Mon essai du jour

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Lau
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Mon essai du jour

Message par Lau » 07 déc. 2016, 20:19

Voici mon essai du jour, 1g de levain pour 1kg de farine (T80 de la Ferme du Chaudron Magique). Autolyse 1h avec 90% de l'eau, puis les 10% restant avec le gramme de levain dilué. 15g de sel. Et parti pour 23h entre 18 et 20 degrés suivi d'un rabat et demi, une division, banneton pour 1h30 et cuisson sur sole à 260°C.

Résultat : 0 acidité, que dalle! Une mie extrêmement crémeuse, beaucoup de saveurs. je relance demain :) Ah et je suis parti avec un levain non rafraichi sorti du frigo.

J'ai donc filmé les rabats, comme cela vous verrez en quoi ils consistent quand je parlais de rabats doux, à la fin on observe que la pâte tient, qu'elle a pris la force. C'est le bloc final que j'ai divisé en 2. On voit aussi que durant l'apprêt, ça fermentait beaucoup :)



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Jean-Marc
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Re: Mon essai du jour

Message par Jean-Marc » 07 déc. 2016, 20:41

Encore un bien joli résultat !
La vidéo est vraiment très intéressante , merci Lau!
En comparant avec ce que j'ai fait ce soir il me semble que ma pâte était un peu plus collante que la tienne mais je me demande si le fait de travailler comme je le fais avec de très petites quantités n'augmente pas les difficultés pour faire les rabats, manipuler la pâte :?:

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Lau
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Re: Mon essai du jour

Message par Lau » 07 déc. 2016, 20:47

Jean-Marc a écrit :Encore un bien joli résultat !
La vidéo est vraiment très intéressante , merci Lau!
C'est toi qui l'avait demandée je crois, la voilà ;)
Jean-Marc a écrit :En comparant avec ce que j'ai fait ce soir il me semble que ma pâte était un peu plus collante que la tienne mais je me demande si le fait de travailler comme je le fais avec de très petites quantités n'augmente pas les difficultés pour faire les rabats, manipuler la pâte :?:
Certainement oui, ici j'ai donc 1,8kg de pâte et c'est vrai que des rabats sur plus petit c'est difficile. Par contre étant donné qu'il y a un petit affaissement dès la dépose, je les cuit 1 par 1 là... dans un four de boulanger c'est un peu chaud à gérer à mon avis... Régis t'en penses quoi? En prod grand volume le temps de mettre sur le tapis t'as que des crêpes non? Faudrait presque voir à enfourner 1 par 1... question existentielle :D

Frangran1
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Re: Mon essai du jour

Message par Frangran1 » 10 déc. 2016, 22:30

c'est beau à voir cette pâte, merci pour la video, c'est vrai que c'est plus concret que des descriptions, et on voit bien la texture.
ça te fait 100% d'hydratation ! Mais apparemment bien gérable avec beaucoup de farine de fleurage.
Il faut absolument que je me trouve une brosse comme cela, cela a l'air vraiment indispensable avec ce type de pâte très hydratée. Frotter à la main ça ne marche pas :D
Tiens, au fait, avec des pâtes assez liquides, je fais toujours les tours avec un coupe pâte, ça m'évite de me 'salir' les mains.

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Re: Mon essai du jour

Message par Lau » 11 déc. 2016, 08:43

Ca me fait un TH de 80% pas 100 puisque j'ai 1kg de farine et 800g d'eau.

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Re: Mon essai du jour

Message par Frangran1 » 11 déc. 2016, 16:40

Lau a écrit :Ca me fait un TH de 80% pas 100 puisque j'ai 1kg de farine et 800g d'eau.
oups sorry, j'avais mal compris avec les 90% et 10% restants :D
merci ! ouf, ça me rassure, pcq je me vois mal faire un pain 100%... :roll:

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Re: Mon essai du jour

Message par Régis » 12 déc. 2016, 07:33

Frangran1 a écrit : merci ! ouf, ça me rassure, pcq je me vois mal faire un pain 100%... :roll:
tiens, cadeau :mrgreen:
http://legoutetlodeur.breizh-ardente.fr ... -au-cacao/

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Re: Mon essai du jour

Message par Frangran1 » 12 déc. 2016, 07:44

oui j'avais vu, d'ailleurs je ne comprends pas comment cette pâte se tient si bien à 100%... le type de farine joue sans doute certainement... Avec une telle hydratation je n'arrive jamais à avoir une pâte que se décolle des parois... peut-être aussi pcq j'ai toujours le bête crochet classique des pétrins bon-marché ?... tant de choses à apprendre, perfectionner... en tous cas ce forum est génial, car on a tendance à priori à rester sur ses protocoles classiques. Mais quand on voit ce que les autres font, cela remet en question pas mal de choses ! :D

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Re: Mon essai du jour

Message par Jean-Marc » 12 déc. 2016, 09:53

Frangran1 a écrit :je ne comprends pas comment cette pâte se tient si bien à 100%... le type de farine joue sans doute certainement... Avec une telle hydratation je n'arrive jamais à avoir une pâte que se décolle des parois... peut-être aussi pcq j'ai toujours le bête crochet classique des pétrins bon-marché ?...
Je pense que la farine joue beaucoup, je l'ai constaté à mes dépens, par contre je ne suis pas certain que le crochet ait autant d'importance que cela, du moins pour moi. J'ai modifié mon KA et je suis bien incapable d'hydrater autant...

Ce que je comprends de plus en plus c'est peut-être une lapalissade mais c'est que c'est surtout le savoir-faire, pour ne pas dire le talent du boulanger qui est le plus important.
(Un peu comme en musique où certains feront sonner une cagette en bois alors que d'autres n'obtiendront pas grand chose de bien même avec un super instrument).
Frangran1 a écrit : tant de choses à apprendre, perfectionner... en tous cas ce forum est génial, car on a tendance à priori à rester sur ses protocoles classiques. Mais quand on voit ce que les autres font, cela remet en question pas mal de choses ! :D
Voui!!!

PS: Régis, superbe ton pain au chocolat ! il me fait très envie mais déjà que je tourne (un peu) en bourrique avec le très faible ensemencement, je vais probablement attendre un peu avant de m'y coller...

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Re: Mon essai du jour

Message par Frangran1 » 12 déc. 2016, 11:00

Jean-Marc a écrit :je vais probablement attendre un peu avant de m'y coller...
Avec une pâte si hydratée, il y a beaucoup de chance, en effet ! :lol:

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