Panification au levain avec faible ensemencement

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
Frangran1
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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Frangran1 » 11 déc. 2016, 19:08

Sinon, j'ai vraiment l'impression de commencer à prendre le bon bout.
Hier encore un essai avec une càc de levain assez liquide, bien fouetté dans de l'eau assez chaude pour arriver à une pâte à ~26°C. Laisser environs 24h pour doubler de volume et être plein de bulles. Un double rabat et mise en banneton. Enfourner après 2h.
La mie était super tendre ! serait-ce le levain liquide qui fait cela ?...

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Lau
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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 11 déc. 2016, 20:34

Je sais pas mais je fais toujours attention à ce que le levain soit très bien dilué, on ne voit plus un seul morceau de levain. Par contre j'ai tout fait, et quelle que soit la farine utilisée c'est à dire levain froid sorti de frigo, levain tout point, levain en début de rafraîchi c'est pareil : le résultat est strictement identique !!

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Frangran1 » 08 janv. 2017, 10:09

Autre question/réflexion, après ce post de Gaetan où l'on parle du pétrissage et de son importance..

Dans la méthode à faible e... , on parle:
- d'un côté d'un pétrissage de 2 min: "Une minute de frasage, suivi 30 minutes après d’un pétrissage
de 2 minutes à petite vitesse; ou mieux 30 minutes et une heure après le frasage, faire 2 pétrissages de 1 minute.
" (ref: https://docs.google.com/presentation/d/ ... lide=id.p7)

- et de l'autre: "léger mélange juste pour uniformiser" (http://www.boulangerie.net/forums/post3 ... 789e5a19f9)

Moi, j'avoue, depuis cette méthode, je ne me casse plus la nénette avec un pétrissage: je mélange la pâte à la cuillère dans un bol, juste pour uniformiser. Je n'utilise pas le pétrin du tout.

Qu'en pensez-vous ? Vous pétrissez quand même un peu ?

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 08 janv. 2017, 14:33

Je pétri quand même un peu, 3' en tout pour bien mélanger le levain.

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Papy Brioche » 08 janv. 2017, 16:31

Bonjour à Tous
Hier encore un essai avec une càc de levain assez liquide, bien fouetté dans de l'eau assez chaude pour arriver à une pâte à ~26°C. Laisser environs 24h pour doubler de volume et être plein de bulles. Un double rabat et mise en banneton. Enfourner après 2h.
Intéressant...des petites précisions?
Quelle farine et quelle quantité? eau...combien?
Par contre j'ai tout fait, et quelle que soit la farine utilisée c'est à dire levain froid sorti de frigo, levain tout point, levain en début de rafraîchi c'est pareil : le résultat est strictement identique !!
Bonnes précisions...ok!
Pour le pétrissage...je fais toujours à la main....(frasage....repos de 30'......pétrissage ,sous forme de "boullages" successifs.....

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Frangran1 » 08 janv. 2017, 17:09

Papy Brioche a écrit :Bonjour à Tous
Hier encore un essai avec une càc de levain assez liquide, bien fouetté dans de l'eau assez chaude pour arriver à une pâte à ~26°C. Laisser environs 24h pour doubler de volume et être plein de bulles. Un double rabat et mise en banneton. Enfourner après 2h.
Intéressant...des petites précisions?
Quelle farine et quelle quantité? eau...combien?
375ml d'eau pour 500g de farine (300g de bise + 200g de blanche de froment)
Puisqu'il faut une pâte à ~26°C, que la pièce + farine sont à ~20°C, je vise ~30°C pour 'eau.
Laissé à couvert à T° ambiante.

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 08 janv. 2017, 17:55

Papy Brioche a écrit : Pour le pétrissage...je fais toujours à la main....(frasage....repos de 30'......pétrissage ,sous forme de "boullages" successifs.....
Même avec cette technique du faible ensemencement ? Le but est de ne rien faire en fait :)

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Papy Brioche » 08 janv. 2017, 18:14

Bonsoir LAU et Frangran
Merci des précisions pour les dosages......faudra bien je me décide à m'y mettre... :oops: car pour être honnête c'est un "créneau" qui m'est totalement inconnu...bon...malgré mon âge...rien de perdu :lol: :lol:

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Frangran1 » 12 janv. 2017, 18:56

Là je pense vraiment que me focaliser plus pour faire de bons rabats avant le façonnage, et le façonnage même 'en serrant bien la pâte' et lui donnant de la force a eu de l'effet sur la levée du pain à la cuisson :) Ici le pain a bien gonflé uniformément et était très léger et alvéolé.
Je commence seulement à comprendre l'intérêt des ces phases importantes... c'est rigolo, avant je ne comprenais jamais l'expression: 'donner de la force à la pâte', 'le façonnage final peut aider à rattraper un manque de force'
il ne reste 'plus qu'à' soigner la grigne, car j'avoue ici avoir un peu déchiré la pâte.
Tiens au fait, vous savez ce qui fait que la grigne éclate bien à la cuisson, ou simplement se fonce ? (comme ici)
PS: Lau, la photo que tu viens de poster avec ton magnifique pain cuit après un apprêt de 15h au froid, me poussse vraiment à essayer cette recette avec long apprêt au froid.

Image
Modifié en dernier par Frangran1 le 13 janv. 2017, 20:19, modifié 1 fois.

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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 12 janv. 2017, 22:31

Je ne vois pas la photo, juste un sens interdit.

Pour la force c'est vraiment ce qui va permettre au pain de se developper au four.

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