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Caramba ! Encore raté...

Posté : 23 sept. 2018, 08:48
par François67
(
Capture d’écran 2018-09-23 à 10.01.00 copie.jpg
quelqu'un pourrait-il supprimer un m dans le titre de la rubrique svp :shock: )

Essai de faible ensemencement sur farine de blés variétés anciennes de la ferme Moyses :
8:00 sortie du levain chef
Pesée des ingrédients : 8g sel gris de Guérande, 500g farine, 360g dʼeau (TH 72%), 1g de levain-chef dilué dans une partie de lʼeau.
9:00 fraisage 5 bonnes minutes, repos 2 heures à 25° (Pas de pétrissage du tout)
11:00 rabats in situ main mouillée
17:00 nouveau rabat
22:45 (15:40 de pointage à 25°) La pâte a bien gonflé mais une fois débaquée sur le plan de travail c'est la cata absolue !!! Je tente quelques plis mais cʼest trop tard, sur-fermentation carabinée. En désespoir de cause jʼhuile la cocotte Pyrex, la farine légèrement, et y verse tant bien que mal la « soupe », quelques minutes au frigo puis au four que je démarre à froid.
 Le pâton parvient à monter, évidemment sans trop de force. Après environ 1 heure de cuisson je sors la cocotte et jʼessaie de démouler
 le « pain » mais il adhère bien aux parois et comme il est minuit largement passé je décide dʼattendre le refroidissement jusquʼau matin. Je finis par démouler lʼobjet à lʼaide dʼune lame de couteau souple mais en faisant éclater la croûte dʼune part et en laissant une petite part du fond collé au récipient. À la coupe la croûte est presque complètement détachée de la mie... et la mie un peu trop compacte mais comme dʼhabitude, cʼest parfaitement comestible malgré un aspect plutôt « destroy ».

Quelques photos ? Elles seraient dignes du bêtisiers :
IMG_0510.JPG
IMG_0511.JPG
Ma conclusion provisoire : le faible ensemencement avec des farines de faible force nʼest pas facilement maîtrisable, à mon niveau du moins, je referais un essai avec un taux dʼhydratation bien plus faible pour voir si ce paramètre ne permet pas de corriger la donne. Cʼest un peu dommage car je trouve le principe de base très attractif. Il nʼen reste pas moins quʼil est bien difficile de juger du moment où il faut arrêter le pointage et passer au façonnage...

Re: Caramba ! Encore raté...

Posté : 23 sept. 2018, 12:24
par Jean-Marc
«  Il nʼen reste pas moins quʼil est bien difficile de juger du moment où il faut arrêter le pointage et passer au façonnage... »
Eh oui, toute la difficulté -ou presque- se trouve là.
C’est également pour ça que je trouve moins périlleux de faire des essais à ~18° plutôt qu’à 25, l'évolution me semble un peu moins difficile à suivre.

Re: Caramba ! Encore raté...

Posté : 23 sept. 2018, 13:11
par François67
Je suppose que c’est +18 qu’il faut lire ☃️, en effet j’aurai bien dû descendre mon pâton d’un étage et donc de 4°par la même occasion. D’un autre côté j’étais vautré devant une rediffusion des petits meurtres d’Agatha Christie en laissant le bébé sans surveillance. Je crois que je vais devoir acheter un pH-mètre branché sur une alarme !!!

Re: Caramba ! Encore raté...

Posté : 23 sept. 2018, 13:36
par Mitron
François67 a écrit :
23 sept. 2018, 08:48
(Capture d’écran 2018-09-23 à 10.01.00 copie.jpgquelqu'un pourrait-il supprimer un m dans le titre de la rubrique svp :shock: )
Je vote pour ! ;)
François67 a écrit :
23 sept. 2018, 08:48
Ma conclusion provisoire : le faible ensemencement avec des farines de faible force nʼest pas facilement maîtrisable, à mon niveau du moins
À mon niveau itou. Quand on voit ce que fait Lau avec 0,15 g de levain/kg de farine, on se dit que boulanger...c'est un vrai métier :lol:

Re: Caramba ! Encore raté...

Posté : 23 sept. 2018, 13:43
par Jean-Marc
Il faut lire environ 18° ;)
Si tu peux entreposer plus frais faut en profiter, chez moi en ce moment il fait encore presque aussi chaud qu’en plein cœur de l’été, donc aucune pièce n’est assez « fraîche » pour des essais à 18° :?

Re: Caramba ! Encore raté...

Posté : 26 sept. 2018, 06:14
par François67
Excuse-moi j'ai lu ta réponse sur ma tablette et je n'avais pas vu qu'il s'agissait du signe ~ et non du - :oops:

Re: Caramba ! Encore raté...

Posté : 26 sept. 2018, 07:08
par Jean-Marc
Oh boudiou ! Y’a pas de souci :)

Re: Caramba ! Encore raté...

Posté : 26 sept. 2018, 07:51
par JérémieC
Mes plus belles réussites en FE ont été à 25° (12h), pas besoin d'attendre les 18° :oops:

Re: Caramba ! Encore raté...

Posté : 26 sept. 2018, 09:46
par Jean-Marc
JérémieC a écrit :
26 sept. 2018, 07:51
Mes plus belles réussites en FE ont été à 25° (12h), pas besoin d'attendre les 18° :oops:
Tant mieux pour toi et ceux qui y arrivent. :)
Pour ma part j’ai encore bien du mal à 18°et donc à 25°ça va bien trop vite, c’est à chaque fois le béret basque garanti.

Re: Caramba ! Encore raté...

Posté : 02 oct. 2018, 04:16
par jep
bonjour François, je ne sais passi vous aviez dejà vu mon 1er essai alors je vous remets le lien ici:
https://photos.app.goo.gl/oT17rJujAYAzxQR7A

peu-etre la chance du debutant en FE mais j'ai 30 ans d'experience amateur dans la farine bio et toujours dans les essais!