h, pâte bien vivante (bulles) et presque doublée.
Au façonnage, la pâte se tenait très bien, je n'ai fait que deux rabats. Pâte bien gonflée et bien vivante.
1h30 d'apprêt. Le pâton s'étalait beaucoup moins.
Résultat bien meilleur au niveau visuel, malgré encore une irrégularité dans l'alvéolage. Par contre au goût, à priori je trouve le pain assez fade par rapport à la version 'longue durée'' et un peu plus hydratée, aucune acidité. On verra demain si le goût s'améliore.
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Lau
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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 04 déc. 2016, 19:52

Frangran1 a écrit :Il a du succès ce post :D . Apparemment un nouveau s'est créé pcq plus que 12 pages ?
Nous avons créé une nouvelle section, ainsi tout le monde peut directement mettre ses réalisations propres à cette technique, plus facile de s'y retrouver aussi :)

Il est très bien réussi ton pain, la mie est belle et régulière, tu n'as pas grigné?

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Frangran1 » 04 déc. 2016, 20:07

en fait j'ai essayé de faire une grande grigne tout le long, mais elle a à peine été faite, cela déchirait un peu. J'ai pas voulu insister de peur de tout gâcher. Donc, in fine, il s'est ouvert naturellement ailleurs.
Autre chose: j'ai pris un banneton assez étroit (voir sur la photo), et juste pour la taille du pâton, cela a sans doute aussi aidé pour qu'il se tienne mieux. L'autre était plus carré et plus large.

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 04 déc. 2016, 21:26

Sacrée progression Françoise ! Bravo!
Me voilà avec mon béret bon dernier de la classe "fermentation avec faible ensemencement" :D
J'ai hésité à grigner et j'aurais dû m'abstenir, j'ai aussi pensé mettre le pâton dans un récipient plus adapté à sa taille mais je n'avais pas grand chose d'autre sous la main.
Je sais (en partie) ce qu'il me reste à faire, ou ne pas faire...
Je note aussi la température plus chaude de l'eau pour booster le pointage.
Yapuka ! Mais pas dans les prochaines 24h, on va faire une pause sur les briques et les bérets :lol: et je vais essayer de varier un peu les plaisirs quand même ;)

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Domie » 05 déc. 2016, 19:07

Ton pain est magnifique et cela prouve que ça fonctionne, d'une manière un peu aléatoire mais ça marche !!
Et chaque fois que je vois un exemplaire beau comme le tien, ça me donne des envies de ré-réessayer... ;)

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Frangran1 » 06 déc. 2016, 20:35

ouaip, mais j'avoue quand même que au niveau goût, c'est plus fade et moins complexe et 'parfumé' que les autres... peut-être dû à la pâte beaucoup plus chaude au début ?... c'est compliqué tout ça... Ici hélàs on n'a que l'aspect visuel...

A quand une réunion internationale des boulangers amateurs ?... :D Ce serait magnifique de pouvoir goûter chacun de nos 'essais' (l'avantage du levain c'est de ne pas être trop pénalisé par une dégustation différée...), tester gustativement les farines, même préparer ensemble des recettes et tester le résultat en direct ! Même si chacun d'entre nous est parfois à plus de 1000 km... :roll: on peut rêver...

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 06 déc. 2016, 21:22

Frangran1 a écrit : A quand une réunion internationale des boulangers amateurs ?... :D Ce serait magnifique de pouvoir goûter chacun de nos 'essais' (l'avantage du levain c'est de ne pas être trop pénalisé par une dégustation différée...), tester gustativement les farines, même préparer ensemble des recettes et tester le résultat en direct ! Même si chacun d'entre nous est parfois à plus de 1000 km... :roll: on peut rêver...
Tu es la seconde personne à en parler, cela est une bonne idée qui demande un peu d'organisation, mais c'est dans un coin de la tête, tout est faisable :)

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Teuienne » 08 déc. 2016, 07:40

Je plussoie pour l'idée Frangran, j'aurais certainement beaucoup à y apprendre !
En essayant continuellement on fini par réussir, donc plus ça rate et plus on a de chances que ça marche :D Proverbe Shadocks

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Domie » 08 déc. 2016, 16:11

Je m invite à une éventuelle rencontre

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 08 déc. 2016, 20:27

Frangran1 a écrit : A quand une réunion internationale des boulangers amateurs ?... :D Ce serait magnifique de pouvoir goûter chacun de nos 'essais
Quand vous aurez goûté mes "bérets basques" , si vous en réchappez vous regretterez amèrement ces réunions :lol: :lol: :lol:

Un peu plus sérieusement c'est pas du tout facile à organiser ce genre de choses mais ça pourrait être hachement bien...

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