1ère tentative de panification au levain avec faible ensemencement

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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RogerPetchi
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1ère tentative de panification au levain avec faible ensemencement

Message par RogerPetchi » 12 févr. 2017, 12:13

Bonjour à tout le monde !
avant hier, après avoir réalisé des baguettes aux trois graines levain/levure, il me restait pas mal de levain, je me suis donc lancé (un peu) dans l'inconnu et ai réalisé un pain au levain avec faible encensement. Pas mécontent du résultat, voici ce que ça a donné:
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Procédé:

- 350g T65
- 3,5 g de levain
- 5g de sel
- 275 g d'eau

~ Autolyse: 30min
~ Pétrissage manuel: 10 minutes
~ Pointage : 21h30 à 18° en moyenne incluant 2 tours.
~ Boulage
~ Détente: 15min
~ Façonnage en boule en donnant beaucoup de force.
~ Apprêt 6h dont 3h au réfrigérateur (par souci d'organisation et peur d'un apprêt trop long à température ambiante).
~ Cuisson à la sortie du réfrigérateur : 20 min à 250° puis 20 min à 220°.

Je lui trouve un belle mie, bien alvéolé pour un premier essai, peut-être un gout moins prononcé qu'avec une quantité de levain plus importante, je le trouve également une légère acidité que j'avais corrigé sur mes pains précédents...
Je retenterai l'expérience prochainement, peut en corrigeant quelques éléments...en fonction de vos retours...

Merci !

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Re: 1ère tentative de panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 12 févr. 2017, 15:31

Tu as donc dosé à 1% de levain, soit 10g de levain au kg de farine. Sur 21h30 cela risque de développer une acidité, ce que apparemment tu as eu au final. Je le dose 10 fois moins c'est à dire 1g au kg de farine, soit 0,1%.
Tu as donné 2 tours durant le pointage? Les tours ou le rabat fais les à la fin, pas durant le pointage. L'intérêt est justement de ne rien faire du tout durant le pointage :)
D'aspect il est très bien je trouve, tu l'as cuit comment et sur quoi, sur une baking steel?

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RogerPetchi
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Re: 1ère tentative de panification au levain avec faible ensemencement

Message par RogerPetchi » 12 févr. 2017, 18:29

Merci Lau pour ton retour,

Je vais essayer de réduire ma quantité de levain, mais de ce fait, combien de temps dure ton pointage ?
je n'ai pas bien compris à quelle moment faire les rabats, en fin de pointage, ou bien je n'en fais pas du tout 8-) . Je les ai fais au vue lorsque ma pâte me semblait détendu, je n'ai pas résister ;) :roll:

Je fais cuire mon pain sur une baking steel de la marque "el amasadero" et j'avoue que ça a changé totalement la qualité de la cuisson de mon pain et ainsi de panifier encore plus !

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Re: 1ère tentative de panification au levain avec faible ensemencement

Message par Régis » 12 févr. 2017, 22:43

hey, pas mal du tout

ca me donne envie de m'y remettre :)

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Re: 1ère tentative de panification au levain avec faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 12 févr. 2017, 23:02

Régis a écrit :hey, pas mal du tout
ca me donne envie de m'y remettre :)
Hé hé ! Ça m'a tellement donné envie aussi qu'il y a un nouvel essai en cours :D

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Re: 1ère tentative de panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 13 févr. 2017, 06:55

RogerPetchi a écrit :Merci Lau pour ton retour,

Je vais essayer de réduire ma quantité de levain, mais de ce fait, combien de temps dure ton pointage ?
je n'ai pas bien compris à quelle moment faire les rabats, en fin de pointage, ou bien je n'en fais pas du tout 8-) . Je les ai fais au vue lorsque ma pâte me semblait détendu, je n'ai pas résister ;) :roll:
Je laisse entre 22 et 24h et je fais rabats uniquement à la fin. Mais pour ne pas détruire les effets de la fermentation j'y vais mollo. Lorsque l'on fait des rabats durant le pointage, CSS rabats relancent la fermentation et l'alveolage va se construire. Si on les fait à la fin ici il ne restera que l'appret pour reconstruire quelque chose donc il faut être léger, idem pour le façonnage. Léger :)

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Re: 1ère tentative de panification au levain avec faible ensemencement

Message par Régis » 03 mars 2017, 15:59

après quelques nouveau essais, c'est toujours pas ça, le dernier en date est même pire que les précédents.
c'est vraiment la loterie, cette méthode :mrgreen:
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Re: 1ère tentative de panification au levain avec faible ensemencement

Message par Lau » 03 mars 2017, 17:05

Rassure moi, tu y mets de la mauvaise volonté? :D Suis sur qu'il y a quelqu'un qui te fait un truc bizarre dans le dos...

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Re: 1ère tentative de panification au levain avec faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 03 mars 2017, 19:07

Lau a écrit :Suis sur qu'il y a quelqu'un qui te fait un truc bizarre dans le dos...
Il doit y avoir ici aussi quelqu'un ou son hologramme dans mon dos pasque l'essai que j'ai fait était encore très loin d'être concluant :?

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Re: 1ère tentative de panification au levain avec faible ensemencement

Message par Frangran1 » 04 mars 2017, 19:29

à voir ça, il me semble avoir eu ces grosses alvéoles lorsque je n'avais pas laissé assez développer lors du pointage. Maintenant je laisse au moins doubler de volume.
D'ailleurs j'ai eu aussi ces grosses alvéoles et pâte peu développée entre, avec une recette au levain classique, mais étant pressée (soir assez tard), j'ai pas laissé pointer et apprêter assez longtemps avant de terminer l'apprêt au froid (veranda) pour la nuit.
Pâte peu développée, mais éclate quand même à la cuisson. Mais apparemment pointage peu suffisant.

PS: peut-être aussi penser à avoir une pâte à T° initiale de 26°C ?

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