Quelques conseils

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Lau
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Quelques conseils

Message par Lau » 10 mars 2017, 22:42

Hello! Je faisais beaucoup de fermentation réussies ainsi avec principalement de la fleur de Berry comme farine (je ne travaille cette farine que comme cela d'ailleurs maintenant), et je n'étais pas content du résultat avec mon autre fournisseur, blé ancien aussi mais d'une autre région. J'ai modifié quelques petites choses et le résultat est là maintenant donc je vous en fait part.
Il y a 2 aspects principaux je pense pour la réussite, c'est la gestion de la fermentation avant tout, et ensuite la tenue de la pâte.
Pour le premier aspect c'est vraiment l'effet bache de piscine qui prime, on doit sentir la vie dans la pâte en la secouant légèrement. La phase d'après doit être beaucoup plus brève car la fermentation est très active et le façonnage qui permet de retendre le réseau active encore plus cette fermentation.

Ensuite pour la tenue de la pâte beaucoup d'entre vous ont eu des galettes à la sortie, manque de pêche pour faire lever le paton. Pour cela je vous conseille de faire un ou deux rabats en bac à mi course, vers 15-16h jusqu'à ce que l'on sente que le réseau est bien rendu.
Ensuite lorsque l'on estime que le pointage est suffisant, on refait une série de rabats en bac jusqu'à avoir une pâte bien tendue, vraiment tendue ! On debaque, division et façonnage et l'apprêt démarre en banneton. Le façonnage est important et les rabats précédents aussi car c'est ce qui permet à la pate de lever, le fameux indicateur de force si abstrait mais tellement essentiel.
Vous verrez les photos avec le bac à l'issue du pointage, la pâte en banneton à l'issue de l'appret, et la mie. Ici l'apprêt à été effectué 1h à température ambiante uniquement car vu les bulles j'ai décidé de coller le tout dans un froid alors que sur d'autres farines cela n'est pas toujours aussi visible. Image
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Re: Quelques conseils

Message par Frangran1 » 11 mars 2017, 19:12

Merci pour ces conseils, Lau ! Ils ont l'air fameusement précieux ! :)

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Re: Quelques conseils

Message par Jean-Marc » 11 mars 2017, 20:37

Comme ça a été dit par ailleurs lors d'autres échanges une des (la?) meilleures façons de progresser c'est d'être au contact de la pâte avec un professionnel.
De plus le fait de ne pas panifier très très souvent, très régulièrement ne facilite pas une progression rapide...
Mais en attendant de pouvoir le faire, tes photos, vidéos et conseils sont vraiment les bienvenus, appréciables et appréciés, un grand merci Lau ;)

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Re: Quelques conseils

Message par Frangran1 » 12 mars 2017, 19:29

Par contre, j'aimerais voir une vidéo de comment tu façonnes les pains en forme bâtard (pas ronds, mais allongés), avec pâte au TH élevé... comment vraiment serrer la pâte lors du façonnage.

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Re: Quelques conseils

Message par Lau » 13 mars 2017, 07:14

Ok, vais poster une vidéo des que possible :)

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Re: Quelques conseils

Message par Jean-Marc » 13 mars 2017, 09:05

Je ne m'appelle pas Lau :) et je suis aussi très intéressé par sa vidéo à venir mais je trouve que ce qu'on peut voir sur celle-ci est très intéressant, avec un façonnage en batard à la fin ;)

https://m.youtube.com/watch?feature=you ... EG1BjWroT0

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Re: Quelques conseils

Message par Lau » 13 mars 2017, 09:17

J'utilise pour cette technique une grande corne, ça marche très bien.

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Re: Quelques conseils

Message par Frangran1 » 15 mars 2017, 19:00

ha ben merci Jean-Marc ! C'est exactement ce que je cherchais ! C'est comme cela que tu fais aussi Lau ? (façonnage du bâtard à la fin)
Car je veux vraiment améliorer le développement de mes pains (allongés) à la cuisson (j'ai des bannetons de forme allongée).

A propos de tes conseils, Lau, j'ai appliqué la technique de rabattre la pâte en cours de pointage, disons environs aux 2/3 (le matin, pour un pain démarré la veille au soir, prévu d'être façonné dans l'après-midi). Incroyable la pêche qu'avait cette pâte quand je l'ai façonnée. Et le développement du pain à la cuisson a été bien meilleure. Incroyable l'importance de ce rabat... ps: en fait je fais 2 tours.

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Re: Quelques conseils

Message par Lau » 15 mars 2017, 20:20

Oui le rabat intermédiaire est vraiment très important, quelle que soit la farine les résultats sont là!

J'utilise la corne de moins en moins, mais pas pour des batards uniquement pour des boules cela m'arrive. Si ca colle je farine sans crainte.

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Re: Quelques conseils

Message par Jean-Marc » 19 mars 2017, 16:41

Lau a écrit :Si ca colle je farine sans crainte.
Tu peux nous en dire un peu plus Lau?
Quand ça colle j'ai toujours peur de trop fariner et du coup ben...ça continue à coller :( :lol:

Sinon quand tu mouilles tes mains pour faire les rabats, tu utilises de l'eau chaude, froide, ou peu importe?

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