baguettes sur faible ensemencement

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Jean-Marc
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 05 févr. 2018, 10:38

Ici si la pâte n’est pas assez chaude après l’autolyse et la pétrie il m’arrive de la mettre un moment dans le four tiède pour bien lancer la fermentation.

En fin de pointage il m’est arrivé aussi «d’accélérer un peu le mouvement » en mettant la pâte à une température plus tiède (> 18°) pour ne pas cuire les baguettes une fois le repas terminé ;)

J’espère que ces entorses ne vont pas m’attirer les foudres de Maître Panis et de Saint Respectus :twisted:

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Lau
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Lau » 05 févr. 2018, 11:03

On peut aussi coller au froid la pâte avant la cuisson pour bloquer la fermentation en tenant compte du fait que le froid met un certain temps avant d'atteindre le coeur.

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Vic
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Vic » 05 févr. 2018, 11:23

Pour samedi j'avais besoin de faire des baguettes pour des sandwichs.
Je manquais de force en fin de pointage et j'avais peur que ca finisse tout plat mais au final, elles ne sortent pas si mal.
Ça reste tendu sans levure.

400g T65 bio
250g eau à 30°C
Autolyse 30min
5g de sel
4g de levain liquide vieux
Pétrissage 1min vitesse 1
23h de pointage à 19°C avec 1 rabat après 12h
Division
Détente 10min
Façonnage léger
Apprêt 30min
25min four 250°C

Image
“Qui ne pétrit, bon pain ne mange." Jean Antoine de Baif
Instagram : les photos de pain

Frangran1
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Frangran1 » 11 févr. 2018, 10:29

Bon, j'ai encore loupé mon essai de baguette FE à la levure, un visite d'amis, improvisée hier soir, m'a évidemment rendu impossible les préparatifs d'un pointage nocturne (autolyse, rabats,..).
La suite au prochain numero !

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Jean-Marc
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 11 févr. 2018, 14:39

Frangran1 a écrit :
11 févr. 2018, 10:29
Bon, j'ai encore loupé mon essai de baguette FE à la levure, un visite d'amis, improvisée hier soir, m'a évidemment rendu impossible les préparatifs d'un pointage nocturne (autolyse, rabats,..).
Ah Francoise! A mon avis c’est encore un coup monté de la fameuse brigade du panettone qui ne veut pas te voir jouer de la baguette :twisted:


Lors de mes deux derniers essais j’ai eu plus de mal à façonner, surtout à allonger les baguettes, d’où une mie plus dense.

Est-ce que ça peut être dû à la fermentation?
Ou peut-être n’ai je pas assez laissé la pâte se détendre après le pré façonnage?

Dernièrement j’ai enfourné 5 baguettes en même temps et il me semble obtenir de meilleurs résultats en faisant 2 fournées et notamment sur la cuisson de la 2ème fournée .

Des avis sur ces questions ?

Frangran1
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Frangran1 » 11 févr. 2018, 17:59

C'est vrai que quand on enfourne trop à la fois, le four a du mal à suivre, et il y a beaucoup de chance que les baguettes ne soient pas assez saisies, et donc moins de levée.

Je ne peux pas beaucoup t'aider sur la difficulté de façonnage, d'autant plus que tu semblais dire que avec cette méthode la pâte s'étire plus facilement... C'est vrai que, en général, la détente aide à avoir plus facile à étendre la pâte ensuite.

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Jean-Marc
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 11 févr. 2018, 18:41

Frangran1 a écrit :
11 févr. 2018, 17:59
Je ne peux pas beaucoup t'aider sur la difficulté de façonnage, d'autant plus que tu semblais dire que avec cette méthode la pâte s'étire plus facilement... C'est vrai que, en général, la détente aide à avoir plus facile à étendre la pâte ensuite.
Oui au début je me suis parfois quasiment retrouvé avec des lianes au lieu de baguettes, j’etais peut-être en surfermentation :?: et là j’ai eu bien du mal à les allonger, c’est bizarre :?
Mais comme j’ai souvent changé de farines et/ou de mélanges de farines c’est difficile de comprendre les causes.

Flo_33/47
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Flo_33/47 » 17 févr. 2018, 15:11

Semaine prochaine je me lance dans la baguette en méthode Respectus Panis...cross the fingers ! :D

Flo_33/47
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Flo_33/47 » 21 févr. 2018, 12:22

Allez, fin de la fermentation dans moins de 30min, et ensuite place aux choses sérieuses ! :D

Frangran1
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Frangran1 » 21 févr. 2018, 15:34

et alors ?.... we cross the fingers ! :mrgreen:

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