Article de Christian Remesy

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Lau
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Article de Christian Remesy

Message par Lau » 16 janv. 2019, 18:58

Bonne lecture Image

JérémieC
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Re: Article de Christian Remesy

Message par JérémieC » 17 janv. 2019, 07:27

Cool, ça bouge encore et toujours ! Merci.

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Jean-Marc
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Re: Article de Christian Remesy

Message par Jean-Marc » 17 janv. 2019, 08:43

Merci Lau! :)

Je ne suis pas sûr de bien comprendre ses explications pour le FE au levain ordinaire. :?
Qu’est ce qu’il appelle la durée de rafraîchi ? C’est la durée de pointage?

JérémieC
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Re: Article de Christian Remesy

Message par JérémieC » 17 janv. 2019, 09:06

Non, dans l'article, ce sont les levains qui sont rafraîchis en faible ensemencement, ensuite la panification est en direct.

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Jean-Marc
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Re: Article de Christian Remesy

Message par Jean-Marc » 17 janv. 2019, 09:32

Merci de ta réponse Jérémie, désolé mais je ne comprends toujours pas :oops:
Je dois être encore plus réfractaire que je le pensais pour le FE au levain car je coince même sur les explications :mrgreen:

JérémieC
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Re: Article de Christian Remesy

Message par JérémieC » 17 janv. 2019, 10:09

En banalisant :

Panification en direct : il faut rafraîchir une quantité importante de levain chaque jour sur une période courte (3-5h pour 1 part de levain, une part d'eau et une par de farine par exemple) et pétrir le pain en en utilisant entre 20 et 50% sur une durée de fermentation de 3-5h.

FE : il faut rafraîchir une faible quantité de levain chaque semaine sur une période courte (même protocole puis stockage au froid) et petrir le pain en utilisant entre 1 et 5% sur une durée de fermentation de 18-24h.

Christian Remesy propose de mixer les 2 méthodes pour atteindre un degré supérieur des qualités nutritionnelles du pain : rafraîchir une quantité important de levain chaque jour mais sur une période longue (18-24h pour 1 part de farine, 1.25 part d'eau et 0.5% de levain) et pétrir le pain en en utilisant 20% sur une durée de fermentation de 5h.

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Re: Article de Christian Remesy

Message par Jean-Marc » 17 janv. 2019, 10:42

Merci beaucoup Jérémie ! ;) Tu es bien plus au point que moi, y’a pas photo :D
Je comprends mieux maintenant. A ma décharge je n’aurais jamais imaginé qu'il ensemence le levain lui-même en FE et qu’en plus il combine les deux techniques.

Lionel_1989
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Re: Article de Christian Remesy

Message par Lionel_1989 » 17 janv. 2019, 11:52

Intéressant l'utilisation d'un levain "vieux" fait en FE. Je fais assez souvent un rafraîchi en 1/4/4 pour une utilisation 7heures après, jamais je n'ai pensé à un rafraîchi en FE... Je vais tenter prochainement !

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Re: Article de Christian Remesy

Message par Jean-Marc » 17 janv. 2019, 16:23

Dans la logique de cet article, pensez-vous qu’il existe un ou des « tableaux » pouvant être utilisés comme bases,trames de travail pour ces protocoles?
Avec par exemple des préconisations de durée de pointage en fonction de la dose d’ensemencement , de la température ambiante , etc?

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Re: Article de Christian Remesy

Message par Lau » 17 janv. 2019, 19:33

Je ne pense pas Jean-Marc, c'est trop intimement lié à la température ambiante.

En tout cas je vais m'y pencher à ces levains de son en bouillies.

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