Avec sarrasin ? Soyons fous :)

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Lau
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Avec sarrasin ? Soyons fous :)

Message par Lau » 08 janv. 2017, 18:57

Je viens de lancer une non-petrie avec 40% Fleur de Berry Bise, 45 de bise blés anciens ferme du chaudron magique et 15% de sarrasin... TH final 77%... A suivre demain soir :D

Frangran1
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Re: Avec sarrasin ? Soyons fous :)

Message par Frangran1 » 08 janv. 2017, 19:07

Vous me faites envier, vous, avec vos farines qui ont l'air toutes plus magnifiques les unes que les autres ! :)

Domie
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Re: RE: Avec sarrasin ? Soyons fous :)

Message par Domie » 09 janv. 2017, 14:40

Lau a écrit :Je viens de lancer une non-petrie avec 40% Fleur de Berry Bise, 45 de bise blés anciens ferme du chaudron magique et 15% de sarrasin... TH final 77%... A suivre demain soir :D
Aucun pétrissage ? Juste un frasage ?
Vivement ce soir

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Re: Avec sarrasin ? Soyons fous :)

Message par Lau » 09 janv. 2017, 14:46

Une pétrie de 3' environ, ben le façonnage tout à l'heure... Ouacha ! Avec un TH de 78 l'impression d'avoir 95... Le sarrasin haha vais bloquer au froid avant cuisson. La pâte est toute grise !

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Re: Avec sarrasin ? Soyons fous :)

Message par Lau » 10 janv. 2017, 13:12

Voici le rendu.
Peu de relâche à l’enfournement, un pain qui a développé un peu moins qu’espéré mais le sarrasin y est pour beaucoup. Coloration assez importante malgré un temps de cuisson assez court (environ 40’ contre 1h pour mes pains hydratés à 90%+). Mais en saveur… alors là, c’est top!! Des notes de foin, on dirait du seigle voire les tourtes de seigle, c’est dément! Et la croute qui est bien caramélisée, c’est vraiment extra! Je vais refaire c’est certain, mais en augmentant l’apprêt pour avoir un alvéolage plus important bien que j’y crois moyennement avec le sarrasin, et le façonnage je vais faire attention à mieux souder dessous.
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Re: Avec sarrasin ? Soyons fous :)

Message par Jean-Marc » 10 janv. 2017, 14:19

Quel beau résultat Lau!
Ça m'inspire bien cette recette, mais vu ma maîtrise du faible ensemencement si j'essaye ce sera plutôt dans un 1er temps en protocole "classique", voire à la mode Kayser avec un chouïa de levure :)

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Re: Avec sarrasin ? Soyons fous :)

Message par Lau » 10 janv. 2017, 14:41

Jean-Marc a écrit :Quel beau résultat Lau!
Ça m'inspire bien cette recette, mais vu ma maîtrise du faible ensemencement si j'essaye ce sera plutôt dans un 1er temps en protocole "classique", voire à la mode Kayser avec un chouïa de levure :)
Insérer du seigle ou du sarrasin dans une pâte c'est casse gueule, le fait qu'il n'y ait pas de gluten change tout. Mais c'est possible, je pense que 15% ici (avec ces farines) c'est un max. La levure va t'assurer un niveau de fermentation, si ton levain est en forme tu peux essayer aussi avec que du levain.

Dans mon cas je vois que j'ai quand même une petite relâche, malgré une baking steel très chaude (260 pour le premier pain).

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Re: Avec sarrasin ? Soyons fous :)

Message par Jean-Marc » 10 janv. 2017, 14:57

Lau a écrit : Insérer du seigle ou du sarrasin dans une pâte c'est casse gueule, le fait qu'il n'y ait pas de gluten change tout. Mais c'est possible, je pense que 15% ici (avec ces farines) c'est un max. La levure va t'assurer un niveau de fermentation, si ton levain est en forme tu peux essayer aussi avec que du levain.
Ça n'a pas tourné à la cata mais j'ai eu confirmation que c'était casse gueule en faisant quelques essais avec des mélanges de farines dans ce genre pour les fêtes :)

Lau a écrit :Dans mon cas je vois que j'ai quand même une petite relâche, malgré une baking steel très chaude (260 pour le premier pain).
Ah oui c'est chaud, ils pèsent combien tes pains?

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Re: Avec sarrasin ? Soyons fous :)

Message par Lau » 10 janv. 2017, 14:59

Jean-Marc a écrit :Ah oui c'est chaud, ils pèsent combien tes pains?
950g une fois cuits chacun.

Xavier06
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Re: Avec sarrasin ? Soyons fous :)

Message par Xavier06 » 18 oct. 2017, 16:56

J'ai essayé ;)

5% de sarrasin, 15% de seigle, le reste en "T90" (2/3 de T80, 1/3 de T110) ; TH 74 % ; 30 % de levain.
Question goût, c'est fabuleux, mais ça monte pas haut ! (5 cm grand maximum). Faut aussi penser à diminuer son TH (diminué de 2 points pour compenser l'ajout de 5 % de levain)
Sarrasin.png

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