Experience comparative

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Lau
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Experience comparative

#1 Messagepar Lau » 21 avr. 2017, 14:29

J'avais besoin de comprendre pourquoi avec une de mes farines et faible ensemencement j'arrivais pas à avoir de développement à partir de 85%, j'ai donc pétri 2 fois en parallèle. Une fois avec 80 et une autre 85. Même fermentation, mêmes bannetons, mêmes poids. Et surtout utilisation du froid, de 2 à 4h visible de gauche à droite ( 2h, 3h et 4h). A 80% plus les pains ont passé du temps au froid, plus ils explosent ! A 85% il a fallu attendre le dernier pain et 4h au froid pour voir un résultat significatif. Et ce temps est fonction de la quantité à mon avis de pain dans le banneton, donc à augmenter pour que cela fige bien...
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omi06
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Re: Experience comparative

#2 Messagepar omi06 » 21 avr. 2017, 15:57

Salut,

C'est quelle série qui est présentée ?

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Re: Experience comparative

#3 Messagepar Lau » 21 avr. 2017, 18:18

La série à 80%

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#4 Messagepar Jean-Marc » 21 avr. 2017, 18:33

Eh Ben! La différence est spectaculaire :o
Faudrait voir au bout de combien de temps elle s'arrête cette progression.

T'as laissé fermenter comment et combien à TA en plus du passage au froid Lau?

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Re: Experience comparative

#5 Messagepar Lau » 21 avr. 2017, 23:42

23h a température ambiante et 1 h d'apprêt à température ambiante. Mais cela ne veut rien dire puisque ça dépend des variations de température durant ces 23h.

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#6 Messagepar Jean-Marc » 22 avr. 2017, 13:27

Oui bien sûr c'est variable, c'est juste pour donner une idée de l'ensemble ;)

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Re: Experience comparative

#7 Messagepar Lau » 22 avr. 2017, 14:18

Et surtout que j'ai été à 17-18 de moyenne, ca avançait lentement...
J'en ai aussi cuit un à 85% dans un banneton rond et pas un batard, là le résultat est différent, c'était celui au bout de 4h et il a bien explosé. Le froid est donc un élément important à mes yeux pour figer si on ne veut pas de crêpe, mais encore une fois tout dépend des farines.

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Re: Experience comparative

#8 Messagepar Jean-Marc » 22 avr. 2017, 15:47

Pfffff!!!!
Tu me redonnes envie d'essayer...mais je crains encore des résultats sous formes de bérets basques et autres galettes non identifiées :lol:
J'ai toujours autant de mal à évaluer l'avancée de la fermentation, tu penses qu'à une température de 20-21° ça peut être OK en 17 ou 18h à TA?

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Re: Experience comparative

#9 Messagepar Lau » 22 avr. 2017, 20:12

Impossible à dire pour toi, à première vue tu risques d'avoir une montée de la fermentation vraiment exponentielle dans les dernières heures, à surveiller de près à partir de 18h si tu laisses tout le temps à cette température...

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Re: Experience comparative

#10 Messagepar Jean-Marc » 22 avr. 2017, 20:39

Lau a écrit :Impossible à dire pour toi, à première vue tu risques d'avoir une montée de la fermentation vraiment exponentielle dans les dernières heures, à surveiller de près à partir de 18h si tu laisses tout le temps à cette température...

Merci Lau, je vais essayer de caler un essai avec des horaires "pratiques" si possible.


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