Experience comparative

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
omi06
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Re: Experience comparative

Message par omi06 » 24 avr. 2017, 14:35

Salut,

Un retour d'expérience à chaud (c'est du jour) sur le même sujet du passage au froid du pâton.

Hier en fin d'après midi j'ai pétris pour faire deux pains de 1kg chacun, ayant un four pas trop gros j'ai décidé d'en cuire un en milieu de nuit et un autre ce midi (contrainte horaire oblige).

Le pâton destiné à la cuisson nocturne à fait un pointage de 4h à T°C ambiante et un apprêt de 3h à T°C ambiante tandis que le pâton destiné à la cuisson de midi à fait 2h de pointage à T°C ambiante et un long 15h au frigo.

Et ben le développement des pâtons à la cuisson à été très différents. Bien que les deux ai un "alvéolage" correct le pain qui a passé qqs temps au froid est beaucoup plus développé et la grigne a bien mieux craché. Celui qui est resté à T°C ambiante durant toute sa fermentation est bien développé (moins quand même que l'autre) et la grigne est resté collée. (Si vous voulez je mettrais des photo ce soir)

Du coup je me demande pourquoi cet effet du froid sur la grigne ?

Est ce que dans mon (notre) cas où l'on travail sur des glutens très peu élastique, où les pâtes s'écoulent facilement (trop facilement), le passage au froid ne rajouterai t il pas une composante plastique au pâton en le rendant un peu plus "solide" que visqueux, permettant de compenser le manque d'élasticité du gluten pour le développement optimale de la grigne ? Et même le léger dessèchement de la surface dû au froid ventilé du frigo ne serai pas un atout dans ce cas ?

A température ambiante j'ai jamais réussi à avoir une grigne bien développé avec une farine T80 ou plus avec un TH >= 0.7...

Voilà la réflexion du moment,
A++
Romain

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Re: Experience comparative

Message par Jean-Marc » 24 avr. 2017, 15:08

Si ça peut aider, je viens juste de lire dans "Le grand manuel du boulanger" de R.Landemaine :

Intérêt du passage au froid:
Développer les arômes.../...
Développer le réseau glutineux: le froid resserre les mailles du réseau.
Augmenter le taux d'hydratation du pain pour obtenir un meilleur alvéolage et une croûte plus fine. Le froid va permettre à la pâte de se resserrer et d'avoir plus de tenue à la cuisson .../...

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Re: Experience comparative

Message par Lau » 24 avr. 2017, 19:00

Je me suis aussi demandé si le froid rendait plus visqueux le réseau de gluten...

omi06
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Re: Experience comparative

Message par omi06 » 24 avr. 2017, 19:47

Ca concorde avec ce que dis Jean Marc aussi ;-)

Voilà les pains en question, à gauche sans passage au froid, à droite avec le passage au froid.

A ++
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Re: Experience comparative

Message par Lau » 24 avr. 2017, 19:52

2h de pointage c'est trop faible je pense, d'où le manque d'alveoles à la fin car fermentation trop légère.

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